学做一桌舌尖同款年夜饭

　　近日，由《舌尖上的中国》制作团队打造的大电影《舌尖上的新年》上映，介绍了中华大地上东西南北各地的十几种年节才吃的美食。在此，我们挑选了几道比较特别的菜肴，这些美食，也许光从名字完全想象不出是什么模样，它们大多都是比较注重食材原汁原味，抑或是特别善于利用材料的美味。看着这些美食还不满足？没关系，新京报将送出5本影片同名图书《舌尖上的新年》，有352道让你食欲大开的香味与乡味。

　　腌咸蠘(jié)

　　还记得韩剧《来自星星的你》吧，里面全智贤跳着脚也要吃的酱螃蟹，和这道菜有点像，不过来自潮汕的腌咸蠘看起来更简单一些，也更重视螃蟹的原汁原味。电影里面形容这道菜是“海鲜冰淇淋”。

　　《舌尖上的新年》同名书上说这道菜，从宋朝时就开始流行了。简单来说，它就是生腌梭子蟹，把螃蟹洗好吐完沙子，然后用酱油、糖、酒腌制生蟹一段时间，等螃蟹入味后把它从酱油中取出，冻在冰箱里，等想吃的时候从冰箱里拿出来“立等可吃”。

　　鲢鱼冻

　　《舌尖上的新年》说，鲢鱼冻的诞生和民间习俗大年初一不能动火相关。片中的鲢鱼冻用的是安徽霍山当地的腌制鲢鱼，鱼切块下锅煎出油，再加高汤炖煮，鱼的油脂溶解在汤中，再加入一些鱼肉和黄豆，最后汤汁变得浓稠直至凝固成果冻状。

　　柚子酿

　　酿即为塞的意思，多是将猪肉等剁碎做成馅料，然后塞到另一种食材中。影片中，广西人把这种“酿”菜发挥到极致，似乎没有什么东西不可以包裹肉馅，更是不怕麻烦地把螺蛳肉从田螺里抠出，剁碎，加入猪肉和荸荠再塞回螺蛳壳里爆炒成一道新的菜。广西是盛产柚子的地方，而柚子皮也成为酿菜的一种材料。柚子皮去掉最外面一层，只留白色部分，入水去掉苦味，然后再切成小块，刀割一缝，中间塞入肉馅。做成的柚子酿用高汤煨煮，直至柚皮飘出清香，颜色透亮。端上桌一看，没吃过的人或许根本分辨不出来它是冬瓜还是萝卜。

　　红蟳米糕

　　红蟳米糕是台南年节里的一道大菜，红蟳是青蟹，做这道菜要选最肥美的蟹。米糕用糯米加入炒制好的五花肉丝、香菇丝、鱿鱼丝和海米混合而成。做好的米糕放在垫好荷叶的蒸笼中，上面再放一只肉多膏丰的红蟳一起蒸，螃蟹的油脂在蒸的过程中流入米糕。当大家围坐一团争先恐后地揭开蒸笼时，糯米的香，螃蟹的鲜，肯定会一股脑地冲进鼻腔，随后揭开蟹盖，色泽艳丽的黄膏又立马刺激着人的味蕾。

　　糖瓜

　　要说《舌尖上的新年》里最有技术含量的吃食，糖瓜算得上是一个。糖瓜其实是我们每个人都应该吃过的麦芽糖。电影里糖瓜在山东莱芜只有过年才有卖，制作糖瓜的也都是老年人。它的制作过程颇为复杂，拔糖更是一种体力活，只见头发花白的男人们全都赤着膊，要几人合力，挥汗如雨才能把麦芽糖“拔”出长长的一条，再把两片长条状糖严丝合缝地整合成一个空心圆柱状，并趁热用绳子扎成一节一节的瓜状。整个过程考验体力、耐热力和灵巧度，其中包含的技术含量绝不亚于人工艺人的技能。

　　本版撰文/小豆