中秋食记忆 美妙留心底

　　中秋，三秋至此为半，自是一年中收获、团圆的时节。花好月圆之夜，享用美食必不可少。北国的月饼、团圆馍，南国的螃蟹、黄酒、鸭子、菱角、糍粑、猪肠糕，这些食物有些经典，有些随着时间的变迁成为记忆。

　　人们通过美食寄托情感，追忆似水流年。食物的奇妙会在瞬间激活味蕾，将那些本以为遗忘的人事或情感重新带回眼前，而在象征团圆的中秋更是如此。

　　明月夜，美食前，但愿人长久，千里共婵娟。

　　一尺轮围霜蟹美

　　中秋食蟹，由来已久。在人们的味觉记忆里，螃蟹的美妙难以取代。如同著名散文家梁实秋所言，“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”

　　古时中秋宴俗以宫廷最为精雅，而明代宫廷中秋讲究吃螃蟹。螃蟹用蒲包蒸熟后，众人围坐品尝，佐以酒醋，食毕饮苏叶汤，并用之洗手。

　　如今，螃蟹早已进入寻常百姓家。梁实秋是杭州人，在他的笔下，食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。在他的记忆中，母亲小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋。食毕还要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的那份分量轻，表示吃得最干净，有奖。

　　随着时代变迁中，食蟹不再如此隆重，也会如同梁实秋般“心粗气浮，没有耐心”，往往很多部分弃而不食，有些部分只是囫囵略咬，但仪式感依旧存在。同时，交通的便利已经打破了空间的局限，南方的大闸蟹已摆上了北方人的餐桌。

　　一尺轮围霜蟹美，十分潋滟杜醅香。《梦溪笔谈》记载：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头……大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”如今北方人吃甜螃蟹很少见了，不过在南方螃蟹蘸姜醋，还是多见的。

　　家在广东茂名的刘小格，每到中秋时节，食蟹是其家族聚餐的重要部分。“蒸上一大锅，每人都能分上几只。”刘小格说，茂名靠海，所以吃得最多的是海蟹。鱿鱼蟹性凉，在茂名吃蟹还会蘸辣椒。

　　秋高鸭肥食不厌

　　中秋为何吃鸭？流传最广的版本是，元末时期，蒙古人专横霸道，欺压汉人。当时汉人称蒙古人为“哒子”，取谐音“鸭子”，于是大家约定，中秋节“吃鸭子”，暗指中秋节统一行动，推翻元人统治。故事真实性已无从考究，但中秋“吃鸭子”的习俗却流传下来。

　　俗语说“秋高鸭肥”。据《饮善正要》记载，元朝御医忽思慧认为“鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道”。而古往今来，鸭子吃法颇多，如《白门食谱》中记载，“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

　　在南京，盐水鸭经抹盐腌制，加料酒、桂花糖于砂锅中蒸煮而成，因此又名“桂花鸭”，以八月桂花飘香时节最为味美，鸭肉“清而旨，久食不厌”。

　　而在福建，人们喜欢用当地盛产的槟榔芋与鸭子一起烧。槟榔芋形似椭圆，外皮粗糙，剖而观之，内呈槟榔纹，故又名“槟榔芋”。槟榔芋富含蛋白、淀粉、多种维生素、无机盐等多种营养元素，与鸭肉搭配风味独特。

　　《冶城话旧》云：“南京以善制鸭著，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多。”但是在南京求学的85后小吴心里，最好吃的还是盐水鸭。他说，青春岁月的7年在南京度过，即使离开多年，最难忘的就是大一中秋节在南京本地同学家里吃的盐水鸭。那股咸香细嫩的味道，至今都回味无穷。

　　翻翻菱荇满回塘

　　据明代《澄海县志》记载，“物产，果类有菱，两角的为菱，四角、三角的为芰，俗称菱角。” 菱与“伶”同音，给孩童吃菱角寓意聪明伶俐。在江南、岭南，采菱、食菱曾是中秋习俗，如今这一习俗却渐渐消失。

　　菱角通常用清水煮熟，剥壳后直接食用。在有些地区，也会将剥了壳的菱角煮成白稀粥。吃多了甜腻的月饼后，喝一碗菱角粥可解腻。在广东地区还有菱角焖排骨、菱角煲鸡等菜肴。菱角与肉类一起烹饪，吸收了汤汁，十分美味。

　　“菱池如镜净无波，白点花稀青角多。时唱一声新水调，谩人道是采菱歌。”最有趣的当属采菱。白居易在《采菱歌》中描绘到，初秋时节，菱池碧波荡漾，采菱人撑一艘小船，唱着时新的小调，乐趣颇多。

　　韩江、榕江、练江流经潮汕水乡，河渠水网纵横交错，利于菱角生长。在85后林先生的中秋记忆中，儿时在家乡潮州，节前大街小巷有很多人挑着担子卖菱角。菱角除了吃，还可以用来做成菱角车。菱角上下各有一个小孔，通过小孔将菱角肉挑出，再用一根竹筷子把两个菱角壳串起来，再用一根绑着绳的小棍子穿过菱角，拉动小棍子时，菱角壳也便转了起来。

　　“湖上微风入槛凉，翻翻菱荇满回塘。”温庭筠诗中，看到采菱人坐船东归，诗人便“尽日相看忆楚乡”。小小菱角，成了一个记忆载体，如今的孩童已很难知晓菱角带来的趣味。

　　手打糍粑忆团圆

　　糍粑源自春秋战国时期。相传在越王勾践伐吴时，阖闾城内民众被困。危难之际有人拆城墙挖地，发现城基都是用熟糯米压制成的砖石。原来是伍子胥建城时，将大批蒸熟糯米压制成砖块，并作为城墙的基石，以用作备荒粮。因此，民间有吃糍粑纪念伍子胥之说。

　　在四川人的记忆中，伍子胥的历史早已远去，如今的糍粑则与中秋食俗紧密相连。糍粑象征团圆，而制作糍粑需要全家一起上阵。泡米、蒸米、杵打、摊晾、烙饼……每个家庭成员都能参与其中并找到自己的角色。

　　打糍粑有很多步骤，前一晚泡上糯米，清早米吸饱了水，把米捞起沥干，再装入木甑内用旺火蒸熟。而打糍粑是体力活，需要家里的男人完成。把熟米饭放入石臼，用手腕粗的木棍杵打，讲究快、准、稳、狠。翻来覆去地打，直到每一颗糯米均匀、瓷实。

　　绵阳的舒女士是70后，在她的记忆中，童年最好玩的就是做糍粑。打好的糍粑面用手揪成一团一团，压圆压扁，两边粘粉后晾在簸箕里，最后用微火烙硬即可。而糍粑的最佳搭配是黄豆面。黄豆炒熟磨成粉，再将糍粑在黄豆面里滚上几滚，蘸上白糖，整个节日里都弥漫着甜蜜的味道。

　　酿得绍酒万里香

　　在绍兴，黄酒和月饼的地位不相上下，是中秋走亲访友必送的礼品。对绍兴人来说，如果不是特别说明，酒即指“黄酒”。

　　据记载，黄酒酿制可追溯到三千多年前的商周时期，至唐宋到达巅峰，一直演变延续至今。如今，黄酒产地广、品种多，广东珍珠红酒、山东即墨老酒、福建老酒等均属于黄酒一族。不可否认的是，绍兴酒是黄酒中的佼佼者，大家熟知的加饭酒、女儿红、花雕酒都是绍兴酒的代表。

　　“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”绍兴人周女士在当地一家酒企工作了25年，对于黄酒有特殊的感情。她说，很多地方都有黄酒，但绍兴黄酒历史悠久，用来酿酒的水是鉴湖水，水质清冽甘甜，别的地方比不了。

　　说到中秋，黄酒更是周女士心里抹不去的美食记忆。中秋当晚开饭早，饭后要在大门口支个桌子，摆上月饼和黄酒，点好蜡烛，家人围坐在一起拜月亮婆婆。当所有仪式结束后，桌上的吃食才能动。大人们坐在月光下边吃月饼边饮酒聊天，抱在怀里的孩子也要象征性地吃一点月饼碎，抿一口黄酒。

　　那时候，周女士还有一个最重要的任务——打黄酒。由于是家里最小的孩子，哥哥姐姐又不在家，父亲就早早派她去买酒。“那时经常买的有三种，加饭酒、元红酒和桂花酒，甜甜的桂花酒更符合我的口味。”吃完月饼再抿几口桂花酒，与小伙伴约好当晚的游戏，难得的清闲和放松。

　　猪肠“朱长”好运常

　　在世界客都梅州，中秋节可以不吃月饼，但一定要吃老三样——猪肠糕、月光糕、白切糕。其中，占据味蕾榜首的非猪肠糕莫属。那一条绵糯的猪肠糕，化成诗词，大体可念做“但愿人‘肠’久，千里共婵娟”。

　　初次听说猪肠糕，很多人脑海里会呈现出油腻腻的猪肠。但实际上，和鱼香肉丝里没有鱼、老婆饼里没有老婆一样，猪肠糕除了长得像猪肠，和猪肠没有任何关系。猪肠糕用糯米、白糖、香蕉露制成，外观雪白，口感则与麻薯、年糕相似，清香绵糯。

　　明明色香味俱全，却偏以猪下水命名，着实不当。但实际上，在客家人看来，这“猪下水”也有美好的寓意。“猪”与“朱”同音，朱即红，红则喜，喜则庆。“肠”音入“长”，寓意健康长寿、好运长久。因此，“猪肠”即“朱长”，寓意好事常有、连年不断。

　　“月光光，秀才郎，骑白马，过莲塘。”这是梅州人李金泽最熟悉的中秋童谣。儿时的李金泽总觉得猪肠糕是天底下最好吃的东西，越是临近中秋，越要跟表弟争论猪肠糕和月光糕究竟哪个更好吃。如今，李金泽也觉得猪肠糕味道好，不只是中秋节，平时也常买来吃。

　　青丝红丝绕情思

　　在大多数北方人的记忆里，青红丝月饼是绕不过的存在。京式月饼中的自来红、自来白以及北方五仁月饼中都有青红丝的身影。

　　青红丝也叫红绿丝，名如其形，通常是卷曲在月饼馅料里的红红绿绿的细条。其名字朴实，口感却有一种不可名状的魔性，初舔一口是甜的，再尝却有点酸涩，咬起来颇有韧性，似水果似陈皮又似萝卜。现代自来红馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料，面质地也酥松多了。

　　对于多数80后、90后来说，五仁月饼是异类，青红丝月饼则是异类中的极品。为了深入表达对青红丝的爱恨情仇，网上甚至专门出现了青红丝的讨论帖。有网友说，“我一直觉得五仁难吃，但直到有一天从五仁中吃到了青红丝。”还有网友吐槽，“因为生平吃的第一口月饼是青红丝，所以20多年来吃的月饼加起来都不到一块。”不过，青红丝也有死忠粉，把月饼里的青丝和红丝一根根理出来慢慢品尝，并附评论“幸福感爆棚”。

　　70多岁的朱女士是老北京，在她的记忆里，年轻时做团圆饼会专门跑去果脯店买1两青红丝撒进去，花花绿绿图个好看。有的孩子爱吃青红丝就会将整个月饼吃掉，不爱吃的则会把青红丝挑出来。

　　黑则黑到底，爱则爱到骨子里。青红丝究竟是什么？很多人却说不清楚。知情者言，青红丝最常见的做法是将鲜橘子皮、萝卜、木瓜等切丝，用白糖浸渍，再用食用青素、红素腌渍晒干。也有地区用西瓜皮、冬瓜皮或茭白做青丝和红丝。

　　至于为什么要在月饼里面放青红丝，有人说，是为了调味，也有人说是配色。仔细一想，这大红大绿也算符合传统审美。

　　蒸馍共食人团圆

　　在陕西延安、西安等地，中秋节有家家蒸馍的习俗。全家共吃一馍，称为“团圆馍”。

　　民俗学家认为，团圆馍就是早期的月饼。相传在汉代，张骞出使西域归来引进芝麻、胡桃，为饼食的制作增添了辅料，便出现了一种以面粉擀成饼坯、着上芝麻、烤制而成的圆形饼，又称“胡麻饼”或“胡饼”。不管是从形状还是馅料，这团圆馍都颇有些胡饼的影子，大概这就是最早期的团圆馍。

　　团圆馍分底、顶两层，中间撒上绵白糖、碾碎的核桃仁、花生仁、芝麻等，馍身则雕有各式花边，再用铁锅或月饼鏊子烙制。其顶层要用顶针等圆形工具印出暗花，在面皮上嵌上雪蒿或香菜，宛如月亮上的桂树。烙熟后的团圆馍肚子鼓囊囊的，表皮泛着轻微的焦黄，口感酥脆。

　　不过，现在这种做法越来越少见。90后谭丽娜是延安人，在她的印象里，小时候仿佛见过团圆馍，大致是一家人要围坐在一起拜月亮。而她的父母和亲友也说，团圆馍是老辈人的手艺，现在很少有人做了。

　　按照当地习俗，中秋夜里全家要围坐一馍，拜月后根据家庭人数切块品尝。旧俗说，如果家人外出也要留下一牙，拿红绳系起来留存。出嫁的姑娘也要送馍，代表全家通力合作。不同地区细节稍有区别，但做法和寓意基本一致。

　　A特02-A特03版采写/新京报记者 夏丹 张晓荣