为老字号的精髓传承从厨

　　1971年，回乡青年顾九如被招工进城，经培训成了一名青年厨师，人生从此发生转变。厨师这一行，顾九如一干就是45年。从当初全聚德后厨的一名学徒成长为如今名动京城的“烤鸭总司令”，靠的正是对厨德、厨艺的传承。

　　现年62岁的顾九如已退居二线，但他并不服老，至今仍活跃在全聚德一线后厨，掌勺烹调，为徒弟们指导技艺。在他看来，老字号的“魂”不能断，“入了厨师这行，德是魂，勤是根，要先学厨德，再学厨艺。”

　　【人物简介】

　　顾九如 1954年4月生，北京通州人，全聚德集团公司总厨师长、全鸭席技艺传承人、北京市中华传统技艺技能大师、北京市政协委员。曾获得国家内贸部技能之星、全国技术能手、首都劳动技能特别奖、北京餐饮特别贡献奖、中华金厨奖等多个奖项。精通全鸭席及鲁菜的制作，曾亲自为美国前总统布什、德国前总理科尔、英国前首相希思等重要客人制作菜肴。

　　铁锅炒沙苦练厨德厨艺

　　1971年，17岁的顾九如接到了北京市第一服务局的招工通知，和几百名青年一起进入厨师培训班学习。随后，顾九如被分到前门大街北京烤鸭店，即现在的全聚德前门店，见到了蔡启厚、张文藻、陈守斌、王春隆等京城名厨和全鸭席烹饪高手。

　　然而入行并没有想得那么容易，老师傅不会手把手教真本事，而是要从生火、拖地、洗菜、擦灶台等基础做起。师傅每天8点半上班，学徒7点就要进厨房做准备。待工作间歇师傅闲暇时，徒弟还要提前递上沏好的茶水，点上一根纸烟。

　　利用中午师傅休息时，顾九如会在厨房捡点白菜帮儿兑上开水就着灶台上的火光练习炒菜。平时帮厨刷料盘时，他也会借机用手蘸点剩汁尝尝，琢磨老师傅做菜的味道。

　　“唯一的目的就是让师傅承认你，好有个立足之地。”顾九如说。他学到的第一招是控制火候。全聚德后厨里，一位厨师要同时看3个灶台。赶上忙时，主火加煤后要加大火候，需在油锅内擦底舀上一勺汤骨残渣浇到火上加大火候，“要不是专门指点，真学不到里面的窍门。”

　　学徒期师傅更多的是严厉要求。有次没擦灶台底座，师傅就勃然大怒。顾九如当时下决心，凡事都要做到位，争口气。

　　1975年正式调到灶上工作后，顾九如时常在地下室练习颠锅，锅里装满沙子，总重量近20斤。等练到翻炒自如、沙不外溢，顾九如才觉得能够顺利掌勺。

　　长年累月的苦练不仅使他的厨艺更精湛，也留下了痕迹，他的右手拇指明显朝内偏。“做事要一板一眼，不能走捷径。”顾九如说，“入了厨师这行，德是魂，勤是根，要先学厨德，再学厨艺。”

　　“偷艺”归来终成后厨大腕儿

　　“师承”始终贯穿在顾九如的掌勺生涯中。1978年全聚德和平门店开业，许多老师傅被抽调过去，顾九如和几位师兄弟挑起了前门店的大梁，才25岁的他感到了沉甸甸的压力。

　　每每遇到困难，他总会想起老师傅们的厨德——蔡启厚大师掌锅颠勺干净利落。王明理老师傅整理菜品、擦干汤汁，“只要往炉边一站就是个腕儿。”

　　为提高技艺，顾九如和师兄弟一起利用业余时间与培训班老同学切磋探讨，到各大知名餐馆“偷学”特色菜品，拜入鲁菜传承人王义均门下，厨艺突飞猛进。

　　1984年，北京首次大规模评比特技技师，时年31岁的他成为北京城里最年轻的“特二”技师，工资也从当年的62元涨到了150元，可以像当初蔡启厚大师一样潇洒地点上十几张“大团结”。

　　此后，顾九如也成了全聚德后厨的“腕儿”。他认为，烹出一盘好菜没有太多的窍门，百样食材和调料只要搭配得当就是佳肴。“厨师一定要情绪愉快，厨房如戏台，厨师如演员，只要掌勺后那就得是个角儿，进入状态才能炒出好菜。”

　　老店创新迎接洋快餐挑战

　　顾九如掌勺不久后，中式餐饮业迎来了巨大挑战。1987年，肯德基首次进入中国，第一家店就开在北京前门。顾九如回忆，当时人流跟潮水似的往肯德基门店挤。

　　机缘巧合的是，作为鲁菜传承人，顾九如在上世纪90年代先后被派往美国、泰国“取经”。泰国国宾大酒店的标准化管理给他带来极大震撼。在美国关岛希尔顿酒店的经历也让他受益匪浅。“国内市场需求也在提高，什么时候我们也能这样来管店？”在正式接班前门店餐饮部经理兼厨师长后，顾九如开始了大刀阔斧的改革。

　　1992年全聚德前门店进行了改造，重新开张后首创了明堂亮灶式的烤鸭制作，并恢复了早年在餐厅特选鸭胚、书写吉祥用语的服务项目，引起同行的关注和好评。在菜单设计上，顾九如也在全聚德鲁菜、京菜基础上，引入川、粤、淮等代表菜点，集南北菜系为一家。

　　2000年引入ISO9000认证标准体系后，全聚德前门店厨房生产和设备使用都有了体系化、标准化模式。2002年，前门店在仅有900个餐位的营业面积下，营业额一举突破了亿元大关。如今，全聚德烤鸭已经纳入中央厨房生产，对鸭子进行各个环节设计，针对关键的晾皮过程按照标准控制湿度、温度，以保证口感最佳。

　　“传承不能守旧，创新不能忘本。老店要有新内容，必须在传承的基础上融入现代理念，才能获得成功。”顾九如说。

　　老字号重在传承 根本不能丢

　　跟烤鸭打了一辈子交道，现年62岁的顾九如已退居二线，但他并不服老，仍旧活跃在全聚德的烤鸭间与厨房里。

　　采访当天中午，顾九如坚持炒了一道火燎鸭心，热油、下锅、起火、出菜一气呵成。一位弟子说，“多少年了，师傅还是一摸到炒勺就兴奋。”但在平时，只要顾九如坐在餐桌前，徒弟们就会感到压力。只要菜品味道不够好、火候不到家，顾九如就会立马搁下筷子直奔后厨，询问厨师长是哪个环节出了问题。

　　“为什么有的老字号会名落孙山？就是没有把传承搞好。菜品质量是餐厅的生命，千万马虎不得。”顾九如说。在整个从业生涯中，他最钦佩的就是启蒙老师王义均。“80岁的名厨大师了，写字台上还搁满了书，拿着放大镜研究菜谱、烹饪，这种精神我们行业内应该继承下去。”

　　2011年，全聚德集团在和平门店举办“中华传统技艺技能大师带徒拜师大会”，顾九如与来自四川饭店、丰泽园的大师一起收了14位徒弟。如今，他在一线厨房带着更加年轻的80后、90后“徒孙”，最担心的还是传承问题。

　　如今，许多年轻人因为厨师收入、社会地位不高而放弃入行，也有许多人希望在三五年内迅速成为大师，这些都让顾九如非常担忧。

　　“做厨师要先学会踏踏实实做事，不能老想着走捷径，三五年不可能弄一个大师出来。日本有4万多家老字号，200年以上的就1万家，让人非常羡慕。为什么能做到？就是因为一代代的传承，老字号的根没有丢。”顾九如说。

　　【匠心阐释】

　　顾九如说，厨师如演员，厨房即舞台，“给你一个剧本，你得入戏成角儿，在表演之中提升技艺。”从17岁做学徒到31岁成为北京城最年轻的二级特技师，再到90年代对老全聚德进行大刀阔幅的创新改造，现年62岁的顾九如始终坚持“先学厨德、再学厨艺”的匠心，并希冀年轻人能将这一老字号的根本传承下去。

　　【同题问答】

　　1、你的理想是什么，目前实现得怎么样了？

　　答：小的时候在农村下乡，父亲带我去通州小楼解馋。后来机缘巧合赶上招工进城，就立志要当一个好厨子，现在已经差不多实现了这个理想。

　　2、在你的生命里，有哪些东西是你一直坚守的？

　　答：俗话说“干什么吆喝什么”，我从事厨师这个行业，始终坚持把最根本的手艺学好。

　　3、什么是你认为最艰难的时刻？

　　答：初中毕业刚16岁，就带块青布、穿个大裤衩在火车站卸货，一车皮共60吨，两个人卸完才赚18元，还要上交给生产队。那时一麻袋的货压在背上，把整个人都盖住了，两个膝盖都在颤抖，当时就觉得为了生存真是艰苦。

　　4、最艰难的时候，让你坚守的原动力是什么？

　　答：我得挣工分养家，让家里人过上好日子。

　　5、你觉得在事业上最值得珍惜的是什么？

　　答：最珍惜师傅们的教诲。师傅当时说，你们做这个行业，山外有山、天外有天，只有付出才能进步。

　　6、你最恐惧的是什么？

　　答：最怕师傅们传承下来的技艺今后没有人继承。厨师行业需要社会更多的关注和支持。如果文化层次高点加上名师指点，在文化、技艺的传承上一定会上个台阶，这需要各级政府、学校的重视。

　　新京报记者 李栋