衡水 文雅风韵源出乡野粗放的手工

　　老白干和衡水捆绑生长在一起，遍布街头的招牌都告诉人们，到了一个“喝出男人味”的地方，很多外地人也是借助老白干的风味指引才知道了衡水这个地方。衡水有三绝：老白干、侯店毛笔、鼻烟壶。侯店毛笔笔锋迂回，鼻烟壶内画笔触细腻、老白干铿锵有力，三者之间貌似并没有太大关联，但都各自在传统手艺的道路上运转，兼容了刚硬与柔和、光滑与粗粝、现代生产流水线与一笔一画的琢磨。

　　燕赵之地的实在风味

　　“老白干到了！”衡水人赵相如从外地返回家乡的火车上，经常听到外地人这样称呼这个京九线上的重要一站——衡水。老白干变成了这个城市的标签， “衡水老白干”的广告铺天盖地，遍布车站、高速公路、公交车、乡间公路的电线杆上。

　　说老白干是地理标签也对，它是一种地理特产。明朝嘉靖年间，衡水酒取名“老白干”。“老”指其生产历史悠久，“白”是说酒体无色透明，“干”指的是用火燃烧后不出水分，即纯。现在，“老白干”已经是中国白酒的一个独特香型，与浓香型、酱香型等白酒香型并列，地理与风土结合交错，酝酿发酵，标记出属于燕赵之地的风味。

　　“我们衡水人都喝老白干，爱喝老白干。”一个是地方口味的偏爱，就和“谁不说俺家乡好”的普遍情感一样。赵相如觉得，别的酒喝不习惯，只有老白干喝了不上头，酒醉后的第二天醒来一切如常。这样的说法，也常从别的酒乡人口中听到。更重要的是，衡水老白干是价格合适的大众消费选择。前几年，全国白酒价格上涨潮中，衡水老白干的步子一直比较稳健，从之前的几块钱一瓶到现在市场主流的百十块钱一瓶。上档次价格高的当然也有，不过寻常百姓的日子，喝的是个实在。

　　实在如同吐露的真心

　　“老白干这个名字也很实在，没有什么故弄玄虚的地方。”当地人说衡水老白干有上千年历史，在时间的长河里追溯，也简单提到汉代时就有了这种酒。关于对酒香的赞誉，无外乎“闻香下马，知味停车”、“隔壁三家醉，开坛十里香”、“开坛十里香，飞芳千家醉”。历史上并没有什么文人骚客留下过太多佳句。清代的《镜花缘》里提到它更是很直白：“冀州衡水酒。”

　　“实在”，也是衡水人对自身的评价。“我们衡水人是很实在的”，出租车不欺生，饭馆里菜的分量也足。不过还是火车站附近街头上的一个细节打动了我，卖肉夹馍的小摊，摊主往那个夹肉的豁口处填肉，填满摁紧之后又塞了一些，那满满的豁口如同吐露的真心。

　　衡水老白干的老酒厂看起来也很朴素“实在”，上世纪八十年代老酒厂的格局，绿化不错，一条直路两旁分布着兵营一样的酿造车间。砖房上的天井有利于排气，和南方不同，也许是北方大地的干燥，酿造车间四壁并没有留下太多微生物驻留的斑斑点点。广场上码放着不少条石，那是打包好运来的粮食在入库之前隔潮用的，粮食和酒香总让不少鸟儿盘旋不已。

　　衡水老白干的酿造方式并不特别。巨大的仓库被切割成无数个地藏窖池，向地下挖的四方的窖池，和水平面贴合，平口上盖上草席，天冷的时候，据说还要盖上更多的稻草保暖。这些窖池外观看起来没什么特别，一般会在地藏窖池里待上一个月左右，等待再一次上甑发酵。

　　毛笔产地并无书写传统

　　一些包装精美的衡水老白干礼盒，会将衡水三绝融合在一起：鼻烟壶内画的酒壶，旁边一支侯店毛笔。酒与书画，都是风雅之物。除了衡水老白干，鼻烟壶和侯店毛笔也是衡水的两大名片，书画不分家，这两者总是紧密捆绑在一起，相比于它们在文玩店里被摆设的端庄，生产过程却面目鲜活许多——

　　孙占彪把他的毛笔店开在106国道的旁边，里面循环播放着侯店毛笔制作和鼻烟壶制作的纪录片，这得益于某天接待了几个来拍电视片的人，“他们对侯店毛笔的制作工艺非常感兴趣，住了七天，拍了片子给我们寄过来一个盘”。纪录片以隽永的节奏和画面，夹杂着小作坊的灰尘和水垢污泥，展开了想象中国传统文化符号的诞生过程。

　　侯店是106国道旁边的一个小村子，一条窄道进去，一场雨之后，污水就到处流溢。孙占彪觉得这些年村子都没有太大变化，不知道是不是人们不再用毛笔了，这不是“非物质文化遗产”吗？孙占彪非常羡慕“湖笔”那么有名，也已经学会了“非遗”这个词语，现在如果衡水市或者河北省有旅游商品博览会或者“非遗”展示会，他都会报名参加。

　　没有人能说清楚为什么侯店擅长制作毛笔，羊毫、狼毫也都是外地进的，村子里也没有什么书写的传统。孙占彪说祖辈起就是靠这手艺吃饭，“以前北京琉璃厂做毛笔的做得好的，很多都是侯店去的师傅，现在也有不少是从侯店买去的毛笔”。

　　“别看侯店是个小小的村子，但是李先念来过，范曾也来参观过，启功他们用的都是侯店的毛笔。”侯店毛笔厂曾经是衡水的一面旗帜，今天已经颓唐不已，一场雨之后，三层的小楼就变成了孤岛，还有几个老工人驻守在岛上劳作，做毛笔。在孙占彪印象里，“最忙的时候是‘文革’，全国各地都写大字报啊，费笔，全国各地都拉着车在侯店等着，往往是笔筒刚刚装好，还没有晾干，就被拉走了”。

　　手底分毫现出优劣高下

　　张占忙坐在一个小屋子里，光线昏暗。他端坐在桌子前，面前一盆水，身上穿着围裙，正在进行“干做”这一道工序。如果细分，制作一支毛笔的工序有近百道，“干做”是最考验手艺的一环。张师傅干这个已经有五十个年头。说是“干做”，看起来倒像是从水里捞出来的，挑选好的狼毫和羊毫，浸润在水里，饱蘸着墨汁一样，一小垛一小垛，用力均匀地摔在案板上，反复多次，细细地修整毛发，笔尖被塑形。

　　孙占彪的库房里挂着一杆大毛笔，两米长，更像是一柄厚重的武器悬挂其中。据说之前瑞士曾经订制过几支这种大毛笔，其庞大的气势真是想象中国很贴切的道具。库房里乱糟糟的，缠绕着灰尘和蛛丝，完全和所有表现中国文化的柔美景象不同，到处都是毛笔，等待着发往全国各地，属于“中国制造”中一个小的门类。

　　孙占彪说，现在毛笔最广大的用途是作为旅游纪念品，批发为主，可以将很多符号都附着在笔杆上。前几年，也有韩国人和日本人来参观，孙占彪后来觉得他们全都是偷偷来学艺，就不允许拍照了。还有韩国客商提出订制毛笔的要求是，笔尖和笔筒磨合的误差不差过0.01毫米，孙占彪觉得这完全是挑衅，“电脑还有误差呢”。他又说：“人家对中国的传统文化真是喜欢得不得了。”

　　制作毛笔，这种古老的工艺每一步都只能是手工，毛笔的优劣高下，既在于材质的选择，更在于手工的精细程度。孙占彪一眼就能看出一支毛笔的货色，很奇怪，这些制笔人修笔也是一把好手，但是对于书法学问却都说“一窍不通”。

　　鼻烟壶的制作分为瓶坯和内画，瓶坯的材质千差万别，人造水晶、天然水晶、玉石等等，有的材质本身就有天然纹路和质感韧性。一个小作坊里，一台钻孔机，和制作毛笔类似，光线昏暗，钻孔机发出刺耳的声音，混杂着流动的废水和渣滓凝结成表面粗糙湿润的固体，工人身体前倾抵住钻孔的压力，昏暗中的电光火石，每一步都在粗粝中带着小心翼翼，有时候材质本身价值不菲，容不得有什么闪失。

　　另外一个房间里，传送带上铁砂和金刚砂加水在鼻烟壶的内面来回摇磨，这样使得鼻烟壶的内壁呈现出乳白色的魅力，细腻而不光滑，容易附着墨色，效果就像是宣纸一样，便于在上面作画。打磨瓶坯的环境和它最后成型的晶莹剔透完全不同，那些文玩礼品店中端庄的鼻烟壶、侯店毛笔最初都来自这样的作坊：昏暗、粗野、兢兢业业。

　　■ 酒风

　　男人味的挥洒和节制

　　“我们衡水受山东影响比较大，儒家思想嘛。”赵相如说。儒家思想表现突出的就是重视教育，如今全国人民都知道的衡水中学，似乎每个衡水人都能吹几个关于它传奇性的段子。有人说它是中国目前教育制度畸形发展的产物，简单粗暴但成绩斐然；也有人说因为衡水经济落后，所以教育产业才如此发达。现在，衡水中学里有全国各地慕名而来的学生，北京的、海南的都有。靠近衡水湖地方已经新落成了衡水中学新校区，环境美好，来自全国各地的少年将在这里锻造青春。

　　受儒家思想影响比较大的衡水，也表现为“实在，比较好客”。衡水的酒风比山东又含蓄一些，赵相如理解的“喝出男人味”广告并非说是要豪饮，而是作为一个君子更应该知道什么时候挥洒，什么时候节制。他觉得这个广告和所选择的代言人都很成功，“酒”是雄性阳刚的，但硬汉也有深沉之处。颇有意思的是，据说衡水老白干酒厂所有的营销人员都是男性。

　　在衡水当地宴请朋友，一般是第一杯干了，之后随意，一桌子人喝酒，一般不会每个当地人都给客人敬酒干杯，那种酒风看似热情，骨子里太过彪悍，一般的客人都承受不住。和很多酒乡以“公斤”论酒量不同，衡水人的酒量一般也含蓄内敛为“斤”级别。“一般都能喝点，不多，但我周围也都没有什么好酒的人。”赵相如说。衡水当地还有啤酒，口感也比燕京、青岛要轻柔一些，可惜还没有走出去。

　　■ 手艺

　　精微内画，方寸之间自有天地

　　衡水鼻烟壶算是冀派代表，说到底是受到了京派影响，螺蛳壳里做道场，精致发展到极端的生活趣味，肯定来自宫廷。衡水鼻烟壶的代表人物王习三就是在北京学的艺，后来到衡水发扬光大。

　　内画，就是在鼻烟壶那么小的内壁上创作，精美如仕女图，画出这么多人物，要注意合理的布局、人物比例配比、前后的层次关系，最关键一点是人物的结构，线条要流畅，眼睛要传神，人物要画得漂亮，比如柳叶眉、丹凤眼、樱桃小口乃至裙裾处的纹路。

　　内画很难掌握，要把毛笔的笔尖用金属丝裹起来，穿过豆粒大小的壶口，钩在鼻烟壶的里面来画。需要十分的定力和艺术修养。按照线条、上色、写字、盖章、背景等，笔的大小粗细长短也不同，如果是开脸，就要用放大镜来画，连人物的双眼皮都能看出来，这就是精微内画，方寸之间自有大天地。

　　衡水鼻烟壶内画大师姜文春精微内画的得意之作《百子图》，在一个高2.05厘米、宽1.89厘米、由天然水晶磨制而成的鼻烟壶内壁上，100名童子的五官百分之九十以上在1平方毫米以内绘画出来的，用色不是平涂，而是每个人物的脸都是晕染出来的，可见其耐心与炉火纯青的技法。据说他的一件微型内画《百骏图》以60万元成交。后来，他用此款项买了一辆宝马汽车。一件内画壶换了一辆宝马在同行里也是经常被提到的话题，这样拔尖的案例就是那画龙点睛的惊鸿一瞥。

　　本版采写/新京报记者 曹燕

　　本版摄影/新京报记者 秦斌