主要营养成分差异不大(2)

　　（上接D03版）

　　■ 国外情况

　　欧洲国家以常温奶消费为主

　　从世界乳品消费格局来看，一直是巴氏奶和常温奶并存的局面，甚至在很多欧洲国家以常温奶消费为主。比如，在巴氏灭菌法发明人巴斯德的故乡法国，常温奶的市场份额高达95.5%，而法国最大的乳品企业拉克塔里斯80%到85%的液奶销售比例都是UHT常温奶。在其他欧洲国家同样如此，比利时常温奶的市场占有率为96.7％，而西班牙为95.7％，葡萄牙为92.9％。

　　■ 挺“巴”说法

　　巴氏奶在全球液态奶份额中占主导

　　上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升则是另一位“挺”巴氏奶的专家。

　　顾佳升认为，目前我国奶制品的产品组合是单一的液态奶。进一步考察我国液态奶的品种结构，现状是灭菌奶的市场占有率约为70%，巴氏鲜奶不到30%。然而值得注意的是，该比例是全球液态奶份额的“颠倒”。更值得重视的是，在我国现行有关液态奶制品的国家标准里，只有巴氏鲜奶一个品种要求必须以生鲜奶为唯一原料。毋庸置疑，因此我国奶农蒙受了相当的生存压力，而乳品企业则倾向于“剥离牧场的轻资产”经营模式。

　　在很长的一段时间里，不仅我国企业认为我国奶制品品种的如此这般结构很合理、产业结构也很合理，我国社会也普遍认为很正常。然而在面对进口奶制品里“裹挟”了部分液态奶，来冲击我国市场的今天，我国奶业却显得弱不禁风了。原因在于进口的液态奶品种主要也是灭菌奶。市场上出现了“我有人也有”的竞争势态，加上社会对我国奶业的信任危机、生鲜奶价格大幅度波动等多重因素的影响，我们的奶牛养殖业和奶制品加工业两大板块，都开始招架乏力了。

　　巴氏奶乳铁蛋白含量是灭菌奶的1800倍

　　顾佳升认为，由于牵涉到加工技术，广大消费者对杀菌方法的了解可能较为困难；其实也不复杂，简单一句话，就是对牛奶的热处理强度要适当。加热杀死细菌的原理是，细菌细胞里的活性蛋白质因受热变性而致死了；与此同时，牛奶里的活性营养成分也不可避免地受到伤害。例如我们在家用小锅加热牛奶时，常常会发现表面生成一张膜，这是变性了的乳蛋白和脂肪结合形成的；至于黏在锅底根本无法利用的白色一层，那可全是宝贵的乳清蛋白变性后和钙的沉淀物啊。

　　活性物质的功能与其结构密切相关。“变性”即物质的结构发生了不可逆转的变化，其功能也就随之丧失。牛奶里的活性成分非常复杂，不仅种类众多而且含量甚微。因此国际上常常以容易检测的某些蛋白质（乳清蛋白）变性程度，作为指示信号给出判断结论。牛奶的活性物质，某些认识得比较早的，例如众多的蛋白质里面的免疫蛋白。不仅可以度量，而且结构和功能的联系都非常清楚。巴氏奶里乳铁蛋白的含量是UHT（超高温瞬时灭菌）的1800倍。

　　巴氏奶企业不能以做大为目标

　　青岛农业大学食品科学与工程学院博士韩荣伟介绍，我们相信随着我国城镇化的发展，为乡镇居民服务的地方性“小而美”的企业将会获得很大的发展空间。巴氏奶企业应该以追求新鲜为努力方向，不能以做大为目标。

　　对于目前流行的一个理念：“规模小=管理水平差=牛奶质量差=必须淘汰”，我们认为值得商榷。所谓大、小都要有个度，度在哪里？看看欧美和亚非拉等世界各国奶牛养殖的平均规模就清楚了。这里需要说清楚一个关键：只要奶牛健康，乳房里就没有坏奶。挤出之后都是由于人为的原因造成了牛奶品质的下降，与养殖规模大小、牛多牛少无关。

　　因此做好巴氏鲜奶真正的关键问题在于加工企业是如何收集奶农的奶源，我们认为企业应该更多地站在散户小农民的角度去考虑，主动提供方便。这是改善和提高本土生鲜奶安全和质量的根本出路。这样，再次推广巴氏鲜奶发展才具备了基础。

　　观点

　　一个国家到底选择哪种产品品类作为主流消费品种，是由其国情决定的。我国的具体国情决定了我国常温奶占据市场主流的局面。

　　牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。目前常温奶70%以上的市场份额实际上是消费者持币投票的结果。

　　——中国奶业协会副会长、华中农业大学教授杨利国

　　■ 热点问答

　　是否更有营养与保质期无关

　　Q：常说的鲜奶是指哪种奶？

　　顾佳升：在我国指的是巴氏杀菌奶。在国际上还包括ESL/UP奶，它们是在138保持2秒的热杀菌强度下加工的，不是无菌产品所以需要冷藏，保质期在10-45天。最近进口的此类产品也出现在了我国市场里。

　　Q：保质期短的奶制品是否更有营养？

　　顾佳升：保质期是一个表面现象，是否更有营养取决于热处理强度。

　　Q：不同人群是否适合不同的乳制品？

　　顾佳升：在液态奶范围里讨论这个问题不具有营养学意义，但是对消费场合有意义。如果不具备冷藏条件例如在野外活动，那么灭菌奶显然比巴氏奶更方便。

　　Q：“最好的奶源都做了酸奶，其次做巴氏奶，最差的用来做常温奶”，这种说法确实吗？

　　顾佳升：巴氏奶的热处理强度与灭菌奶相比很弱，因此对奶源的卫生要求更为严格。酸奶对抗生素残留的要求较高，否则发酵剂也受到抑制，酸奶就加工不成了。但是对原料的热处理强度也非常高，因此使用复原奶也是允许的。

　　常温酸奶与传统酸奶区别不大

　　Q：“巴氏杀菌热处理酸奶”和传统酸奶谁更好？

　　钟凯：常温酸奶满足了送礼需求，过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶是很常见的，现在大家有了新的选择。尤其是对于老人和恢复期的病人，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。其次，它的食品安全风险更小，环境适应性更好，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”的一个不错的选项，曾经有学生因“乳糖不耐受”导致不适，结果引发群体性心因反应。要是当初有常温酸奶，说不定就没这么多事了呢？

　　当然，对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳选择。如果希望控制能量摄入，可以选择低脂或脱脂酸奶，也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。

　　其实常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下，和巴氏奶、常温奶一样，只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，满足不同市场需求而已。但是，我不会为“零添加”、“零污染”等营销噱头买单，也不会为明星代言、起个外国名字、满世界铺广告或者漂亮的牧场风光照花冤枉钱，简单讲就是产品要对得起价格。

　　D03-D04版采写/新京报记者 林文龙