黄酒慢品正当时

　　金秋时节，正是吃蟹的好时候，秋蟹配黄酒，这段时间黄酒的热度也会直线上升。美食家戴爱群认为，江浙两省产蟹，又是稻米之乡，螃蟹配黄酒，是由当地物产和历史原因形成的。

　　国家二级公共营养师臧全宜介绍，螃蟹与黄酒结合，黄酒的香气可以让品蟹有更独特的味道；螃蟹在中医上属寒凉之物，而黄酒性温恰可以中和其寒性。另外，螃蟹需要慢慢拆解品尝，而黄酒也需要小酌细品，两者结合让人享受到一种慢生活的惬意。

　　南北差异使黄酒消费冷热不均

　　黄酒是中国传统酿酒工艺的代表，但其作为日常饮品的概念还比较薄弱，特别在北方，还没有被广泛接受。臧全宜认为，这有几个原因：一是气候，北方寒冷季节更需要能够快速御寒、酒精度偏高的白酒；二是文化差异，北方人在交际场合喜欢热烈的气氛，白酒相比黄酒更适合这样的需求；第三，传统观念上北方人就多接受白酒，喝黄酒并非主流；四是习惯，常喝酒的人会形成自己比较固定的口味喜好，而黄酒和白酒的差异较大，所以不容易被改变。

　　北京对黄酒的接受程度正在提高

　　北京淮扬府总经理洛扬说，在北京，在餐桌上大部分消费者仍然愿意选择白酒、啤酒或红酒，但随着生活质量日益提高，人们也增加了对低度酒类产品的需求，从保健、养生的角度上来讲，黄酒已受到越来越多消费者的欢迎。

　　南京大牌档美食有限公司市场总监杨雯查询了该公司2013年8月到10月三个月的酒水销量。巧合的是，当时南京和北京正好是各5家店，两地黄酒的销量都远远高于白酒和葡萄酒，仅次于消耗量最大的啤酒。杨雯表示，这其中有淮扬菜系更适合与黄酒搭配的原因，同时也说明，北京人对黄酒的喜爱和接受程度正在提高。

　　绍兴三大品牌鼎足北京市场

　　据了解，目前北京市场上销售的黄酒，几乎都来自绍兴的三大品牌——古越龙山、会稽山和大越，但并不是在任何餐厅都有各种品牌的黄酒可供选择。通常，大型餐厅通过经销商直接供货，签订只销售其品牌的协议，其中古越龙山和会稽山是主要竞争对手；而大越则倾向于贩卖散装酒给餐厅，倘若有些餐厅有以自己餐厅名字命名的黄酒，多半是大越按照餐厅的标准所提供。

　　北京人往往还会选择价格低些的黄酒作为料酒使用，在烹调鱼类、肉类时去腥增香。也有少部分老人作为保健养生饮品每日少量饮用。

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　　●戴爱群，美食家

　　中国黄酒跟什么食物都可以搭配。喝黄酒这样的发酵酒，好处是不会破坏食物本身的味道，干扰比较少。

　　与黄酒有关的腌制食品的做法主要有两种，一个是醉，一个是糟。历史上用黄酒腌制食物，南北朝就有记录，宋朝就流行了，其目的很简单，主要是用来防腐，因为酒精有一定的防腐杀菌，抑制微生物的生长的作用，还能产生不同的味道，让食物更加美味。

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　　花雕冰醉龙虾

　　选用足1两的优质龙虾经清洗、油爆定型、水煮等多道工序，然后用十年陈酿女儿红及多种秘制香料在冰柜内浸泡18小时制作而成，上桌后满堂飘着馥郁芬芳的酒香，拨出弹性十足的虾肉，入口冰鲜，散发着浓郁的黄酒香气，让人回味无穷，食过难忘。

　　陈年花雕醉蟹六月黄

　　醉蟹是江浙一带的佳肴，很多其他地方的人不敢吃生醉蟹。新世界酒店中餐总厨段誉创制的这道醉蟹改生腌为熟腌。一般来说，蟹煮熟后，肉的弹性、口感和水分都会差一些。段誉采用急火旺蒸，再急速冷却的方法，让熟蟹有生蟹的口感。

　　用来腌制的黄酒，也不是江浙一带产的陈年花雕，而是采用安徽古南丰的黄酒，因为陈年花雕有点酸性，而古南丰黄酒的甜度比较大，可以用来为螃蟹提鲜。在腌制过程中，最后还要放一次酒，这次是放些高度白酒，提一提蟹的底味，把蟹的所有味道都表达出来。

　　■ 饮用指南

　　温热饮用、搭配果蔬

　　●臧全宜，国家二级公共营养师

　　黄酒营养丰富，会产生一定的热量，被称为“液体蛋糕”。在食用时可以稍稍加热温着慢饮，最佳温度为38摄氏度上下，也可以将话梅加入其中一起温热，这样味道更香甜，也可以挥发掉一部分酒精和甲醇、醛等微量有害物质，降低度数保护肝脏。在搭配上，尽量避免高热量、高糖、高脂的菜肴，可以多搭配些深色蔬菜和水果，果蔬中的有机酸会加大人体对黄酒中多种保健成分的吸收利用，而黄酒还使得这些果蔬溶于乙醇的抗氧化物质加倍释放和吸收，互相取长补短。另外，不要空腹饮用黄酒，饮用前可先进食一些富含碳水化合物的主食、薯类等以减少酒类对身体的不利影响；还有量的控制，以20度的黄酒为例，正常成年男性一天的安全饮用量为2-3两。

　　■ 饮用方法

　　1.温饮黄酒

　　这是黄酒最传统的饮法。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。

　　黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。

　　2.冰镇黄酒

　　在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

　　3.佐餐黄酒

　　黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

　　本版采写/新京报记者 林文龙