炸货、腊肉、腌菜 这些带回的年货不宜多吃(2)

　　（上接D06版）

　　腊肉

　　盐含量过高，易生成致癌物

　　腊肉腊肠在我国南方地区是一种很普遍的过节食物，对于老家在成都的周涵（化名）来说，这些再熟悉不过。周涵的爸爸是一名川菜厨师，过节这几天对她来说就是赖在家里胡吃海喝。不仅如此，“不光在家里吃，我每年过完年都会尽量‘掠’走一些方便携带、保存的年货回北京，从上学到工作，这个习惯一直保留着。”腊肠是她每年都会带的年货，自己家的腊肠偏咸口，周围几个朋友从五湖四海带回口味各不相同的香肠，“上学时室友还会把各自带的香肠切片混在一起，口味独特”。

　　但专家指出，从营养的角度考虑，腊肉腊肠也算不得一种健康的食品。国家二级公共营养师杨文娇介绍，腊肉腊肠类食品对健康的主要影响包括三个方面，一是这类食品在制作过程中大都经过烟熏，可能产生对人体有害的一些化学物质，甚至是致癌物质；其次，通常来说，这类食品的制作过程比较长，也可在相对较长的时间内保存，在此过程中会生成亚硝酸盐，进而形成亚硝胺，可能致癌；最后，人们最初开始制作腊肠腊肉这种食品时，也是在当时的条件下长时间保存肉类的一种方法，制作过程中会放入大量的盐，“盐摄入过多的危害是多方面的，尤其是对于高血压患者来说，不建议食用”。

　　杨文娇也坦言，这类物质之所以能够流行起来，并受到很多人的欢迎，“也是因为在制作及风干的过程中形成了一些独特的风味物质，很难说这类物质对人体究竟是好是坏，但可以确定的一点是，很多人喜欢腊肉腊肠也是因为留恋这种‘小时候的味道’。”

　　■ 支招儿

　　尽量减少摄入

　　从营养的角度考虑，杨文娇表示，不建议人们食用腊肉腊肠类食品，至少也要尽量控制摄入量；另外，注重食材的搭配也能够在一定程度上将这类食品对人体的不利影响降至最低，建议搭配一些含有对人体有益的生物活性物质或植物化学物质的食材，比如，紫甘蓝、圆白菜、油菜、西兰花等在内的十字花科类蔬菜含有较多的植物化学物质，对腊肉腊肠中的有害物质有一定的抵消作用。

　　低温、干燥、通风处保存

　　就保存方法而言，将腊肉腊肠直接放入冰箱冷藏或许并不是最好的选择，放入冰箱冷冻会有一定的抑菌作用，但可能会影响食品风味。最好的方法是将其置于低温、干燥、通风的地方，因为腊肠腊肉的制作过程本身就是一个风干的过程。今年的特殊之处在于，春节时立春节气已过，相较往年，气温较高，所以在保存腊肉腊肠时更应注意选择干燥通风的地方。

　　腌菜

　　盐分过高，不值得推荐

　　家在新疆的倪晶带回的年货也充满地方特色——自制牛肉干。在很多地方，这算不得春节的代表食物，而在倪晶家乡新疆哈密，亲戚家一般都会选择在春节前夕宰杀自家养的牛，“这是我亲戚家自己喂养的牛，质量绝对放心，每年我们家都会从亲戚那儿买不少牛肉，其中的绝大部分都会被加工成牛肉干”。在她看来，跟市售的牛肉干相比，用自家牛肉制成的牛肉干有独特的味道，家里人通常会将买来的牛肉找门店加工成牛肉干，可以根据自己的口味喜好选择香料。倪晶一般不用考虑牛肉的保存问题，因为她要带回北京的部分，爸妈一般都会在加工时便采用小袋真空包装，所以每次过年回京，倪晶带回的牛肉干都是以箱为单位的，“来回路上是辛苦了点，但带回来跟朋友分享也很值得”。

　　国家二级公共营养师杨文娇认为，从健康及营养的角度考虑，腌制类食品同样不值得推荐。首先，腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐；其次，盐分过高是腌菜对健康影响的另一个方面。在腌制后的2-3天内亚硝酸盐的含量是最高的，之后逐渐下降，一般在10天之后含量逐渐减少。

　　范志红也指出，通常腌菜的含盐量从3%到8%不等，甚至更高。市售的腌菜会用少量的糖和防腐剂来帮助保存。大部分腌菜中含有丰富的钾和膳食纤维，但这并不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。因此，腌菜不适合大量摄入，不能因为吃腌菜而影响新鲜蔬菜的摄入。

　　此外，杨文娇表示，熏制食物在制作过程中，会出现一些可见的烟类物质附着其上，因此也不建议食用。

　　■ 支招儿

　　宜现腌现吃或放置20天

　　随着食材的丰富和保存方法的进步，似乎已没有长时间制作腌菜的必要，杨文娇建议，腌菜现腌现吃好一些。

　　范志红认为，腌菜可能致癌是指其中含有过多的亚硝酸盐及亚硝胺，但并非所有腌菜都有此危险，研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜均不存在亚硝酸盐过多问题，因为这些细菌不产生亚硝酸盐。

　　另外，通常在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降，20天之后一般已经达到安全水平，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时候再吃腌菜，相对比较安全。

　　食用腌菜应控制总盐量

　　范志红认为，腌菜的首要问题是合理制作，保证安全。在食用时要限制数量，保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量。吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐中的总盐量。