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当舌尖上的熏肉遭遇“现代化治理”

2015年01月23日 星期五 新京报
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  脆弱的城市环境需要得到保护,而市民的口腹之欲、乡土情结也不能完全忽视。

  烟熏腊肉香肠,是川渝地区的饮食传统。不过对某些吃货们而言,这道巴适的风味,就算还能尝到,恐怕也不能亲手熏制了——面对上千元的罚单震慑,许多人也只能是叹一声“这次第,最难将息”。在这样的舆论情绪中,重庆方面集中整治烟熏腊肉、柴火鸡等,难免遭遇不少吐槽。

  得看到,围绕此事的喧嚣争论,聚焦的并不是减少污染的必要性,而是熏制美食会否因此退出公众舌尖的担心。本质上,这投射出关于民俗传统与城市化的碰撞或冲突——对于市民而言,烟熏腊肉香肠,承载的是一种乡愁,一种来自小农经济生活里的“原生态”情结。当城市管理者以环保名义、行政手段将其叫停时,势必遭遇部分人基于传统保守心态的阻拦。

  烟熏腊肉,看似小事,但它其实是传统观念引导下的生活方式被带进了城市的表现。城市化的狂飙突进,让很多农民上了楼,变成了城里人。但他们的生活方式包括饮食口味,未必能习惯追求营养却寡淡的城市饮食习惯,而在城里架火熏肉,为的正是对“原始口味”的满足——正风行于重庆的“柴火鸡”,很多食客趋之若鹜的理由,就是为了寻找土灶柴火的生活气息。

  在烟熏火燎中寻找舌尖上的乡愁,未必环保,但它们却契合某种怀旧心理。面对这种偏传统的生活观念与城市文明的碰撞,最妥当的方式,兴许就是在注重环保与包容民众口味嗜好之间尽量找到平衡点。毕竟,美味与清新空气的重要性排序,在民众心中未必就那么明了,而城市化兴许也该给某些风俗以移风易俗的空间。

  就像有些网民说的:城市不应容忍烟熏火燎制造污染,但应包容腊肉、柴火鸡上所承载着的浓郁乡愁。脆弱的城市环境需要得到保护,而市民的口腹之欲、乡土情结也不能完全忽视。重庆方面将整治的地理范畴限于主城区,就体现了某种折中和妥协。

  腊肉香肠与城市环保,不应是对立的命题。叫停了“烟熏”腊肉,希望有更环保的烹制技艺,来填补因此而失落的口腹之欲。读懂烟熏腊肉所承载的乡愁,城市化才会更懂得传统与现代如何融合,才会懂得如何让传统观念跟城市化步伐贴合。

  □张勇(媒体人)

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