“月饼大师”的传承与创新

　　“小饼如嚼月，中有酥和饴”。中秋，人们喜欢举头望月时，吃上几口月饼；也喜欢访亲会友时，送上几块月饼。

　　中秋节前一天，相比于街头的热闹，位于昌平区的北京稻香村食品厂显得清闲。中式月饼实验室里，谢道云一席蓝色大褂，摆弄着货架上数十件月饼样品。此时的他已经在琢磨，明年中秋，研发些什么新口味。

　　从业27年，谢道云经手制作的月饼近30万块，如今的他，已经从一名学徒变成稻香村第七代技艺传承人，凭着一手月饼绝活，在业内小有名气。他每年都要做这么一件事——为传统月饼开发新口味。在他看来，月饼本身就是传统工艺，创新才是传承最好的途径。

　　早年，谢道云立志成为一名手艺人，如今，他觉得自己更像一个“守艺人”。　

　　“21岁第一次见到月饼”

　　新京报：你的从业经历是怎样的，从什么时候开始接触月饼？

　　谢道云：我来自安徽芜湖农村，小时候家里很穷，一家7口挤在一间砖瓦房里，即使是过中秋节，也吃不到月饼，只能想象着月饼是什么样。我高中毕业后，只身来到北京谋生，因为身材瘦小，摆地摊、建筑工都干不动，就想着学个手艺。

　　21岁的时候来到北京稻香村食品厂工作，成为一名糕点学徒，我才第一次见到月饼，而且是做月饼，到现在27年。

　　新京报：最初学习制作月饼，是一段怎样的经历？

　　谢道云：我最初是以帮工的身份进入稻香村，在后厨帮老师傅打月饼馅。那时候，打的最多的就是五仁月饼，坚果、冰糖打碎，搅拌，然后裹上面皮，一个月饼就成了。老师傅对我很好，耐心教我，我也学得很快。两个月后，帮工结束，但厂里看我工作认真，就把我留下来了，职业生涯也算开始了。

　　最初几年，厂里领导看中我书法的特长，把我安排在裱画部门，做西点。但是我对中式传统月饼很感兴趣，就一直暗中学习钻研，后来每次厂里有月饼制作的培训机会，我就积极参加，后来逐渐掌握了月饼的制作工艺。

　　新京报：什么时候觉得自己做月饼“出师”了？

　　谢道云：还没正式进入月饼研发团队的时候，我参加过大型月饼制作的培训，当时8个队员，在成果考核时，我做的月饼是评价最高的。当时很多人说我聪明，但其实我每天回去都会花很多时间去试验，这是努力换来的。后来我把月饼从一小块，做到了十斤，后来做出了过百斤的大月饼，手艺开始慢慢得到认可。

　　新京报：这份工作和这个手艺，都带给你哪些成就感？

　　谢道云：27年来，粗略估算了一下，我经手的月饼有近30万块了。尤其是2005年我进入食品厂研发部工作，主要负责中式月饼的研发。十几年来，我几乎每天都在琢磨，如何把传统月饼做得更好吃更好看。稻香村每年推出的月饼，几乎都有我的参与。

　　顾客觉得好吃我才放心

　　新京报：在你看来，中秋的月饼代表着什么？

　　谢道云：就拿京式月饼来说，在“老北京”眼中，京式月饼吃的不仅是味道，还是对传统文化深深的情感。我今年曾获奖的翻毛月饼是京式月饼的一种，“出身”清朝，曾经在北京及周边地区很受欢迎，而且还有流传下来的故事，只是近些年市场上这款月饼已经很少见了。

　　新京报：这款月饼的背后有什么故事？

　　谢道云：翻毛月饼背后有个传说。有一次御膳房给慈禧呈上，她不喜欢这款月饼素净的白皮，怒拍桌子，结果酥皮飞起如鹅毛，慈禧见了很高兴，赐名“翻毛”。浅尝一口，月饼不黏不硬，鲜香软糯，就流传开来了。

　　新京报：翻毛月饼的研发是一个什么样的过程？

　　谢道云：我花了3个月时间，每天都呆在实验室。前期我看了很多资料，后来选择原料，配料、和面、拌馅、烘烤。为了让这款老式月饼能够被现在的顾客接受，我最多一天要做四五个不同配料的月饼；为了做出最佳口感，我做了很多种口味的面皮，让很多人品尝。好在这款月饼上市后，销售很好，看到人们喜欢上这款传统月饼，我很开心。

　　新京报：现在的工作状态是怎么样？

　　谢道云：我现在在研发部工作，每天早上到实验室上班，配料、烘烤、品尝月饼。每年中秋前几个月最忙，几乎每天都在想研发新月饼，该怎么改良口感，怎么搭配原料。月饼上市后，像一场考试，等着顾客的反馈。他们觉得好吃，我才算放了心。

　　传统有市场才有生命力

　　新京报：做了半辈子月饼师傅，会有哪些感触？

　　谢道云：最初入行是生活所迫，这一路走来凭的就是自己的手艺。我现在所在的研发部，基本上都是本科、硕士学历的年轻人，我喜欢他们喊我“老师傅”，在大学读设计专业的女儿说很崇拜我，这也让我感到很欣慰。

　　我对月饼仍有用不完的热情，希望一直干下去。以前我希望别人能把我当成一个“手艺人”，现在我更希望做一个“守艺人”，把传统工艺传承下去。

　　新京报：现在月饼无论品种还是口味都在发生变化，你是如何看待传统工艺的？

　　谢道云：现在都在提倡“工匠精神”，我的职业就是在传承传统工艺。就月饼来说，无论是苏式月饼、广式月饼还是京式月饼，本身都是传统工艺的一种。现在做月饼的企业很多，也有很多新口味、新造型的月饼走入市场。但无论怎么变，月饼寄托着人的情感，包含着传统工艺，真正能够让人们长久喜欢的月饼，是离不开这两点的。

　　新京报：那我们又该如何去传承传统工艺？

　　谢道云：我认为，创新是传承的最好方式。我每年都去挖掘一些传统工艺，然后在这个基础上加上自己的创意，把它的口感、造型变得更能让现代市场接受。无论哪种传统工艺，最重要的就是健康、好吃，有市场才有生命力，这些传统工艺才能得到传承。

　　新京报：对于自己制作的月饼，你还有什么愿望。

　　谢道云：去年，我被评为稻香村第七代技艺传承人，这是个很高的荣誉，算是对我手艺的认可。简单说，我就是个做月饼的人，但我对月饼有感情，我希望在中秋佳节，人们抬头赏月时，能吃着我做的月饼，说一句“好吃”，我就很满足了。

　　本版采写/新京报记者 李明