探访拉菲古堡 保持葡萄的风土特征(2)

　　（上接D18版）

　　传承 坚守传统，与创新“为敌”

　　罗斯柴尔德家族接手拉菲古堡已经有100多年，古堡依然保持着当初的模样。古堡的主人告诉管家，古堡可以维修，但必须保持原样。这种风格还体现在拉菲的葡萄酒上。拉菲庄园种植葡萄，还停留在百年之前的方式，基本不使用化肥和农药。

　　舍瓦利耶的团队里，有一群实习的大学生。他们对庄园的葡萄化学成分进行科学分析，判断葡萄是否成熟，是不是处在最佳状态。

　　这些数据交到舍瓦利耶手上，他“并不相信”。他更相信自己的舌头。每年成熟季，舍瓦利耶会尝遍每一小块葡萄田，判断是否应该采摘。一旦判断成熟了，数百亩葡萄需要在两三天内全部采摘完毕。采摘完全靠人工，不用机器。送进压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选，确保被压榨的每粒葡萄都达到高质要求。

　　拉菲至今仍保持着传统的酿酒工艺，历经岁月的酒窖和橡木桶至今仍有部分在保留使用。唯一的创新是，开始使用不锈钢的酒桶，并有自动化系统对温度集中调控。

　　不同品种的葡萄单独压榨出来的葡萄汁，需要经过配比，才成为不同风格的葡萄酒。这个配比，并不是简单的数学问题。酿酒师们依然相信自己的舌头，数十次的品评之后，才能决定精确比例。来年，这个比例又要变了。

　　对酿酒师来说，创新并不是一个好词汇，保持持久的风味如一是更大的使命。

　　固执 酿酒师只管酿酒，不管市场

　　拉菲在世界上受到追捧，其中中国是一个重要市场，这里对拉菲的喜爱，超出了拉菲罗斯柴尔德集团的预料。

　　作为集团出口总监，内格里耶很看重中国等新兴市场。他说，2008年开始，拉菲罗斯柴尔德集团与中信集团合作，在山东蓬莱新建酒庄。

　　出口总监关心的，并不是酿酒师关心的。

　　拉菲庄酿制的葡萄汁，只有30%被用来制造“拉菲古堡”（大拉菲），大约50%用于副牌“拉菲珍宝”（小拉菲），两者的价格相差很大。舍瓦利耶告诉记者，绝对不会为了多挣钱，多酿造大拉菲，少酿造小拉菲。他的团队要考虑的只有一个：保证品质。

　　在拉菲的酿酒师看来，葡萄酒的好坏也与价格无关，有的适合配牛排，有的适合配甜品。中国人喜欢喝茶，含有单宁，因此喜欢口感厚重的葡萄酒，而美洲国家，则喜欢容易入口的种类。

　　酿酒师告诉记者，一瓶几欧元红酒，并不比一瓶拉菲古堡差，适合你的就是最好的。

　　■ 问答拉菲

　　●夏尔·舍瓦利耶，拉菲古堡技术总监

　　●米歇尔·内格里耶，拉菲罗斯柴尔德集团出口部总监

　　“酿酒师的大部分时间在葡萄园度过”

　　记者：你会经常出国吗？

　　舍瓦利耶：几乎从来没有。在拉菲罗斯柴尔德集团有个不成文的规定：酿酒师不会走出葡萄园，我们大部分的时间都是在葡萄园度过，这是为了熟悉每一块葡萄园的风土，我认为作为酿酒师就应该潜心酿酒。

　　记者：你如何评价2014年这个年份？

　　舍瓦利耶：2014年葡萄树发芽较早，开花和坐果都非常不错，但7月中旬气温较低，所以有些葡萄没有熟透，因此在采摘过程中需要精心挑选葡萄，并在酿酒师丰富的经验的指导下才能酿出好酒。

　　“中国买拉菲送礼有所减少”

　　记者：在中国，主要是哪些群体在消费拉菲古堡？

　　内格里耶：在过去5至6年里，有三分之一的拉菲古堡是被收藏家购买，另外三分之一是用于送礼或者再次转售，还有三分之一是用于自己饮用。

　　记者：中国限制三公消费有没有影响拉菲的销售？

　　内格里耶：近两年，中国限制三公消费政策对拉菲古堡还是有一定影响的，买拉菲古堡送礼的消费群体有所减少。

　　但是，中国人口基数大，随着人们对葡萄酒的了解和名庄酒价格的理性回归，中国人对拉菲古堡的需求依旧很大，毕竟拉菲古堡的产量是非常有限的。

　　此外，受政策影响，名庄酒价格虚高的泡沫已被挤破，拉菲古堡在中国的价格慢慢和国际市场接轨，这有利于拉菲古堡的持续性发展。

　　D18、D20采写

　　新京报记者 宋识径 张婷