炸货、腊肉、腌菜 这些带回的年货不宜多吃(1)

　　年后上班已经进入第二周，对于刚刚从老家返程不久的人们来说，除了为新一年的工作做好充足的调整与准备外，如何处理春节期间从老家带回或尚未吃完的各种年货，恐怕也是一项重要“议程”。总的来说，人们从老家带回或剩余的年货多为腊肉腊肠、腌肉、炸货等，这类暂时不能一次性“消灭”的食物该如何保存才能不变质？从健康及营养的角度考虑，这些年货该不该吃？怎样吃才算吃得健康？专家指出，诸如腊肉腊肠、炸货等传统饮食对人体有诸多不利影响，不建议摄入或尽可能减少摄入量，同时注意搭配蔬菜等共同食用，将其对人体健康的潜在影响降至最低。

　　炸货

　　年货味儿就是过年味儿

　　对于春节的记忆，很多人依然停留在某个具体的印象，甚至是某种味道。在北京某事业单位工作的刘华（化名）老家在陕西安康市，以往每到过年，爸妈亲手制作的卤菜对她而言就是“年的味道”：“这算是我们家过年的一种特色食物，每年我回家之前爸妈都会做好。”刘华介绍，卤菜的制作相对简单，可以制作多种食材，“除了新鲜蔬菜外，肉类、茄子、鸡腿、豆干、菇类都可以，将这些食材放入事先备好的汤料中长时间熬煮，冷却后就是现成的卤菜”。

　　刘华之前在北京上大学时曾带回过卤菜，“当时爸妈帮我装的卤菜中有油牛肉、鸡腿、豆干等，在家时这些是放在冰箱内保存的，我带回北京的是爸妈用食用塑料袋装好、又用大餐盒包好的卤菜。”当时刘华从老家回到北京要坐十多个小时的火车，“火车上人比较多，而且当时住在学校宿舍，没有冰箱，只能将卤菜连同塑料袋一起绑在防盗窗上保存。但糟糕的是，这样保存了不几天，再打开吃时卤菜已经变味。”当时也只能将剩余的卤菜扔掉，她觉得很可惜，“当时我妈给我包了很大一袋，本来是想带回来大家一起分享，而且我平时老在宿舍念叨卤菜，她们都很好奇，没想到没吃多少就坏了。”自此之后，她就没再往回带过卤菜。

　　去年刚刚结婚的刘华今年在河北的婆婆家过春节，她表示，根据习俗，婆婆家过年会准备很多炸货，这也将成为她关于春节的“新”记忆。

　　易致脂肪摄入过量

　　国家二级公共营养师杨文娇表示，从健康的角度来看，炸货本身含油较多，容易导致人体脂肪摄入过量，热量过多，引起体重增加。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，油炸过程会将低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统“改造”成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪高热量食品，使人体发胖。范志红曾在其博客中表示：“一克油脂就是9千卡热量，在运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就是3650克，会给身体增加7斤多肥肉。”

　　杨文娇表示，在制作炸货的过程中，油温是一个关键因素，通常在较高温度时，油会被氧化，产生致癌物。除此之外，在高温炸制的过程中，原材料本身含有的成分如蛋白质或淀粉等也会产生一些致癌物。从营养的角度来看，在制作炸货的过程中，食材中含有的一些营养物质会遇高温遭到破坏。范志红解释，油炸过程中会破坏绝大多数维生素，其中维生素B1几乎全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素及鱼中含有的omega-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣，根据切块的大小和煎炸的程度，损失量从30%到80%不等。

　　除此之外，油炸过程还会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有致癌风险的丙烯酰胺和促进衰老的“晚期糖基化末端产物”（AGEs）。新鲜食物中，这些物质的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。

　　■ 支招儿

　　控制油温，避免反复使用

　　对于很多家庭来说，炸货是春节期间餐桌上的常见菜品。鉴于对人体健康的多方面影响，怎样的制作方法能够将这种影响降至最低？杨文娇表示，在制作炸货的过程中，油温的控制是一个重要方面，“避免油温过高及炸制时间过长，这算是没有办法的办法”。

　　另外，炸过东西的油应该尽量避免反复使用。“一般来说，炸过一两遍的油最好不要继续使用，因为在炸制的过程中，油的氧化程度一次比一次严重，同样，也会产生更多的有害物质。这样的油可以用来拌饺子馅或凉菜。”

　　保存炸货尽量避水

　　从家带回或剩余的炸货该如何保存？

　　杨文娇建议，这类食物含油量相对比较多，油脂遇到水时会加速其氧化过程，更容易腐坏，因此，在保存时尽量避免沾水，也可以用保鲜袋分装后置于冰箱内保存。

　　■ 热点问答

　　Q：现在市场上推出的“空气炸锅”等产品，在不加油的情况下也可以制作出口感类似的食物，这种方法是否可以放心使用？

　　范志红：空气炸锅不用放油，避免了脂肪增加和热量提高的问题，也不存在脂肪氧化聚合的麻烦，比直接油炸好一些。但是，毕竟是接近200摄氏度高温烘烤，如果加热过度，颜色焦黄，还会产生丙烯酰胺类毒物和AGEs类物质。所以，空气炸也要注意控制时间和温度。

　　Q：将各种制作好的炸货放入汤中煮食也是一种方法，而且这样吃起来似乎没有单纯吃炸货那么油腻，这看起来一举两得的方法是否有道理？

　　杨文娇：前面提及的炸货中可能存在的各种有害物质仍在其中，并没有实质性减少。我认为这更多是一种心理作用，吃起来口感可能更好一些，被稀释后也没有那么油腻，但放入这些炸货后汤相对黏腻。

　　（下转D07版）

　　D06-D07版采写/新京报记者 张秀兰