浸存在舌尖上的花椒芳香

　　以倚重麻辣味而著称的正宗川菜，首选调料就当为正宗的汉源花椒，因此汉源花椒又被誉为“川菜之魂”和“百味之首”。在当地，汉源花椒主要用于火锅主料、烧菜、炖菜等佳肴的制作。汉源老百姓用传统工艺把新鲜花椒炼制而成的花椒油，将汉源花椒的醇香发挥到了极致，通过炼制将新鲜花椒中多种易挥发的芳香油转而浸存在清油中，较好地保持了新鲜花椒的鲜香醇麻，是做凉菜和面食中不可多得的上好调味品。

　　清溪黄牛肉

　　没有名号的“老字号”

　　雅西高速公路（京昆高速的一段）穿越10公里长的泥巴山隧道后，进入汉源县境。与穿乡过镇的108国道不同，在绝大多数路段，它都远远绕开市井乡镇，连绵的高架桥耸立在远处云雾缠绕的悬崖绝壁间，然后在汉源县城北侧跨越108国道和大渡河，一路向西南方向蜿蜒而去。2012年4月这条高速公路建成通车之后，许多过境车辆不再经过“贡椒之乡”清溪镇，一同被冷落的还有镇上的黄牛肉馆。倒是在远离清溪的高速公路出入口处，逐渐聚集起多家饭馆，纷纷打出了“清溪黄牛肉”的名头。

　　提起这些高速公路边的黄牛肉馆，汉源人祝波微微一笑，一副不愿多做解释的表情。他自己想吃黄牛肉的时候，仍会从县城驱车前往几十公里外的清溪镇。他带我们去的是当地一家老字号，离108国道不远。

　　说是“老字号”，这家饭馆其实并没有响亮的名头，甚至没有正式的名字，门脸上只是挂着“正宗清溪黄牛肉”几个印刷体隶书大字，下面一小行订餐电话，和镇上其他的黄牛肉馆并无二致；饭馆很小，只有两间门面，简易的塑钢玻璃推拉门，外墙镶满白色瓷砖，一旁放着一台存放牛肉的冰箱，简陋得让人怀疑是否走错了地方。祝波却和老板打着招呼径直走了进去。

　　初冬雪后的饭馆内清冷无比，老板一边招呼着家人一边把我们让到兼做厨房的另外一间。一只沙发、一台茶几，茶几边的火炉烧得正旺，不像在饭馆，倒像走进了某户平常人家的厨房，空间窄小但暖意洋洋。老板一家人卖黄牛肉已有几十年，对于名号，他表示并不在意，“反正大都是镇上的老主顾，常来常往，没有人不知道这个地方”。看来，所谓的“老字号”不过是他们一家人和祝波这样的老主顾之间共同保有的秘密，一副“不足为外人道也”的谦和与自足。

　　牛肉已经在电磁炉上的火锅中翻腾起来。牛肉是主料，配搭上当地土产的雪萝卜、雪莲花白、雪青菜、泥巴山笋子，不同时节配搭不同的应季蔬菜，旺火炖煮，热气腾腾，这也是清溪黄牛肉最常见的吃法。所用牛肉必须来自本地山地间散养的黄牛，在火锅中炖煮之前，已经卤制成熟，在火锅中再吸饱汤汁后，颤颤巍巍，入口细嫩，化而无渣。锅底分为红烧、清汤和红汤三种，而以红汤最为正宗，浓油重麻，汤汁红艳，香气浓郁，麻辣酣畅。

　　花椒是必不可少的角色，除事先在火锅底料中调入的之外，每位食客面前还会另备一份油碟。据说油碟的调制是清溪黄牛肉口感的另一个关键所在，得自祖上，历来秘不外传；但桌上放置的一瓶花椒油却清楚可见。祝波提醒我们，如果嫌火锅中的麻味不足，可以再往自己的油碟中滴几滴花椒油，“两三滴就可以，一定不要多加。麻味太冲，怕大家就吃不下了”。看着面前玻璃瓶子中清亮的花椒油，我们跃跃欲试，用筷子蘸着往自己的油碟中滴的时候，却又不得不小心翼翼，看得老板一家人在一旁哈哈大笑。

　　花椒油

　　手工自制的秘密口感

　　祝波所说的“一定不要多加”的花椒油用当地传统工艺手工炼制而成，因为必须用新鲜花椒做原料，所以立秋前后花椒采收下来后，除晾晒干花椒外，每家每户还要预留一部分自制花椒油，用于自食或者馈赠亲友。

　　手工自制花椒油，一般选用颗粒饱满均匀、色泽艳红的鲜花椒，向阳处生长的最好，然后把混在其中的叶柄等杂质去除，放入铝合金的大盆中待用。另一边，炉灶上支起一口大锅，倒入清油，旺火烧至沸腾（接近200摄氏度）。然后舀起沸腾的清油一勺勺淋在备好的鲜花椒上。浸泡大约10多分钟之后，花椒颗粒由红转白，热油已经把花椒中的香味和麻味素充分提取出来，接着把花椒油倒进上覆滤网的器皿中，液体下渗，残渣废弃。

　　刚做出的花椒油仍然有些浑浊，需要在器皿中存放一个多月，让杂质自然沉淀，直到清澈透亮，全部工作才算完成。

　　“制作花椒油工序虽然并不复杂，但比较耗时，一家人自用也不会多做。”清溪人杜宇说。如今他和几家农户在清溪镇上合作开起了一个“贡椒油手工作坊”，因为加工量大，往新鲜花椒中添加热油时借助了传送机械，用钢管注入，盛放花椒油的器皿也从传统家用的盆盆罐罐改成了不锈钢桶，但其手工的本质（包括拣选花椒、熬制清油、自然沉淀等）仍未发生改变。

　　花椒和清油的调配比例决定着花椒油的口感。“一般是1斤清油兑七八两花椒。外地顾客对麻味接受度差些，所以比例也可以有所调整。我们这里很多农户家里自己做花椒油都按一比一来调配，一斤花椒放一斤清油，麻香味浓郁，不容易被清油的味道遮掩。”杜宇说。

　　近些年，汉源当地和成都附近也出现了一些现代化的花椒油加工厂，因为基本全年生产，原本并不用作花椒油生产原料的干花椒也进入了流水化作业中。“花椒采收季节还用新鲜花椒，其他季节则把干花椒打成粉制作。”杜宇说，“新鲜花椒最大程度地保留了花椒的味素，然后又被热油封住，所以芳香浓郁、麻味十足。而花椒晒干过程中，味素有所挥发，所以干花椒做成的花椒油最后还要用鲜花椒油进行勾兑，但味道和成色总要差一些。”

　　这种差距也在花椒油的价格上有所体现，汉源县城的一家土特产超市中，显眼的位置存放着当地不同品牌的花椒油，同样的容量，价格却从十几元、几十元到上百元不等。而在县城一处农贸市场上，一家粮油店的老板并不把手工花椒油陈列上架，只有客人问起，才会变戏法般地翻出一瓶，光秃秃的瓶子，没有标签和包装，“汉源本地人家都自己制作或有亲友赠送，不太有人会买。主顾主要是外地来的游客，他们更喜欢包装精美，拿回去送人也好看吧。要是自己吃，我建议你们买这个。”老板笑着晃晃手中的瓶子。

　　经销

　　带着朴实的本色走向市场

　　陈正良、何月谊夫妇在清溪镇上开了一家贡椒专销店，就在那家“老字号”黄牛肉馆的对面，兼卖干花椒和花椒油，以批发为主，也零售，“每年销售量在四五万斤。”现在已不是花椒销售的旺季，常常只有何月谊一人在店内守着，偶尔有经过的外地人进店，她都会热情地给他们介绍清溪花椒的历史和特点。小店内靠墙堆放十几袋干花椒，如果有客人购买，过秤之前，何月谊都会先盛出一些花椒，再过一遍筛子。桌上摆放的手工花椒油也是光秃秃的瓶子，客人购买时，何月谊才会现场为他们贴上自家设计的标签。

　　近些年，汉源花椒与外地市场的联系方式正在发生改变。每年立秋前后，花椒采摘季节，成都等地的一些花椒油生产企业会来到田间地头现场收购。本地的企业和民间自发组织的合作社加工作坊也在逐渐增多。燕山红合作社负责人朱贵荣觉得，这让原来各家各户相互分散的椒农们逐渐有了共同面对市场的能力，当地百姓的品牌意识也在逐渐增强，“比如手工花椒油，原本都是用光秃秃的瓶子盛放，没有统一规格，也无所谓标签，就像农村百姓随便找来打酱油的瓶子一样”；但现在，像陈正良家的销售店和杜宇组织的贡椒油手工作坊，一般都懂得了给自己的产品贴上标签，虽谈不上精美，但自有一种带着泥土气息的朴素和实诚。

　　杜宇的贡椒油手工作坊开在不远处的一条老街上，双开间两层小楼，二层用于居住，一层自前向后依次是店铺、半敞开的罐装和包装车间，最后面是花椒油生产厂房。当年的生产早已结束，作坊内只留下两个年轻姑娘装瓶、贴标签、打包装。手压式的半自动设备使装瓶变得简单而快捷，另一位姑娘迅速接过来，手脚麻利地拧上瓶盖，一排排往窗口推送，整齐划一，恍惚间竟有了些现代工业包装流水线的意味。

　　这些天，杜宇和几个合伙人则一直忙着在外面奔跑，努力找新客户，扩大市场。杜宇打算，2015年要成立自家的淘宝店和微信销售平台，“往网络销售方面发展”；同时，他也正在和国内几家快递公司谈合作，希望借助它们把自家的手工花椒油推向更多的地方。

　　■ 地方风味

　　榨榨面的日常与贡椒鱼的细腻

　　汉源县城的早晨常常在一碗榨榨面中醒来。一大早，平整的街道上仍然有些清冷，车辆稀少，最先咣当咣当地拉开卷帘门的一定是路边那些小小的面馆。门口首先显露出来的是焊接在地上的铁架子，铁架中间的铝皮炉灶上放着一口钢筋锅，锅上方是一根粗大的青冈横木，横木中间有一个圆孔，横木上又是一根青冈木杠子，可以活动，更加细长，中间一个圆柱形铁块正对着下面横木的圆孔。渐渐有食客踱着步子进门，“来碗面”。主人应着声把客人让进店内，然后从旁边案上的盆子里揪出一团泛黄的面团塞入横木孔中，然后将木杠中间的圆柱形铁块对准圆孔，用力压下，只见圆条状的面条徐徐挤出，落入沸腾的锅中，几分钟后捞起，放入清水中漂上一阵，然后用漏瓢盛上再放入开水中烫热，倒入预先配有酸菜和花椒面等调料的碗中，一碗热气腾腾的榨榨面很快就送到了食客面前。

　　榨榨面上桌，先不忙着吃，呷一口汤，酸、辣、麻和荞麦的清香掺和在一起，瞬间使人胃口大开。然后，拈一小筷，送入口中，软硬适宜，既不粗糙又不滑腻，非常爽口，从喉头滑过，麻酥酥、辣乎乎、热乎乎。然后大口吞食，一碗面下肚，吃得大汗淋漓，一整天的生活也就此拉开帷幕。

　　一碗面得益于当地特产的花椒和酸菜，也得益于四周高海拔山地间生长的荞麦。它们和汉源人一起共享着一片水土，并在一碗面中融为一体。

　　如果说榨榨面显示了汉源人饮食中最市井日常的一面，清溪黄牛肉和贡椒鱼火锅则代表了这片土地上更为细腻的口感。当地特产花椒配上大渡河、流沙河里生长的野生鱼，鱼火锅本是当地很常见的菜式。近些年，花椒在走出汉源的过程中，自我意识日益强化，越来越热衷于对千年贡椒历史的追溯和挖掘，由此鱼火锅借助“贡椒”的名号迅速博得大名，甚至超越花椒本身，不但很快遍布四川各地，甚至登上了北京、上海等地饭店的餐桌。

　　当然，最纯正的贡椒火锅鱼仍离不开汉源这方水土。作为贡椒火锅鱼的主要秘密，调配底料的花椒面、覆盖在鱼肉上的青花椒、放在桌上任客人随意取用的花椒油，一起构成这款调色盘中的主色调，与白嫩爽滑、入口即化的鱼肉相得益彰。主角也是配角，配角也是主角。

　　本版采写/新京报记者 耿继秋

　　本版摄影/新京报记者 郭铁流