探访拉菲古堡 保持葡萄的风土特征(1)

　　11月深秋的午后，雨后初晴。法国波亚克一处山丘旁的古堡中，夏尔·舍瓦利耶拿出自己酿造的葡萄酒，招待来自中国的客人。这里是闻名世界的拉菲古堡。

　　舍瓦利耶是这个世界上“喝拉菲红酒最多的人”，他是拉菲古堡的技术总监和总酿酒师，自从1983年就在集团任职了。

　　在午后的阳光中，舍瓦利耶向记者揭秘，世界顶尖葡萄酒是怎么酿造出来的。

　　风土 尊重每一株葡萄

　　拉菲古堡坐落在波亚克村的小山丘旁，在当地方言中，“拉菲”的意思就是山丘。这里是波尔多著名的葡萄产区。

　　拉菲古堡酒庄有107公顷的葡萄园，在列级酒庄中是最大的。除了日照充足，温度适宜，这里的土地也与别处不同。底土为第三纪石灰岩，覆盖一层厚厚的细砾石，并混有风成砂。这样的土壤很难储存水分，是贫瘠的土壤。

　　这却成为葡萄酒庄的珍宝。舍瓦利耶开玩笑告诉记者，土地越贫瘠，酒庄越富有。土壤优越的排水性，非常有利于葡萄的生长，尤其是对主要酿酒原料“赤霞珠”来说，这是风水宝地。

　　让不同的葡萄品种生长在适合自己的土壤中，拉菲认为这是“尊重”。为了“尊重”，拉菲的做法近乎偏执。

　　拉菲研究了每一块土地的土壤成分，绘制了土壤结构图，几乎没有一块土地只种一种葡萄。在酿酒环节，不同地块的葡萄会分装在不同的酿酒罐中发酵，保持各自的风土特征。

　　这里的葡萄藤平均年龄是39岁，不足10岁的年轻葡萄树，是不用来酿造顶级葡萄酒的。在酿酒师看来，它们还像小孩子，没有定性，产出的葡萄品质不稳定。一般来说，葡萄树超过80岁，就会被连根拔掉。

　　几乎每一株葡萄都有专人伺候。这里的葡农数十年守着一块土地，对每一株葡萄和它生长的土壤，了然于心。他们轻易不会调换地块，他们和葡萄的关系，直到老葡萄树被连根拔起或者自己退休，才宣告结束。

　　为什么1982年的拉菲这么好？在酿酒师看来，他们的酿酒工艺并非决定因素，因为那就是一个好年份，酿造葡萄酒还是“靠天吃饭”。

　　在舍瓦利耶看来，酿酒最重要的是尊重风土。“不管工艺多么炉火纯青，关键是最大程度地呈现葡萄园的风土特点。”

　　（下转D20版）