美食影视怎么拍？演员用“手替”，菜品有“菜替”

　　昨日美食爱情电影《喜欢你》上映，影片中出现了大量美轮美奂、“看起来很好吃”的料理，从中餐的火锅到西餐的“女巫汤”应有尽有。中国饮食文化博大精深，与美食相关的作品已渐渐成为影视的一种亚类型，常常与喜剧和爱情结合起来演绎，近期的电影除了《喜欢你》，还有年初春节档的《决战食神》，之前有经典的《饮食男女》、《金玉满堂》、《食神》等等。电视剧中不久前热播的《好先生》、刚刚收官的《问题餐厅》、即将播映的《如懿传》等剧中都或多或少地涉及了美食的内容。

　　在这些影视作品的镜头里出现的美食，有些是现实存在的经典名菜，有的则完全是独创的“创意”料理，观众们观赏作品流口水的同时，都会不禁想到，这样“上镜”的食物，到底是不是真的能够食用？它是一道真的“菜”，还是只是一个摆样子的道具？味道是否也真像片中演员表现得那般诱人？如此之多的菜品出现在镜头里，到底是如何设计、制作出来的？导演、演员、道具工作人员以及参与的美食顾问都在拍摄美食时担负了什么样的职责？而有些非美食类电影中也都会有吃饭场景，那些饭菜是不是就一定很难吃？

　　带着以上疑问，新京报记者专访了《喜欢你》纪录片负责人、《决战食神》导演叶伟民、《问题餐厅》导演黄常祚和美食顾问李莹、《好先生》导演张晓波与制片人张为为、《如懿传》制片人黄澜，以及《八月》主演张晨等，分别介绍了拍摄美食影视的特殊技巧和幕后趣闻。

　　采写/新京报记者 李桐

　　先有故事还是先有菜？

　　设计菜品从剧本时就开始了

　　负责《喜欢你》纪录片的工作人员向新京报记者解释菜品制作流程：“编剧会想一些菜品，之后传给专业的美食指导，他们负责设计。然后导演组和我们去试菜——看、吃以及拍摄。要看上镜美不美，就跟艺人一样。很多菜是我们自己设计的。”

　　电视剧《好先生》剧组也是类似的情况，导演张晓波表示：“做剧本的时候考虑哪些菜，惠灵顿牛排是剧本期间写进去的。拍摄前开始沟通菜、步骤、食材，筹备过程中，后来会跟厨师商量，可能有些菜拍出来效果不好，就换掉。”制片人张为为也说：“编剧专门查的惠灵顿牛排，着重写了很多笔墨。还请了美食专家跟我们一起设计出米其林三星的菜单。”

　　而像《决战食神》则是另一种情况，谢霆锋身兼美食顾问、主演和其他演员手替三职的，叶伟民回忆说：“在前期准备的时候，每道菜都是按照剧情一道一道来设计、研发出来，做好又推倒再来，再推倒再重来，他每天收工之后还会去研究美食。”。毕竟，《决战食神》更像是综艺节目《十二道锋味》的衍生电影。摄影组有两位负责美食摄影的工作人员，还有一个专门的美食特摄组，从导演到美食食品设计助理一共8位工作人员，导演也是与谢霆锋合作《十二道锋味》的张清。剧组选择了三组团队同时进行——叶伟民带着摄影团队在“七记”拍文戏，谢霆锋在对面“摘星”准备食物，还有一个美食特摄组在另外一个棚子里拍特写。

　　“美貌”料理怎么拍？

　　食物比演员更需要“替身”

　　拍摄《决战食神》时，叶伟民回忆说：“我们在拍摄的时候，后面有一组人是在做准备的，事先准备好很多份食材，一NG马上就再做，最难是等到最好的时候，抓住热腾腾的那个瞬间。跟演员对好时间，都是在色香味最好的时候进行拍摄。”

　　张晓波也指出：“惠灵顿牛排准备了七八份，每一道工序就要有一个半成品。成品一般都会准备三份以上。不停地给换，西餐后厨会不停地做。”最终用这些镜头拼成完整的做菜流程。

　　时间是所有食物的敌人

　　遇上三文鱼这种冷冻的鱼类就更难，叶伟民回忆：“比刀工那场戏拍摄时温度有30℃，但是鱼一打开，半小时鱼肉就会变色，所以我们用最新鲜的鱼，每个时间点抓的特点都不一样，鱼等不了我们的时间。”

　　李安在《十年一觉电影梦》中回忆：“《饮食男女》最后那场戏，我终于忍不住发飙。吴倩莲越紧张越吃螺丝（口齿不清）。她要说话，桌上有七八道菜同时冒烟，大概要花45分钟才能让七八道菜同时冒烟，结果她吃了三次螺丝。林慧懿（该片美食设计总策划）说三丝汤我只准备了6份，我以为应该够了。结果拍到第6遍，她还是不行，我大吼一声，冲出去，踢门。”

　　“美”与“美味”不可兼得

　　《喜欢你》剧组为了追求食物的极致美，演员杀青之后剧组请专业的广告团队补拍食物的特写，这时候会用一些手段，为了烟起来，加点水，为了食物鲜亮刷点油，为了看上去新鲜洒点水。

　　张铁林也曾透露在电视剧《满汉全席》剧组时，因拍戏时间较长，吃的菜基本都冷了，而且为了菜拍摄出来颜色好看，菜中都放了许多原本不需要的配料，甚至有些菜炒得半熟就出锅只为蔬菜色泽更好看。

　　综合来看，“美食”类电影多数都用比较好的食材，既是为了美观加些料，味道还都过得去，非“美食”类电影的剧组常常就没那么好运，“道具菜都很难吃。”这在演员当中基本达成了共识，《八月》主演张晨也忍不住向新京报吐槽，“火锅就是道具组准备的清水和羊肉，对道具菜真没什么好印象了。道具师做过一条鱼特别香，但是谁都没吃上，因为要赶着拍下一场。”

　　不会做菜怎么演？

　　培 训

　　时间有限多数靠“手替”

　　《好先生》导演张晓波证实：孙红雷在蓝带学了三个下午，我跟他去过一次，主学的是惠灵顿牛排。“这是西餐中非常经典的一道菜，但是因为工艺太多，烹饪时间太长，现在已经很少有西餐厅会提供惠灵顿牛排了”。

　　《喜欢你》剧组的美食顾问杰森·奥克利具有米其林二星称号，影片中大部分特写美食均由这位厨师全程把关制作。他供职于上海一家每天限量供应惠灵顿牛排的西餐厅Coquille Seafood Bistro，宣传海报中的食物也是在这家餐厅拍的，全部都是由专业的静物摄影团队拍摄的真实食材。周冬雨为了演好片中的创意大厨，在开拍前去新东方烹饪学校进修了三四个星期，将厨师的招式和制作的流程练熟。但做菜的技能不可能一蹴而就，所以周冬雨有些高难度动作的手部特写找来了专业的女性厨师充当手替。

　　也有不用手替的特例，如《决战食神》由于谢霆锋本人就是烹饪高手，导演叶伟民介绍说：“郑容和与我都是跟着他来训练的。他拍摄没有替身，他不允许其他人的。反而是郑容和有些手的特写是谢霆锋的，因为他要求太高了。”

　　外 形

　　厨师手毛不能太长

　　当年李安拍《饮食男女》的时候，特地请来有“台湾厨神”之称的施建发和鼎泰丰当时的少东家杨纪华为郎雄做替身，镜头中一系列干净利落的手势和一道道复杂的专业工序，还有那招用一双筷子捅死一条鱼的暴力花招都是由这两位专家实现，据说电影里的84道菜中有68道菜都是由施建发制作的。

　　在该片美食设计总策划林慧懿1994年出版的《饮食男女食谱》中，林慧懿回忆当时“阿发师”施建发太瘦，为了更贴近郎雄的体型，化妆师就在他的胸腹部填了棉花，而杨纪华也为了扮好郎雄，牺牲了“性感的手毛”——李安非常感谢杨纪华表演出了2秒钟折18个褶子的神技，但因为他手毛长度与其他手替不连戏，所以这个镜头总得重拍，大家都笑翻了，“于是小杨为艺术牺牲剃了手毛”。

　　安 全

　　做菜必须“玩火”

　　用专业厨师做替身也是从安全角度考虑，拍摄《问题餐厅》时，美食顾问李莹教过饰演翡光主厨叶诚人的演员周咏轩如何颠火，周咏轩在镜头中也完成得非常好。但并不是每次都这么幸运，《满汉全席》拍摄期间，李琦同样是在做一场颠火的大厨炫技戏，却不想火势失控，李琦为了保护旁边的摄像机，忍着痛把着火的锅端到摄像机后面，结果他双手靠近手腕部分的皮肤就全部被烫伤了。

　　对演员来说，其实学会架势和流程就够，片场还有替身和特技等着救场。《满汉全席》电视剧的主演徐峥就曾感叹自己那些抛豆腐、颠炒勺的动作戏实际拍起来难度并不大，当成动作片操作就好，因为会有后期特技加工。

　　N G

　　尽量多拍，吃到崩溃

　　在拍摄《喜欢你》的过程中，金城武吃鸡蛋吃到崩溃，“尤其是蛋饺，做了两锅，但摆出来的不到五分之一，因为一锅出来只有几个好看的，尤其那个褶皱。你看到电影里吃了十道菜，实际上可能吃了二三十种菜，拍的时候尽量多素材，后期再看剪辑师的考虑”。

　　虽然最终的成品显得演员很享受，纪录片负责人也表示食物本身味道不错，“但再好吃也架不住放冷和一直吃”。《喜欢你》那场最后剪出来不足十分钟的火锅戏足足拍了七个小时，从晚上十点（拍人家店里的戏要等人家清场，不能耽误人家做生意。转场过去的时候都十点了。）到第二天早上六点，全剧组都崩溃了，艺人最终扶墙而出。“拍吃饭的戏要一直吃，非常难，要真实又不能吃饱。孙艺洲和奚梦瑶说最近半个月都不想吃火锅，一口都不吃。孙艺洲是四川人，一开始他还吐槽说你们这个火锅不正宗，应该有什么什么但是这里都没有，最后都吃崩溃”。

　　“道具”吃不完怎么办

　　跟对了剧组，工作人员都吃胖了

　　虽然在影片中看着是前后连贯的镜头，但在拍摄的时候也有可能是两个相隔千里的地方，《喜欢你》片中的酒店和后厨就是两个很遥远的地方，顾胜男的房间和走廊也不在一处。纪录片负责人表示：“酒店戏就借酒店厨房把菜做出来端出去，后厨是一个百分百能做菜的厨房。为了保证食物的新鲜，我们（工作人员）会消灭到那些没有吃完的道具食材。比如龙虾炒饭那场戏，我们准备了好多只龙虾，他们最后都撑到不行。刚出锅第一件事是摆盘，多出来的部分给工作人员分掉。我们团队里一些香港人，会煲汤给大家喝，导演许宏宇本身对酒很有研究，我会做一点西餐，煮番茄酱做意面。这是很欢乐的时光。奚梦瑶是吃不胖的体质，她又是上海人，还老给我们带零食和消夜。我跟着剧组都长胖了”。

　　跟李安的剧组很折磨，精神压力很大，但吃得不会差。《少年Pi的奇幻漂流》剧组700名工作人员来自世界各大洲，包括非洲马达加斯加调教老虎的驯兽师。李安请来林慧懿为他们打造了环球美食区，让工作人员都能享用到各自的家乡味。林慧懿更是提前一年准备好所有的厨具，拍片8个月期间她餐餐准备热炒自助餐，不让工作人员吃冷便当，甚至亲自擀皮、拌馅、包饺子，直到手抽筋。那些牛肉则在喂老虎之前被扒光牛筋下锅煮成牛肉面。

　　电影如此，电视剧也不差，《好先生》制片人就从未在片场听到过孙红雷等主演抱怨菜品口感。随着电视剧制作越来越精良，剧组待遇也跟上了，周迅就曾夸《如懿传》剧组的道具菜挺好吃的，制片人黄澜回应：“关键是道具组长很费心地在做这件事情，基本根据通告提前24小时开始准备，现场现做保证食材新鲜。之前也参考了大量宫廷文献。”

　　奇葩菜品

　　女巫汤意面

　　主厨：周冬雨

　　女巫汤：红酒、柠檬、迷迭香、丁香、肉豆蔻、粉末辛香料；

　　意面：叶子意面、墨鱼意面、粉丝、螺纹意面；

　　装饰：芹菜、迷迭香、奶油

　　《喜欢你》纪录片的负责人介绍说：“女巫汤意面就是导演、编剧和监制凑一起想出来的，灵感应该来源于法国一部小说。”

　　地狱彼岸花

　　设计：谢霆锋

　　《决战食神》中那道犹如地狱烈焰中一朵彼岸花的菜品叫人过目不忘，叶伟民揭秘道：“黄秋生的地狱火焰是拉糖拉出来的，每一片叶子都可以吃。谢霆锋设计了这道菜，然后专门找了（合作过《十二道锋味》的）香港美食造型师李浩涵来完成。拍美食真的很难，跟着剧情设计每道菜，好像是什么都可以但又好像什么都不可以。”

　　螺旋丸

　　主厨：李凯馨

　　《问题餐厅》剧组为了贴合主厨二次元宅的人设，发明了“螺旋丸”（《火影忍者》）和“月牙天冲”（《死神》）这两道神奇的菜，也都是美食顾问李莹设计出来的，导演黄常祚表示蓝色水球状的“螺旋丸”味道比较特别。