A03:时事评论
 
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来一盘长10厘米的标准鱼香肉丝

2015年10月29日 星期四 新京报
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  一家之言

  餐饮行业需要统一标准,但它的初衷应该是,保证食客安全愉悦地用餐,而不是试图去规范每个人的味蕾。

  据媒体报道,继河南烩面、兰州拉面、湘菜、扬州炒饭被设立统一标准之后,四川省质监局又制定了12项川菜标准,收录49道川菜。标准很细化:红油鸡片要用公鸡肉,颜色要红亮,刀工有要求;鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。有记者向四川省质监局标准化处进行核实,一位工作人员回应称:只是制定了烹饪标准,没有制定具体的二粗丝之类的标准。

  这位工作人员口中说的标准,其实是四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》。这项标准,即使没规定鱼香肉丝要切多粗,但其中有些内容也让人觉得奇怪,比如,水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖……

  其实,如果了解全面一点,我们会发现,所谓川菜标准,既包括工艺标准,还包括安全卫生标准。其安全卫生标准规定,食品生产过程不得添加食品添加剂、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等。而且,这些标准都属于强制性标准。就此看,这份川菜标准倒也并非全无合理之处。

  舆论之所以忽略了“强制性的安全卫生标准”,偏偏拿“鱼香肉丝”说事,最重要的原因或是反感相关部门这种一刀切的做法。川菜历史悠久,在不同地方难免有差异化的发展,不可能做到“大一统”。民间不是说,一家一个味儿吗?相关部门凭啥要求做水煮鱼用郫县豆瓣酱?谁能保证,质监局制定的标准才是正宗的?

  更何况,舌尖上的味感因人而异,什么样的川菜才是最好的,给出答案的只能是市场,只能是食客的舌尖。并不是说,一个菜系不能有统一标准,但这种标准,最好只限于安全卫生与服务流程,至于这道菜到底应该怎么做,还是交给掌勺的人为好。很多国外菜系也有标准,以法式菜肴来说,吃什么样的菜配什么样的酒都有严格规定,比如清汤用葡萄酒,海味品用白兰地酒等,但这也只是属于行业规范,而不是烹饪标准。巴黎龙虾该怎么做,恐怕轮不着巴黎市政府来教。

  万物以参差多态为美。餐饮行业需要统一标准,它的初衷应该是保证食客安全用餐,而不是试图去规范每个人的味蕾。制定川菜安全卫生标准我赞同,但对制作工艺也指指点点,只能让人觉得幼稚可笑。

  □王言虎(媒体人)

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