五仁有新义 月圆饼飘香

　　《月饼》新国标实施后的首个中秋节，吃货们今年再也不用担心买不到货真价实的月饼了。不仅传统广式五仁月饼有了明确定义，就连月饼里含有多少果仁、多少水果、多少莲蓉、多少火腿也都有了明确规定，以往月饼馅料不足的问题将受到规范。

　　除了正宗，“健康”是今年月饼市场的另一关键词，不少企业为月饼减糖“瘦身”，还推出了各种清淡配料。不过据新京报记者了解，一些“养生月饼”、“保健月饼”虚假宣传也趁势抬头。据专家介绍，“低糖月饼”并不低糖，所谓的保健成分含量也较少。

　　业内人士预测，未来月饼价格将回归大众，包装会更加简约，品牌、品质、安全、健康将成为消费者的选择重点。而在享用物美价廉的月饼时，吃货们应以品为主，切忌贪多。

　　五仁月饼有了新定义

　　吃了这么多年的五仁月饼，究竟哪组“五仁”最正宗，很多人却并不知晓。《月饼》新国标（GB/T19855-2015）则对其做出了明确定义，即使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为“五仁月饼”。

　　新京报记者节前走访市场发现，新国标实施后，各商家推出的五仁月饼依旧五花八门，有的选用“葵花仁、花生、核桃仁、橄榄仁、西瓜仁”，有的则用芝麻仁、杏仁、瓜仁、松子仁等代替其中的几种配料。

　　对此，参与此次新国标制定的广东日威食品有限公司质量部罗经理告诉新京报记者，新国标主要对传统广式五仁月饼做出了定义，新式五仁月饼则允许创新，以搭配出更好的五仁组合，增加消费者的选择。

　　此外，《月饼》新国标对各式月饼中的馅料含量也做出了明确规定，果仁月饼中的果仁含量应不低于20%；“莲蓉”月饼、“板栗”月饼对应主配料含量应不低于60%；水果月饼中水果含量应不低于25%；火腿、叉烧、香肠等月饼中的肉及肉制品含量应不低于5%。

　　新京报记者走访北京月饼市场发现，以稻香村、宫颐府、全聚德等为代表的品牌月饼，均在产品配料表中明确标示出了主要配料的使用比例，但也有不少包装月饼、散装月饼没有标示成分含量，消费者很难通过肉眼判断。

　　月饼用料不足将受规范

　　北京稻香村食品厂副厂长郭亚萍介绍，《月饼》新国标既能规范行业生产，又给企业创新留有空间，对合法合规经营的企业来讲执行难度不大。新国标是推荐性标准，企业自愿采用，而一旦采用就必须严格遵守。

　　“新国标对小企业影响较大，将规范其用料不足的问题。”日威食品有限公司质量部罗经理对新京报记者表示，新国标会增加小企业生产成本，其产品售价也会提高。

　　罗经理还透露，过去一些小厂家生产的“五仁月饼”实际上只有3种果仁；所谓“鲍鱼月饼”或“莲蓉月饼”中根本没有鲍鱼或莲子，而是在名称上用“鲍鱼味”或“莲蓉味”打擦边球。其“鲍鱼月饼”配料中写的是“鲍鱼汁”，“莲蓉月饼”配料实际上是豆蓉和食用香精。

　　一位月饼厂商销售经理也向新京报记者证实，市面上很多凤梨月饼馅料用的是冬瓜蓉，成本可降低一半左右；由于豌豆价格便宜，许多豆沙馅月饼用的是豌豆，加入色素和红豆香精调和而成。

　　该销售经理表示，厂家之所以偷工减料主要是为了降低成本，而80%的客户吃不出月饼里的香精和色素。以“清香白莲月饼”为例，40斤馅料可以做300个重量为100克的月饼，而一个100克的莲蓉月饼成本通常为4-5元，因此“低于4元的莲蓉月饼基本上就不能吃”。相比之下，五仁月饼反而性价比最高。

　　健康清淡馅料受追捧

　　据稻香村公司介绍，受新国标影响，今年市场上五仁月饼的数量明显减少，但并不影响老顾客们对它的追捧，与去年相比五仁月饼日供应量增加了20%。

　　除坚持传统馅料外，多家生产企业均表示，消费者今年更喜欢口味清淡、时尚健康的月饼。不过，在“健康”理念刺激下，“保健月饼”、“养生月饼”等概念炒作今年依旧不减。

　　在某知名电商平台上，店家“珍夕美食”销售的“重庆特产武陵山珍心月饼”礼盒售价达186元，宣称其三款养生月饼添加了羊肚菌、松茸等几十种名贵野山菌，具备“低糖、低油、低脂肪”等特点。

　　该产品营养成分表显示，每100克月饼含有能量1639千焦、脂肪10.5克、碳水化合物52.4克。但根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，低糖低油低脂肪固体食品每100克中能量需低于170千焦、脂肪应小于3克、碳水化合物应小于5克，显然该月饼大大“超标”。

　　此外，商家“金郁食品”还推出了“辣木养生”月饼，宣称长期食用辣木可预防糖尿病、脂肪肝、骨质疏松等疾病。据店家称其产品具有“蛮高保健价值”，但产品本身并未取得保健食品等认证。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，“养生月饼”只是概念炒作，有效成分添加量非常少，而根据规定，非药食同源的药用成分不得添加到月饼中。国家食药监总局提醒，月饼类保健食品属于虚假宣传，总局从未批准过保健类月饼。

　　成本增加 价格却更亲民

　　除更加真材实料外，今年月饼市场整体价格也较为“亲民”，品牌月饼礼盒价位多集中在100元-200元间。如北京稻香村共推出22款礼盒，其中200元以下的占80%以上；全聚德在重点推出中档礼盒的同时，还推出了5款百元以下的月饼礼盒。

　　多位月饼厂商对新京报记者表示，尽管今年月饼价格与去年持平，但大部分原料成本均有所上涨。据介绍，京式月饼中常用到的青丝、红丝成本上涨约5%；云腿月饼中的火腿瘦丁较去年成本增加了22%；月饼制作过程中最常使用的绵白糖成本也增加了约2%。

　　另据罗经理透露，由于《月饼》新国标规定馅料中虾米、鲍鱼等水产制品的含量不能低于5%，因此导致此类月饼成本增加。

　　尽管成本上涨，今年品牌月饼的销量却不减。从8月初上市至今，北京稻香村已销售月饼礼盒188万余个。主打差异化定位的味多美法式月饼目前“已存货不多，估计会卖断货”。

　　北京稻香村常务副总经理池向东预测，未来拥有地缘食品文化的京式、滇式等月饼会更快发展，广式月饼一统天下的局面会改观。而月饼价格将回归大众，包装会更加简约，品牌、品质、安全、健康将成为消费者的选择重点。

　　■ 消费提醒

　　1 “无糖月饼”真的无糖吗？

　　马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任）：月饼主要由面粉或米粉制成，虽不含精制糖，但主要成分是淀粉等碳水化合物，难以达到无糖标准。另外，“无糖月饼”中含有油脂，属于高脂、高能量食品，糖尿病、肥胖和高血脂者食用“无糖月饼”时应注意选择，切不可大量食用。

　　2 糖尿病人可以吃木糖醇月饼吗？

　　朱毅（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）：木糖醇的代谢途径和胰岛素没有关系，可以减少蔗糖本身引起的血糖升高，对糖尿病人来说是一个理想的选择。但是月饼本身含有的油脂多、淀粉多，把蔗糖换成木糖醇并不能改变月饼的升糖属性，糖尿病人还是不能多吃。如果把蔗糖全部替换成木糖醇，还会引起肠道渗透率的变化，造成人体腹泻。

　　3 “养生月饼”中添加珍贵食材后具有保健功能吗？

　　张宇（中国疾控中心营养与健康所副研究员）：“养生月饼”的商业价值大于实际价值。首先，这类月饼里食材加入的量很少；其次，任何保健类食品、食材都要经过一定数量、时间的累积才能达到养生效果。月饼是一种季节性消费食品，一年吃一次，一次只吃几块，即使添加了很好的保健食材，也会因吃的量有限而起不到效果。

　　4 对各类人群食用月饼有何建议？

　　马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任）：品尝月饼原则是少量多样，以品为主。月饼的营养成分远比不上正餐全面、均衡，不能代替正餐。对于肥胖人士，建议选择能量较低的水果、蔬菜馅料月饼。血糖控制比较好的糖尿病人，两餐之间可以吃1/4个普通大小的月饼，血糖控制不好的糖尿病人最好不要吃月饼。

　　张宇（中国疾控中心营养与健康所副研究员）：五仁、蛋黄莲蓉等比较甜或比较咸的月饼不推荐老年人过量食用，一天最多吃半块或者一个月饼。儿童每天最多吃半块月饼，一是容易发胖，二是容易长蛀牙。由于月饼的馅料中有很多散状颗粒，3岁以下的儿童建议不要食用，吞咽时可能会有危险。

　　5 如何挑选优质月饼？

　　郭亚萍（北京稻香村食品厂副厂长）：一看色泽，优质月饼表面金黄色、底部红褐色，火色均匀，皮沟不泛青，表面有光泽；二看形状，优质月饼块形周正、薄厚均匀、花纹清晰、表面无裂纹，不露馅；三看皮面，优质月饼皮酥松柔软，不偏皮偏馅，无空洞，不含肉眼可见杂质。

　　罗经理（广东日威食品有限公司质量部）：一些批发市场、小型超市售卖的月饼把关没有正规超市严格，因此在购买月饼时要注意查看配料表打印是否清晰、馅料成分是否和口味相符，特别注意看莲蓉月饼的配料表里是否有莲蓉，鲍鱼月饼里是否有鲍鱼。同时，如果脱皮严重代表饼皮质量不佳，吃的过程中可能会饼馅脱离。

　　A特02-03版采写/新京报记者 郭铁 实习生 唐煜