“人造肉”成新风口，但离摆上餐桌还有多久

　　科普之家

　　无论是从生产技术，还是从肉的营养、味道和价格来看，人造肉离真正走上千家万户的餐桌还有不短的距离。

　　近日，Beyond Meat在美国纳斯达克挂牌上市，这家公司被誉为“人造肉第一股”，上市首日股价收涨163%，成为今年以来新股上市首日涨幅最大的公司。

　　这几天，股民的追捧让人造肉相关股票的暴涨态势，从美国瞬间烧到了中国，A股市场也掀起了“人造肉”概念风暴。

　　人造肉目前就是个概念。显然，股民们买的只是一种期货，未来人造肉能否进入人们的生活，而且成为像猪牛羊鸡鸭鱼这类当家食物，还有很多不确定因素。

　　早在20世纪末，就有人提出过生产人造肉来供应人类的饮食需求，其终极目的是为解决世界的粮食安全问题提供另一条出路，而且也是一种粮食生产的创新。

　　但直到2013年，人造肉的样品才成为现实。荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向公众展示了他的研究团队研发的人造牛肉，方法是从活牛身上提取干细胞，然后把干细胞放进有营养液的器皿中培育出肌肉组织，最后形成肌肉纤维。

　　今天所说的人造肉有两种，一种是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，实际上不过是豆制品生成的各种食品。而没有加工成人造肉的各类大豆食品，早就在各国的素食主义者中流行开来。

　　另一种人造肉就是与真正的动物肉类相似或相同的肉，是以动物干细胞为母本培养和生产的。大致过程是，以氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培养干细胞，让肉慢慢长大。

　　公众所期待的人造肉，其实是指这类由干细胞培养的肉。

　　然而，人造肉的成功还面临诸多问题：如其营养和口味能否与传统畜牧业养育的动物肉类比肩，甚至完成超越；生产人造肉的成本是否等同于传统肉类，甚至低于传统肉类；又该怎样消除人们食用时的心理不适感等。

　　如果这些问题都能得到解决，也就意味着人造肉可以进入大规模生产的商业和市场供应阶段。届时，人造肉才能端上千家万户的餐桌，甚至替代传统肉类。

　　姑且不论人造肉的营养，仅就口味而言，现阶段只有极少数人品尝过人造肉样品。有人试吃过波斯特团队培育的人造牛肉，认为口感并不好，并没有鲜嫩多汁的感觉，称这种肉像“动物蛋白质蛋糕”。

　　至于营养，则要留待研究之后再判定。不过，从提供的能量看，目前人造肉和传统牛肉差不多。Beyond Meat生产的4盎司人造肉饼含有270卡路里热量，但同样尺寸含80%碎牛肉（传统牛肉）的肉饼含290卡路里。

　　至于成本和价格，目前来看，人造肉比传统肉类的成本要高得多。在纽约的Whole Foods连锁店，两块Beyond Meat的人造肉饼标价5.99美元，几乎是两块碎牛肉饼价格的两倍。

　　人造肉要进入千家万户的餐桌，还要解决观感和心理适应问题。毕竟，用干细胞生产出来的人造肉，只是一层一层的薄薄的肉片的叠加，甚至是碎片，形成不了像传统动物肉一样有骨有肉有筋腱的3D立体感的整块肉。

　　当然，技术原因是可以通过科技创新来解决的。就在3月底，日本东京大学和日清食品公司就宣布，他们首次成功利用牛肌肉细胞培养出块状的“人造牛排”，这种牛排具有像传统牛排一样的立体感，从外观上向真正的肉又进了一步。

　　但无论是从生产技术层面讲，还是从肉的营养、味道和价格来看，人造肉离真正走上千家万户的餐桌，还有不短的距离。

　　□张田勘（专栏作者）