D08:旅游周刊·走读中国·原产地物语之汉源(三)
 
前一天  后一天

数字版首页 > 第D08:旅游周刊·走读中国·原产地物语之汉源(三)

浸存在舌尖上的花椒芳香

2015年01月07日 星期三 新京报
分享:
清溪镇上一家贡椒专销店内,主人正在揉搓干花椒。晒干的花椒出售时还要揉搓,然后筛除杂质。
清溪镇上一家没有正式字号的“老字号”黄牛肉馆。
汉源县规模最大的九襄农贸市场,商户正批发土豆。
“贡椒油手工作坊”内,工作人员正在装瓶。
当地特产花椒是“贡椒火锅鱼”的主要秘密之一。
榨榨面代表了汉源最市井日常的口感。

  以倚重麻辣味而著称的正宗川菜,首选调料就当为正宗的汉源花椒,因此汉源花椒又被誉为“川菜之魂”和“百味之首”。在当地,汉源花椒主要用于火锅主料、烧菜、炖菜等佳肴的制作。汉源老百姓用传统工艺把新鲜花椒炼制而成的花椒油,将汉源花椒的醇香发挥到了极致,通过炼制将新鲜花椒中多种易挥发的芳香油转而浸存在清油中,较好地保持了新鲜花椒的鲜香醇麻,是做凉菜和面食中不可多得的上好调味品。

  清溪黄牛肉

  没有名号的“老字号”

  雅西高速公路(京昆高速的一段)穿越10公里长的泥巴山隧道后,进入汉源县境。与穿乡过镇的108国道不同,在绝大多数路段,它都远远绕开市井乡镇,连绵的高架桥耸立在远处云雾缠绕的悬崖绝壁间,然后在汉源县城北侧跨越108国道和大渡河,一路向西南方向蜿蜒而去。2012年4月这条高速公路建成通车之后,许多过境车辆不再经过“贡椒之乡”清溪镇,一同被冷落的还有镇上的黄牛肉馆。倒是在远离清溪的高速公路出入口处,逐渐聚集起多家饭馆,纷纷打出了“清溪黄牛肉”的名头。

  提起这些高速公路边的黄牛肉馆,汉源人祝波微微一笑,一副不愿多做解释的表情。他自己想吃黄牛肉的时候,仍会从县城驱车前往几十公里外的清溪镇。他带我们去的是当地一家老字号,离108国道不远。

  说是“老字号”,这家饭馆其实并没有响亮的名头,甚至没有正式的名字,门脸上只是挂着“正宗清溪黄牛肉”几个印刷体隶书大字,下面一小行订餐电话,和镇上其他的黄牛肉馆并无二致;饭馆很小,只有两间门面,简易的塑钢玻璃推拉门,外墙镶满白色瓷砖,一旁放着一台存放牛肉的冰箱,简陋得让人怀疑是否走错了地方。祝波却和老板打着招呼径直走了进去。

  初冬雪后的饭馆内清冷无比,老板一边招呼着家人一边把我们让到兼做厨房的另外一间。一只沙发、一台茶几,茶几边的火炉烧得正旺,不像在饭馆,倒像走进了某户平常人家的厨房,空间窄小但暖意洋洋。老板一家人卖黄牛肉已有几十年,对于名号,他表示并不在意,“反正大都是镇上的老主顾,常来常往,没有人不知道这个地方”。看来,所谓的“老字号”不过是他们一家人和祝波这样的老主顾之间共同保有的秘密,一副“不足为外人道也”的谦和与自足。

  牛肉已经在电磁炉上的火锅中翻腾起来。牛肉是主料,配搭上当地土产的雪萝卜、雪莲花白、雪青菜、泥巴山笋子,不同时节配搭不同的应季蔬菜,旺火炖煮,热气腾腾,这也是清溪黄牛肉最常见的吃法。所用牛肉必须来自本地山地间散养的黄牛,在火锅中炖煮之前,已经卤制成熟,在火锅中再吸饱汤汁后,颤颤巍巍,入口细嫩,化而无渣。锅底分为红烧、清汤和红汤三种,而以红汤最为正宗,浓油重麻,汤汁红艳,香气浓郁,麻辣酣畅。

  花椒是必不可少的角色,除事先在火锅底料中调入的之外,每位食客面前还会另备一份油碟。据说油碟的调制是清溪黄牛肉口感的另一个关键所在,得自祖上,历来秘不外传;但桌上放置的一瓶花椒油却清楚可见。祝波提醒我们,如果嫌火锅中的麻味不足,可以再往自己的油碟中滴几滴花椒油,“两三滴就可以,一定不要多加。麻味太冲,怕大家就吃不下了”。看着面前玻璃瓶子中清亮的花椒油,我们跃跃欲试,用筷子蘸着往自己的油碟中滴的时候,却又不得不小心翼翼,看得老板一家人在一旁哈哈大笑。

  花椒油

  手工自制的秘密口感

  祝波所说的“一定不要多加”的花椒油用当地传统工艺手工炼制而成,因为必须用新鲜花椒做原料,所以立秋前后花椒采收下来后,除晾晒干花椒外,每家每户还要预留一部分自制花椒油,用于自食或者馈赠亲友。

  手工自制花椒油,一般选用颗粒饱满均匀、色泽艳红的鲜花椒,向阳处生长的最好,然后把混在其中的叶柄等杂质去除,放入铝合金的大盆中待用。另一边,炉灶上支起一口大锅,倒入清油,旺火烧至沸腾(接近200摄氏度)。然后舀起沸腾的清油一勺勺淋在备好的鲜花椒上。浸泡大约10多分钟之后,花椒颗粒由红转白,热油已经把花椒中的香味和麻味素充分提取出来,接着把花椒油倒进上覆滤网的器皿中,液体下渗,残渣废弃。

  刚做出的花椒油仍然有些浑浊,需要在器皿中存放一个多月,让杂质自然沉淀,直到清澈透亮,全部工作才算完成。

  “制作花椒油工序虽然并不复杂,但比较耗时,一家人自用也不会多做。”清溪人杜宇说。如今他和几家农户在清溪镇上合作开起了一个“贡椒油手工作坊”,因为加工量大,往新鲜花椒中添加热油时借助了传送机械,用钢管注入,盛放花椒油的器皿也从传统家用的盆盆罐罐改成了不锈钢桶,但其手工的本质(包括拣选花椒、熬制清油、自然沉淀等)仍未发生改变。

  花椒和清油的调配比例决定着花椒油的口感。“一般是1斤清油兑七八两花椒。外地顾客对麻味接受度差些,所以比例也可以有所调整。我们这里很多农户家里自己做花椒油都按一比一来调配,一斤花椒放一斤清油,麻香味浓郁,不容易被清油的味道遮掩。”杜宇说。

  近些年,汉源当地和成都附近也出现了一些现代化的花椒油加工厂,因为基本全年生产,原本并不用作花椒油生产原料的干花椒也进入了流水化作业中。“花椒采收季节还用新鲜花椒,其他季节则把干花椒打成粉制作。”杜宇说,“新鲜花椒最大程度地保留了花椒的味素,然后又被热油封住,所以芳香浓郁、麻味十足。而花椒晒干过程中,味素有所挥发,所以干花椒做成的花椒油最后还要用鲜花椒油进行勾兑,但味道和成色总要差一些。”

  这种差距也在花椒油的价格上有所体现,汉源县城的一家土特产超市中,显眼的位置存放着当地不同品牌的花椒油,同样的容量,价格却从十几元、几十元到上百元不等。而在县城一处农贸市场上,一家粮油店的老板并不把手工花椒油陈列上架,只有客人问起,才会变戏法般地翻出一瓶,光秃秃的瓶子,没有标签和包装,“汉源本地人家都自己制作或有亲友赠送,不太有人会买。主顾主要是外地来的游客,他们更喜欢包装精美,拿回去送人也好看吧。要是自己吃,我建议你们买这个。”老板笑着晃晃手中的瓶子。

  经销

  带着朴实的本色走向市场

  陈正良、何月谊夫妇在清溪镇上开了一家贡椒专销店,就在那家“老字号”黄牛肉馆的对面,兼卖干花椒和花椒油,以批发为主,也零售,“每年销售量在四五万斤。”现在已不是花椒销售的旺季,常常只有何月谊一人在店内守着,偶尔有经过的外地人进店,她都会热情地给他们介绍清溪花椒的历史和特点。小店内靠墙堆放十几袋干花椒,如果有客人购买,过秤之前,何月谊都会先盛出一些花椒,再过一遍筛子。桌上摆放的手工花椒油也是光秃秃的瓶子,客人购买时,何月谊才会现场为他们贴上自家设计的标签。

  近些年,汉源花椒与外地市场的联系方式正在发生改变。每年立秋前后,花椒采摘季节,成都等地的一些花椒油生产企业会来到田间地头现场收购。本地的企业和民间自发组织的合作社加工作坊也在逐渐增多。燕山红合作社负责人朱贵荣觉得,这让原来各家各户相互分散的椒农们逐渐有了共同面对市场的能力,当地百姓的品牌意识也在逐渐增强,“比如手工花椒油,原本都是用光秃秃的瓶子盛放,没有统一规格,也无所谓标签,就像农村百姓随便找来打酱油的瓶子一样”;但现在,像陈正良家的销售店和杜宇组织的贡椒油手工作坊,一般都懂得了给自己的产品贴上标签,虽谈不上精美,但自有一种带着泥土气息的朴素和实诚。

  杜宇的贡椒油手工作坊开在不远处的一条老街上,双开间两层小楼,二层用于居住,一层自前向后依次是店铺、半敞开的罐装和包装车间,最后面是花椒油生产厂房。当年的生产早已结束,作坊内只留下两个年轻姑娘装瓶、贴标签、打包装。手压式的半自动设备使装瓶变得简单而快捷,另一位姑娘迅速接过来,手脚麻利地拧上瓶盖,一排排往窗口推送,整齐划一,恍惚间竟有了些现代工业包装流水线的意味。

  这些天,杜宇和几个合伙人则一直忙着在外面奔跑,努力找新客户,扩大市场。杜宇打算,2015年要成立自家的淘宝店和微信销售平台,“往网络销售方面发展”;同时,他也正在和国内几家快递公司谈合作,希望借助它们把自家的手工花椒油推向更多的地方。

  ■ 地方风味

  榨榨面的日常与贡椒鱼的细腻

  汉源县城的早晨常常在一碗榨榨面中醒来。一大早,平整的街道上仍然有些清冷,车辆稀少,最先咣当咣当地拉开卷帘门的一定是路边那些小小的面馆。门口首先显露出来的是焊接在地上的铁架子,铁架中间的铝皮炉灶上放着一口钢筋锅,锅上方是一根粗大的青冈横木,横木中间有一个圆孔,横木上又是一根青冈木杠子,可以活动,更加细长,中间一个圆柱形铁块正对着下面横木的圆孔。渐渐有食客踱着步子进门,“来碗面”。主人应着声把客人让进店内,然后从旁边案上的盆子里揪出一团泛黄的面团塞入横木孔中,然后将木杠中间的圆柱形铁块对准圆孔,用力压下,只见圆条状的面条徐徐挤出,落入沸腾的锅中,几分钟后捞起,放入清水中漂上一阵,然后用漏瓢盛上再放入开水中烫热,倒入预先配有酸菜和花椒面等调料的碗中,一碗热气腾腾的榨榨面很快就送到了食客面前。

  榨榨面上桌,先不忙着吃,呷一口汤,酸、辣、麻和荞麦的清香掺和在一起,瞬间使人胃口大开。然后,拈一小筷,送入口中,软硬适宜,既不粗糙又不滑腻,非常爽口,从喉头滑过,麻酥酥、辣乎乎、热乎乎。然后大口吞食,一碗面下肚,吃得大汗淋漓,一整天的生活也就此拉开帷幕。

  一碗面得益于当地特产的花椒和酸菜,也得益于四周高海拔山地间生长的荞麦。它们和汉源人一起共享着一片水土,并在一碗面中融为一体。

  如果说榨榨面显示了汉源人饮食中最市井日常的一面,清溪黄牛肉和贡椒鱼火锅则代表了这片土地上更为细腻的口感。当地特产花椒配上大渡河、流沙河里生长的野生鱼,鱼火锅本是当地很常见的菜式。近些年,花椒在走出汉源的过程中,自我意识日益强化,越来越热衷于对千年贡椒历史的追溯和挖掘,由此鱼火锅借助“贡椒”的名号迅速博得大名,甚至超越花椒本身,不但很快遍布四川各地,甚至登上了北京、上海等地饭店的餐桌。

  当然,最纯正的贡椒火锅鱼仍离不开汉源这方水土。作为贡椒火锅鱼的主要秘密,调配底料的花椒面、覆盖在鱼肉上的青花椒、放在桌上任客人随意取用的花椒油,一起构成这款调色盘中的主色调,与白嫩爽滑、入口即化的鱼肉相得益彰。主角也是配角,配角也是主角。

  本版采写/新京报记者 耿继秋

  本版摄影/新京报记者 郭铁流

更多详细新闻请浏览新京报网 www.bjnews.com.cn