波尔多：“农民主导”的酿酒产业

　　一项市场研究显示，中国已成为世界上最大葡萄酒消费国之一。不久前，新食品周刊调查国内进口葡萄酒“贴牌”乱象，以次充好、取与国际名酒庄相似的名称、或冒充波尔多等名产区等“擦边球”现象普遍。

　　而作为葡萄酒的“王国”，法国很早便建立了一整套严格的葡萄酒分级与品质管理体系。波尔多法定产区对土地、产量、品种、酿造工艺都有严格限制。

　　有哪些“他山之石”可为国内葡萄酒行业提供借鉴？6月22日至27日，新京报《新食品》探源栏目走进法国波尔多葡萄酒产区，为国内消费者揭秘真正的波尔多葡萄酒的生产过程、质量控制与监管。

　　葡萄树 接受全手工的精心“呵护”

　　6月25日,蒙拉贝酒庄葡萄园里，酿酒师马克西姆正在为葡萄树摘除多余的叶子。“葡萄园的种植密度都很高，需要保持枝叶间足够的缝隙，以保持通风，防止葡萄腐烂”，马克西姆说，摘除叶子的工作每年两次，分别在6月和9月，每次需花费一周时间。

　　蒙拉贝酒庄坐落在波尔多菲雅克高原附近一片被称作“天赐之地”的土地上，周边酒庄林立。

　　当地有一句谚语：“果农的脚印是葡萄最好的肥料”。蒙拉贝酒庄负责人告诉记者，为保证收获葡萄的质量和最终酿造的酒质，园中每一株葡萄的护理均需大量时间与精力。

　　马克西姆说，除摘除叶子外，工人们每年还要对葡萄树进行“绿色采摘”，即在每年8月，将整个葡萄园中的生长位置不好或较小的葡萄串摘除，每株葡萄树仅保留8至10个葡萄串，“这样既有助于通风，还能将更多养分集中，使剩余的葡萄吸收更多的营养，以保证收获更好的葡萄果，提高酒质”。而整个“精挑细选”的摘除过程都是手工完成。

　　土壤 禁用化学肥料

　　波尔多当地对酒庄的地理范围、葡萄品种、每公顷最大产量、酒精含量、种植和酿造工艺、酒标乃至行间距、株间距等都有详细规定。自2008年7月1日起，波尔多法定产区从葡萄树栽培到葡萄酒装瓶，均全部纳入监管，抽查越来越严格。

　　蒙拉贝酒庄负责人介绍，波尔多的葡萄园均为“绿色种植”，不允许使用化学肥料，农药使用也受到严格限制。“除非葡萄树患了严重的疾病需要农药帮助抗病。如在收获前，农药仍不能完全降解，这样是不被允许的。”

　　葡萄酒专家介绍，与我国将葡萄酒归为工业产品不同，在波尔多，葡萄酒被视为农产品，从土壤的保护到葡萄种植均受到严格的管制与监控。

　　目前我国葡萄酒生产商主要从果农散户采购葡萄，质量统一监管难。同时，为节省成本，采购葡萄价格较低，一些果农为增加产量和利润，可能存在大量使用化学肥料与农药的风险。而在波尔多，葡萄酒种植者掌握更多的主动性，所生产的葡萄既可以自己酿酒，也可出售给其他的酒庄或厂商。果农对自己生产出的葡萄的质量负责。

　　酒窖 窖内温度实时监控

　　毗邻多尔多涅河的博思酒庄酿酒酒窖中，墙壁上的温度计实时监控窖内温度，橡木桶上均保留了一个用塑胶塞子堵住的圆形小孔。酒庄负责人介绍，这是为随时了解发酵进展而预留的取酒孔，酿酒师可从中取出小量葡萄酒观察、品尝。

　　在葡萄酒生产商法国卡思黛乐总部，目前欧洲最大的葡萄酒酒窖可容纳5万个225升装的橡木酒桶。其亚太区总裁毕杜维介绍，所有葡萄酒培育期为六个月，每个橡木桶最长可使用三年，一年中这些橡木桶的使用次数仅为2次。三年之后，即橡木桶的使用次数达6次后，这些橡木桶将会被回收。“如此高的成本投入，就是为了最佳的酒质。”

　　酒窖还需保持16至18摄氏度的“恒温”和较高的湿度条件。卡思黛乐酒窖建筑师将3000吨的泥土置于房顶板，让泥土帮助自然调温。

　　经过6个月的培育期，葡萄酒便会被导入酿酒槽中，完成最后的调配。

　　销售 独特的经纪人将酒推向世界

　　大多数产品是从生产者到消费者的产业链，而波尔多葡萄酒则采用独特的经纪人制度。

　　当地人士介绍，波尔多地区各酒庄或酿酒者独立酿酒，而后联合组成酿酒生产合作社，通过经纪人找到合适的贸易商，由贸易商将葡萄酒出售给各国进口商和零售商，再到消费者。

　　在整个产业链中，经纪人尤其关键。据波尔多葡萄酒行业协会人员介绍，对经纪人筛选与监管严格，所有经纪人都要经过培训和考试，且须对当地葡萄酒产业非常了解。目前波尔多地区共有经纪人84个，其中负责列级名庄推介的经纪人只有10多个。

　　本版采写、摄影/新京报记者 王叔坤