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传统京味月饼 每一块都是“纯手工”

北京稻香村技研主任张云涛认为,月饼口味、品种要创新但传统工艺不能丢,宁肯少做也不能砸招牌

2016年09月17日 星期六 新京报
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9月14日,北京稻香村食品厂,技术研发部主任张云涛介绍月饼制作过程。新京报记者 贺顿 摄

  一年一度中秋至。佳节思亲,月饼也成了寄托之物。多数人忙着买月饼时,有一群人在忙着做月饼。

  在“老字号”北京稻香村工作了12年的技研主任张云涛,算是忙了整整一个“月饼季”。

  从春节开始准备、初步确定品种及数量、4月份开始打“小样”、经3轮以上品评、中秋节前40天左右开始生产……每一块传统工艺月饼,都要历经半年的“磨炼”。

  “五仁”月饼、“自来红”月饼、“提浆宫饼”……这些传统工艺月饼,和面、配馅儿、包制,每个环节都需要手工打磨。

  手工制作耗时又费力,没法批量生产的传统月饼常常不够“卖”。

  在张云涛看来,月饼口味、品种都要创新,但老祖宗传下来的工艺不能丢,宁肯少做也不能砸招牌。

  学艺

  花了一个“月饼季”学会整套手工工艺

  传统“京味”月饼,工艺考究,制作费时。

  位于昌平区北七家科技园的稻香村厂内,车间里整齐地“码”着月饼“模子”和印章,手工操作台上是刚成型的月饼,一旁的食品架上摆着5盘刚烤制出的五仁月饼。

  对负责月饼工艺研发的张云涛而言,做月饼也是“基本功”之一。

  12年前,他刚到稻香村工作时,分在月饼品质控制岗位,监控每批次月饼的外观、颜色等是否符合工艺标准。到了中秋节前,人手不够,他就要去生产线帮忙。

  对他而言,这是一个全新的领域。不会做月饼,现学。他学的第一项技艺是包月饼,车间师傅称之为“包球”。

  京式传统工艺月饼一般是“馅多皮少”。如五仁月饼一般要求“皮三馅七”,馅料就有24种配料;八珍馅是12种配料;看似简单的椰蓉馅也需要12种配料。这么多馅很难包得住,包制时需要跟工艺师傅反复练习。

  当时,一位有30多年月饼制作经验的老师傅,手把手教张云涛怎么用手把馅挤进去。“那时候我很纳闷,用这么小的皮包这么大的馅,怎么可能做得到?”他说,刚学那阵,特别佩服老师傅手法之巧。

  花了一个“月饼季”,张云涛学会了完整的月饼制作工艺。后来,他转到技术研发岗位。但研发月饼新品时,也需要自己做月饼样品,反复实验考究。

  张云涛总结,传统工艺的“讲究”主要体现在和面、馅料制作和包制成型三道手工工序上,如和面要用热水、包制要拿捏力度等。“这种手工艺是机器没法替代的,机器给月饼包皮可能会破坏馅料、把月饼挤得浑浊。就跟做饺子一个道理。”张云涛说。

  起伏

  “京味”曾受粤式冲击也没想过换工作

  京式月饼的一个明显特点是“硬”,馅料实在。这种传统工艺特点,也让京式月饼一度受到巨大冲击。

  这股“冲击”主要来自广式月饼。

  上世纪80年代开始,口味偏“软”的广式月饼出现。莲蓉月饼、豆沙月饼、水果月饼……这些广式月饼口感松软、细滑,包装也更加精致。相比之下,京式月饼则显得有些“粗糙”。

  统计数据显示,1998年到2005年间,广式月饼的市场占比超过7成,京式月饼占比只有2成左右。

  “那几年,我工作压力很大。反复琢磨怎么在保持传统工艺的同时,研发月饼新品,周末也常常加班。”张云涛说。

  研发一个新品种,少的做30次左右,多的达到100多次。和面、配料、包制、盖戳、烤制,一块月饼样品做出来要多次调整。

  张云涛坚持认为,传统工艺月饼还是有很大市场的。实际上,京式月饼看起来“硬”,吃起来并不“硬”,且质感强。而广式月饼通常是“皮二馅八”,皮馅的油含量高于其他月饼种类,不少人吃起来会觉得“太甜、油太大”。

  2007年以后,不断改良和创新的传统“京味”月饼逐步回归,市场份额也回到了4成左右。

  在从事月饼工艺研究工作之前,张云涛曾换过2次工作。这一次即使遇阻,他也丝毫没想过“换”工作。用他的话说,觉得自己踏实下来了,找到了自己的兴趣所在。

  张云涛很庆幸自己的坚持。“传统技艺受冲击很正常,能在适应时代需求的同时坚持传统工艺,是我最开心的。”

  未来

  传统工艺不能丢 宁肯少做不能砸招牌

  京式“老口味”月饼,牵动着一代“老北京”们的记忆。

  五仁、豆沙、枣泥、椰蓉、“自来红”及“自来白”月饼,都是典型的京式“老口味”月饼。但其中最传统的,当属“提浆宫饼”。

  张云涛介绍,现在仍制作、销售的“提浆宫饼”,算是稻香村的“古董级”月饼。相传这种月饼来源于清朝,属于宫廷月饼。此前的“提浆宫饼”馅料,多用果仁、核桃仁、花生仁、玫瑰、冰糖和青红丝。如今,为了迎合现在年轻人的口味,青红丝已不再保留,玫瑰含量增加了两倍多,从2%左右增加了6%至8%。同时,“京味”提浆月饼也从以前的1种,变成了冰糖玫瑰、芝士红豆、枣泥核桃馅3种。

  今年,张云涛还重点研发了切达乳酪、糖醇五谷、黑糖话梅等月饼新品。“今年这些新品月饼的市场反馈都很好。切达乳酪销售了40多吨;新品种的‘提浆宫饼’,今年销售了200多吨。”说起这些,他眉眼间满是笑意。

  张云涛认为,创新的前提是传统工艺不变。虽然传统工艺费时费力,相应的是产量受限,但张云涛坚持,“宁肯少做也不能砸招牌”。

  如今,张云涛坚持每天7点半以前到研发实验室,晚上什么时候忙完什么时候回家。在他看来,这不仅是一份工作,还是对自己理念的坚持。“在这里,我有归属感”。

  他认为,对传统工艺的坚守,不仅是技艺的传承,也是对“老字号”理念和文化的传承。

  对话

  现在做食品要好吃好看又健康

  新京报:今年推出的月饼中,有多少传统口味?你如何看待对手工工艺的坚持?

  张云涛:今年“稻香村”共推出38种月饼,80%都是传统口味月饼。其中“自来红”、“自来白”月饼,节前共销售了450多吨。像“自来红”月饼这类传统手工艺,已经经过反复验证,大家认可的就是好的,我们也会一直坚持。

  新京报:有什么有特色的新品种吗?

  张云涛:今年我们做了一种立体造型的“兔儿爷”月饼,有两种馅,一种是凤梨馅,一种是乳酪馅。这是今年8月20日才开始研发的,能做出来挺不容易。

  “兔儿爷”是老北京特色,此前我们一直想做,但模具不好做、3D打印也不行。直到今年机缘巧合,我们和一个设备厂家合作,造型分成4块,用4个模具做好,再合成“兔儿爷”造型。但研发制作时也费了不少功夫。皮面烤出来皮容易裂,立体造型烤出来就“瘫”了,反复做了50多种,馅料换了十七八种才确定配料。

  因为是首次尝试,只有一台成型机产量低,今年总共做20吨,9月5日就被抢完。明年我们计划加量,还会考虑改进口味、颜色。

  新京报:以后的研发重点是什么?

  张云涛:这几年,新品月饼的研究核心就是“降糖”。今年的各品种月饼,糖分整体降低了3%-10%。其中五仁月饼降低了8%的糖分;提浆月饼降的糖分最多,达到了10%。

  以前“好吃”是做食品的唯一标准,现在是“好吃好看又健康”。

  新京报:你如何理解传统和创新?

  张云涛:产品质量应该是权衡选择“传统”或“创新”的唯一标准。这些年社会都在鼓励创新,有新东西当然要了解和接受,但传统工艺不能丢。

  本版采写/新京报记者 李婷婷

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