春节滋补喜气“羊羊”

　　坊间流传着一种说法，叫做“羊年不吃羊”，事实上，羊肉营养价值丰富，且老少咸宜，在羊年春节更适合成为年夜饭的主角。说起羊肉的吃法，对于北京人来说更熟悉的是涮羊肉，实际上，羊肉是适应性很强的食材，只要有创意，有手艺，都能做得营养又美味。

　　羊肉以肉质鲜嫩，易熟适口而广受百姓欢迎。国家一级公共营养师臧全宜介绍，羊肉在营养价值上也较同是红肉的猪肉略有优势，如蛋白质的含量和消化利用率较猪肉高，而胆固醇较猪肉低。羊肉还富含B族维生素、肉碱和铁，更突出的是反刍动物特有的共轭亚油酸。这些营养素对人体的代谢、血液和心脏健康分别起着有益的作用。

　　羊肉在民间有很多食物禁忌流传，其实在营养学方面并不存在这些问题，但在烹调方式和食用方法上还是有些讲究。

　　羊肉涮、炖更健康

　　臧全宜说，羊肉最常用的烹调方法包括涮羊肉、炖羊肉和烤羊肉等。前两者是较为健康的吃法，但在搭配上也要有所注意。涮羊肉时要注意进餐顺序，先吃些无油或少油的谷薯类、蔬菜、菌类、豆类，再吃肉类，羊肉尽量不选肥肉过多的，涮羊肉的汤不要饮用，餐间搭配一份生拌蔬果类菜品或温热蔬果汁。这样的进餐顺序可以避免肉类摄入过量，造成脂肪和能量超标影响健康。

　　这些搭配食材中所含的膳食纤维、多种维生素和抗氧化物质可以降低脂肪的吸收，保护消化系统和心血管的健康。炖羊肉推荐搭配白萝卜或青萝卜，既可以起到去膻味的作用，又可以中和萝卜的热性，萝卜中的维生素和萝卜硫素也有益于人体健康。烤羊肉也有很多形式，那么明火烤的危害最大，其次是炭火烤的，相对前两者来说采用侧面加热的电炉烤肉稍微好一些，在烤羊肉的过程中会产生苯并芘、杂环胺的致癌物质，对人体会造成一定的危害。

　　所以在方法上建议采用以水为介质的低温烹调方法，而且减少辛辣性质食材的搭配，避免增加热性。

　　羊脑等部位胆固醇和嘌呤含量高

　　在食用部位上也要注意，尽量选择瘦肉食用，循序高蛋白低脂肪的原则。对于三高和尿酸高的人群不建议进食内脏，尤其羊脑，这些部位的胆固醇和嘌呤相对于羊肉要高出很多数值，增加这几类人群发病的风险。例如羊脑：正常成人每天只需在食物中摄取300毫克的胆固醇，如果吃进100克羊脑（含胆固醇2004毫克）就相当于吃了大约一周应该摄入的量。

　　烤全羊配农家菜更健康

　　●出品餐厅：簋街老菜馆

　　烤全羊到处都能吃到，但做得好的并不常见。烤全羊选材很重要，簋街老菜馆选用的是内蒙古小羔羊，在冷藏温度下腌制6小时入味，全程开放式炭火在烤和熏的温度之间直至全熟，耗时需4小时，烤好后，外表金黄油亮，皮肉焦黄酥脆，内部肉绵软鲜嫩多汁，羊肉味鲜香扑鼻。

　　在这里吃烤全羊，最大的亮点是老板为吃货们设计了两种贴心的吃法。第一，站在院子里在户外边烤边吃，一边烤着一边用手撕着熟了的部位吃，很多朋友谈笑风生，原装德国啤酒摆在旁边的桌上，边吃边喝非常有气氛和过瘾。第二种吃法是将烤好的羊由老菜馆的专业服务员端上桌，片好后放在盘子里，与专门配备的一席科学搭配的农家菜健康粗粮菜共同食用，在此期间，一边吃烤羊肉一边吃点农家豆腐、芹菜、萝卜等，也非常健康舒适。

　　记者了解到，餐厅有一个很大的院子，院子里安装了有油烟净化功能的炉子，一字排开，可以同时烤上8只羊，情景非常壮观。一只烤全羊加一桌农家菜共计1280元，非常超值。

　　“爆炒羊头”的艺术范儿

　　●出品餐厅：中发源西北盛宴

　　羊头肉，一般不上宴席，能上桌的，肯定有绝招。

　　中发源西北盛宴融会贯通南北经典菜系的烹饪工艺，淋漓尽致地将每一项食材的特性发挥到了极致，因此能做出特别经典的“爆炒羊头”。

　　整个羊头，用温火煮熟之后再将整体的精华头皮肉撕下，下锅爆炒。飘香的羊头肉，薄薄的外皮，鲜嫩的肉质，嫩而不焦，熟而不老，与羊头骨结合到一起，尽显霸气。品尝时，让人齿颊留香，回味无穷。可以说，这不仅是一道菜，更是一道民族特色的艺术品。

　　来自高原的“手抓羊排”

　　●出品餐厅：穆佰味

　　手抓羊排是青藏高原独具风味的吃法，游牧民族，数月不归，高原羊肉有补充营养，饱腹的功效，将羊肉煮熟，蘸点调味料，既是菜也是饭。因为这道菜制作方法很简单，所以好吃与否，主要取决于食材。

　　穆佰味的食材来自祁连山藏系羊。它们饮高原深寒地区冰川水，以冬虫夏草、天然牧草为食，体态丰润壮硕，需在高原自由成长到200天，才能宰杀；将其肋排切至10厘米，原汁煮制，保留高原真味。

　　可以说，这位冰山上的来客，是裹着中原的五味杂陈，以傲骨的姿态呈现在食客面前。

　　出自宫廷的羊眼包子

　　●出品餐厅：花家怡园

　　羊眼包子，听起来很有画面感，是以前宫廷里著名的面食，当年深受皇家的喜爱。它是清宫廷菜的面食之一，也收录到了满汉全席中，据传乾隆皇帝特别喜欢吃。特点是个头小，跟羊眼睛大小相仿，再加上是羊肉馅，就取名羊眼包子。

　　如今，它已经在包子的家族里不常见了，现代人听到这个名字甚至有点陌生，花家怡园近期推出了满汉全席精品宴，在此宴席中，记者见到了这款羊眼包子。

　　一屉包子端上桌，看着个头小而精致，大小均匀，颜色白中泛着晶莹，非常上档次和有食欲。吃起来一口一个，既避免吃包子时洒汤漏水，还能皮和馅一起吃，口感柔软，味道香浓。虽然个头很小，但规定必须有12个褶，做起来对技术要求很高。

　　羊年到了，花家怡园除了在满汉全席精品宴席中推出此款包子，还将此产品引入到日常大菜单中去，让大家可以随时品尝到这款关于羊肉的精致吃食。

　　■ 谣言粉碎

　　羊肉与番茄不能同食？

　　是值得推荐的组合

　　臧全宜：

　　坊间流传“羊肉与番茄同吃会拉肚子”，其实这是没有科学道理的，这种说法可能是源于担心番茄的酸性使羊肉的蛋白质变性，而影响消化。其实恰恰相反，番茄的参与会使羊肉的肉质更加软烂鲜香，赋予其更独特的风味；而且番茄中的有机酸还有助于促进消化液分泌帮助消化，还使得羊肉中多种矿物质更好地吸收；番茄中的番茄红素是非常好的抗氧化剂，有助于降低脂肪在人体的吸收和蓄积，这是值得推荐的搭配组合。

　　B02-B04版采写 新京报记者 林文龙

　　B02-B04版图片/资料图片