秋风起，昆山鲜味进京来

　　在阳澄湖边度过的两年时光，给了Ryan不少滋养和灵感，等到“秋风起，蟹脚痒”，要从阳澄湖边把最地道的食材带回北京金融街丽思卡尔顿酒店。

　　秋风渐起，作为行政总厨的Ryan再次回到昆山，开启他的寻蟹之旅。

　　Ryan的中文名是刘文钦，是在台湾出生的加拿大人，但是他对国内各地的食材、美食、小吃充满了浓郁的兴趣。两年了，这不是Ryan第一次回阳澄湖，高铁在抵达前和出发后的前一分钟都是在穿越波光粼粼的阳澄湖，是回味也是开启一段长路。

　　九月初，还没到阳澄湖最热闹的“收割”季节，大闸蟹还潜伏在湖水下悄悄褪壳，等待最后生长的高峰期到来，“秋风凉，蟹脚痒”才是美味酝酿的巅峰。

　　吃到正宗野生的昂刺鱼和鳊鱼并不易

　　下了高铁，Ryan事先联系好，去阳澄湖边靠岸的渔船边买了点虾子。没有预约和熟络的关系就不会有新鲜的野味，现在在阳澄湖边，吃到正宗野生的昂刺鱼和鳊鱼也不是容易的事情。虾子同理，那是接近透明的粉色虾子，在网兜里扑腾着，野生的湖鲜可能是更多自由流动和水草的摩挲，都是体态均匀纤巧，虾须也是有弹性地支棱着，根根鲜明、威风凛凛。

　　然后Ryan就带我们去了太仓，那是昆山和上海之间的一个小城，在河流稻田之间的小路上穿梭，停在一个小区楼群前面，这里住着Ryan的好朋友姚。姚妈妈见缝插针地拓荒：二百根罗素、几个老南瓜、一小片玉米地……这几天毛豆也开花了。

　　Ryan对罗素的清甜滋味记忆犹新，那是类似小甘蔗的植物，剥开皮衣，露出里面的嫩杆，咬下去都是甘爽甜蜜的汁水。

　　一块姜拍散进清水里，就是烹饪阳澄湖虾子需要的所有基本原料。如果是油炸或者爆炒反而遮蔽了它的风味，天然就应该去除雕饰才见真容。蘸料也是食用阳澄湖湖鲜的点睛之笔，主要是酱油和香醋，因此江浙一带对酱油和香醋的消费量巨大。好的酱油是红亮色，能倾泻成一匹浓香的缎子。

　　每只螃蟹都有自己健康生长的领地

　　阳澄湖好像是农田或者牧场，土地肥沃才有好食物，烹饪方法反而次之。阳澄湖盛产大闸蟹，与这里的地貌有紧密联系。湖的形成于娄江的堰塞有关，这是地表湖，平均水深1.6米，湖底长满水草，距离长江入海口很近，这些都是养殖大闸蟹的必要条件。

　　阳澄湖分为三部分，东湖是大闸蟹养殖最密集的区域，面积有3.2万亩，中湖是以风光闻名的莲花岛，西湖则是生态放养区，鱼蟹同养。我们前往湖心，围栏分割出不同的蟹田，有船进入的门径，进出都需要“锁门”，据说，主要是为了预防偷盗。

　　阳澄湖大闸蟹的真假问题一直困扰着消费者。每只阳澄湖大闸蟹都配有专门的防伪戒指，到现在为止，这依然是辨别真假的要素之一。防伪戒指每年开湖前一天晚上才由行业协会派发到每一个养殖户手中。也听说有批发假冒防伪戒指，蟹农沈家珍说辨别真假只需要按照防伪戒指上面的提示打电话查询。

　　即便在阳澄湖边的批发市场，也是品牌林立。“渔家灯火”就是渔家乐的集散地，大小上百家饭馆，大部分的老板是本地渔民。沈家珍就拥有其中一家，同时一家人还有二十亩的湖面，养了一万多只螃蟹，也不能更多，每只螃蟹都有自己健康生长的领地，这是保证大闸蟹的品质。

　　一只螃蟹的成长史

　　一只螃蟹的成长史，需要历经两年，反复蜕壳，在干净的湖水里，水草间经历种种冲刷磨砺。四五月份，蟹苗从育苗中心转入阳澄湖的蟹塘，还是透明物体，爪子的雏形慢慢出现，有了一点蟹的形状，这是仔蟹。

　　喂养大闸蟹是一件技术活，不同的时期会喂不同的食物。最基本的饲料包括螺蛳、小鱼小虾和玉米。现在是阳澄湖边最繁忙的季节，沈家珍的男人在每亩湖面上都会撒入螺蛳，这是大闸蟹最爱吃的食物，而到了成熟期，则要在鱼虾之中掺入一些玉米，这是为了大闸蟹吃点素，保证它们的膳食平衡，肉质更鲜美。当地渔民富裕，大金链子在太阳和湖水的反射下闪闪发光。

　　每年螃蟹季，来阳澄湖边光顾最多的是买螃蟹、吃螃蟹的游客。这里价格倒也实惠，不过当地人说，这里充斥着大量“插队螃蟹”，真正有实力的养殖户不会趟这个浑水——对他们来说，良好的渠道保证格外重要。

　　北京金融街丽思卡尔顿酒店行政主厨推出：

　　阳澄湖寻鲜季-金阁中餐厅大闸蟹与湖鲜美馔

　　时间：10月1日至11月30日

　　特色菜单：素蟹脚(盐水毛豆)、盐水花生、雪菜毛豆、盐水河虾、农家白切鸡、红烧大鳊鱼、清蒸白丝鱼、阳澄湖大闸蟹、昆山爆鱼奥灶面、蟹壳黄（甜，咸）、苏式生煎包

　　■ 寻味儿

　　奥灶面进入五星级大酒店

　　昆山当地有百年老字号的奥灶馆，奥灶面，拗口的名字据说又是一个乾隆下江南有关的故事，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名，酱油也是一碗面的灵魂所在，勾出了一碗面汤和浇头红油爆鱼的内核味道。

　　奥灶馆主要是慕名而来的游客才去，当地人去的是深藏在街头巷尾简朴的面馆，在昆山呆过两年的Ryan知道那些没有名字的面馆，每天多少斤面，卖完收工，食客络绎不绝，不乏开着豪车来排队的，这样的面馆只做上午的生意，浇头也是随意搭配发挥，每家都有自己的秘诀，最是日常才有真味。想想声名显赫的阳澄湖大闸蟹也是如此。奥灶面、红烧鳊鱼、当然还有阳澄湖大闸蟹，都是Ryan想带到北京金融街丽思卡尔顿酒店的地道风味。

　　本版采写/新京报记者 曹燕

　　本版摄影/新京报记者 王远征