厨师长们的一次航空餐原料评审

　　5月29日上午，北京航空食品有限公司三期配餐楼的研发培训厨房里，肠粉、肉饼、熏鱼、藕盒等19种熟食被摆在了五六米长的不锈钢案台上，餐盒上只有数字编号，不显示厂商品牌信息。行政总厨师长付燕君、研发总厨师长刘江带着另外3名厨师长，对所有食品依次进行“配餐原材料样品评审”。生产部运行处副经理高俊杰，负责记录评审结果。

　　“外人看着评审挺好，但实际上这是最痛苦的一项工作。”刘江说，不管这些东西的味道如何，你都得吃上一口，然后把你对它的感觉说出来。他记得，有一次，当他吃完17个供应商的190种虾肉后，“连鼻孔里呼出的气都是虾的味道，很难受。”刘江说。

　　5月29日上午，最先接受品评的是5盒广东肠粉。半透明的米皮里，分别裹着纯素的罗汉斋、雪菜鸡肉、榨菜肉丝、虾仁、牛肉等5种馅料。

　　付燕君用一次性塑料餐具把肠粉切成2厘米左右的小段，又在餐盒里倒了一点酱油。厨师长们全部试吃完毕后，刘江又用餐具扒开了肠粉皮，仔细看了看其中的馅料。“这个（罗汉斋）味道可以，但里面有粉丝，要把粉丝去掉。”刘江解释，粉丝属于不易保存、品质不易控制的食材，北京航食的餐食中不会使用。

　　另外几种肠粉里，雪菜鸡肉的因为雪菜质地较韧、容易塞牙没有过关；虾仁的因为辅料中含有韭黄，容易产生异味，被要求改进；榨菜肉丝的和牛肉的在食材、味道等各方面都符合航空配餐的要求，受到了厨师长们的肯定。

　　接下来的评审中，腊肉糯米饭的口感、味道获得认可，但刘江认为饭中的糯米含量较高，旅客在飞行途中又会长久保持单一的坐姿，“可能不太利于老年人或肠胃较弱的人消化，”刘江说。

　　在试吃陈皮牛肉饼、章鱼马蹄猪肉饼、墨鱼虾饼时，付燕君依次把同种口味、不同规格的肉饼放上电子秤。其中，牛肉饼的称重结果为30克、40克，与既定规格分毫不差。虾饼里30克的重量没有问题；40克的实际称重只有35克，高俊杰认为，应该是制作过程中水分流失的结果。

　　“这个肉饼整肉率基本为零。”说着，刘江用手指把一块章鱼马蹄猪肉饼碾碎，细碎的颗粒表明这是用碎肉压制而成，几乎没有整块的猪肉或章鱼。“整肉率不高的话，口感、品质都不会好。”

　　最终，在质地、色泽、味道三项共36分的得分表里，章鱼马蹄猪肉饼只得到12分。高俊杰还在产品名称后备注了两个字“味差”。

　　文字/新京报记者 滑璇　摄影/新京报记者 吴江