来一盘长10厘米的标准鱼香肉丝

　　一家之言

　　餐饮行业需要统一标准，但它的初衷应该是，保证食客安全愉悦地用餐，而不是试图去规范每个人的味蕾。

　　据媒体报道，继河南烩面、兰州拉面、湘菜、扬州炒饭被设立统一标准之后，四川省质监局又制定了12项川菜标准，收录49道川菜。标准很细化：红油鸡片要用公鸡肉，颜色要红亮，刀工有要求；鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。有记者向四川省质监局标准化处进行核实，一位工作人员回应称：只是制定了烹饪标准，没有制定具体的二粗丝之类的标准。

　　这位工作人员口中说的标准，其实是四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》。这项标准，即使没规定鱼香肉丝要切多粗，但其中有些内容也让人觉得奇怪，比如，水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖……

　　其实，如果了解全面一点，我们会发现，所谓川菜标准，既包括工艺标准，还包括安全卫生标准。其安全卫生标准规定，食品生产过程不得添加食品添加剂、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等。而且，这些标准都属于强制性标准。就此看，这份川菜标准倒也并非全无合理之处。

　　舆论之所以忽略了“强制性的安全卫生标准”，偏偏拿“鱼香肉丝”说事，最重要的原因或是反感相关部门这种一刀切的做法。川菜历史悠久，在不同地方难免有差异化的发展，不可能做到“大一统”。民间不是说，一家一个味儿吗？相关部门凭啥要求做水煮鱼用郫县豆瓣酱？谁能保证，质监局制定的标准才是正宗的？

　　更何况，舌尖上的味感因人而异，什么样的川菜才是最好的，给出答案的只能是市场，只能是食客的舌尖。并不是说，一个菜系不能有统一标准，但这种标准，最好只限于安全卫生与服务流程，至于这道菜到底应该怎么做，还是交给掌勺的人为好。很多国外菜系也有标准，以法式菜肴来说，吃什么样的菜配什么样的酒都有严格规定，比如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒等，但这也只是属于行业规范，而不是烹饪标准。巴黎龙虾该怎么做，恐怕轮不着巴黎市政府来教。

　　万物以参差多态为美。餐饮行业需要统一标准，它的初衷应该是保证食客安全用餐，而不是试图去规范每个人的味蕾。制定川菜安全卫生标准我赞同，但对制作工艺也指指点点，只能让人觉得幼稚可笑。

　　□王言虎（媒体人）