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皮蛋制造将步入无铅时代

我国皮蛋新国标12月正式实施,含铅量被限定到与鱼、肉、豆腐相同

2015年12月29日 星期二 新京报
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图/CFP

  历时8年的论证,皮蛋国家新标准已于今年12月1日正式实施,对沿用27年的旧国标做出修订。从此在国家标准层面上,结束了延续一千多年的皮蛋有铅生产工艺。

  新京报记者了解到,事实上,早在上世纪80年代初,湖北专家就发明了无铅皮蛋工艺,经过近30年的推广,全国大多数企业已采用这一新工艺。而制定于1988年的皮蛋旧国标在含铅量、保质期、重金属检测等方面已明显落后于行业发展实际情况。

  国家水禽产业技术体系蛋类加工岗位专家杜金平表示,新国标将皮蛋含铅限量从3毫克/千克降低到0.5毫克/千克,与人们日常食用的鱼、肉、豆腐相同,这意味着皮蛋行业正式进入无铅工艺时代,保障消费者的健康权益。

  皮蛋国标沿用27年后被废

  按照要求,凡从今年12月1日起生产的皮蛋产品都必须按照新国标执行。新京报记者近日走访北京市场发现,大商超里目前销售的皮蛋外包装上均标有“无铅”字样。

  “新标准出台历时8年时间,其中最难确定的就是皮蛋中的含铅值。”牵头修订皮蛋标准的湖北神丹健康食品有限公司是在2007年接到的修订任务,该公司宣传科长陈依桃介绍,“新国标限定的0.5毫克/千克含铅量是长期实验得出的结果,符合食品安全要求,与老百姓平常消费较多的食物如鱼、豆腐的含铅量相同。企业通过无铅工艺也是可以做到的。”

  皮蛋旧国标制订于1988年,已在业内沿用27年。我国一千多年前发明了皮蛋传统生产工艺,由于制作时加入了氧化铅等重金属,以达到促进蛋白质凝固的效果,因此旧国标对皮蛋含铅量的规定较宽泛,为不大于3毫克/千克。

  而国家水禽产业技术体系蛋类加工岗位专家杜金平认为,从上世纪80年代起,无铅工艺就已在业内广泛使用。随着皮蛋行业发展,旧国标表现出诸多问题,如保质期过短,等级划分标准不合理,重金属检测指标不完善,水分、碱度指标设置不科学等。

  小作坊散装皮蛋仍要警惕

  不过,新京报记者注意到,目前在一些农贸市场出售的散装皮蛋,以及电商平台上销售的“传统手工松花蛋”,虽然也宣称“无铅”,但看不出配料信息,消费者无从判断。

  梳理发现,近两年在国家及地方监管部门的抽检黑名单中,皮蛋也偶有上榜。黑龙江省食药监局在2014年蛋及蛋制品的抽检中,皮蛋样品不合格率为30%,9批次不合格的皮蛋中,有3个批次涉及铅超标,其他6批次为菌落总数超标。

  湖北神丹宣传科长陈依桃告诉新京报记者,如今皮蛋行业普遍采用食用硫酸铜、硫酸锌来替代氧化铅,替代物在价格上更便宜,因此新国标对整个行业来说,并没有产生技术或成本门槛。“正规厂家普遍都采用无铅工艺,但小作坊不好说。”

  据了解,长期食用含铅量高的食品,容易造成铅在人体中的蓄积,可能对神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害。

  ■ 支招

  如何挑选优质放心皮蛋,专家提出三点建议。一看品牌,大型厂家生产加工规范,更能保证蛋品的安全。二看保鲜方式。早期皮蛋腌制以糠泥包裹,未做保鲜处理的“光头”皮蛋容易干缩变味、滋生细菌,可选择食品蜡保鲜技术和真空包装的皮蛋产品。三看皮蛋的“溏心”。皮蛋有两种,“沙心蛋”腌制时间在60天以上,“溏心蛋”腌制时间为35天左右。做皮蛋瘦肉粥选沙心皮蛋,皮蛋拌豆腐以溏心皮蛋为宜。需要注意的是,有些厂家为降低成本缩短腌制时间,生产没有腌透心的“生心蛋”,蛋黄呈鲜蛋黄的原色,温度高时易变质流黑水。

  本组稿件采写/新京报记者 郭铁

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