成立食品安全委员会 便利蜂坚持规范用油

　　近日，在全国食品安全周期间的“第十一届中国食品安全论坛”上，便利蜂凭借其智能操作系统在便利店食品安全管理升级的探索与尝试，斩获“2018-2019年度食品安全创新技术”称号。同时，便利蜂还成立了食品安全委员会，保障生产及销售的食品的安全性，作为食品安全委员会的首批决策之一，便利蜂表示，将在自产热餐中全线使用金龙鱼非转基因大豆油。

　　严把原料关

　　“食品安全是我们的起点和底线，一切都要建立在这一基础之上。”便利蜂食品安全委员会主席程缅表示。餐饮企业食用油消耗量较大，为节约成本，“地沟油”、“口水油”的出现也牵动着消费者的神经，为确保门店热餐安全，便利蜂在原料上下了大功夫，就食用油方面将全线使用金龙鱼非转基因大豆油，这也是食品安全委员会的首批决策之一。

　　去过便利蜂的消费者会留意到，热餐已成为标配，也是白领和居民最爱的方便餐食，很多门店在就餐时间均需排队购买，收银小票上还有一条特殊的提示语“本店热餐食材优选，均使用金龙鱼非转基因一级大豆油”。

　　其实，食材升级不只在用油上。在热餐区的菜单上，肉末茄子、水煮肉片、麻辣香锅等热菜都特别注明使用品牌企业猪肉，宫保鸡丁则标注“选用恒顺香醋”。

　　此外，便利蜂建构了一个由荤素、口味、配料、价格带等因素组成的特殊“热餐矩阵”，通过大数据分析，优化便利蜂的菜品上新。与此同时，为了确保热餐操作台的卫生和食品安全，便利蜂每家出售热餐的门店都会打造一个用玻璃幕墙封闭起来的热餐销售区，里面配有蒸烤箱、清洗消毒冲洗水池、温水保温柜等供应热食的设备设施，包括设置上下水，每个进入操作间的店员都需二次更衣、洗手，并戴上头套、护目镜和口罩。

　　值得注意的是，便利蜂获得了上海首张便利店热餐经营许可证，上海市场监管局多次带队到便利蜂门店进行审查和调研，并以便利蜂门店为“蓝本”制定了便利店热食类分餐业态的行政许可指导意见。

　　多举措保障食品安全

　　事实上，在成立食品安全委员会之前，便利蜂已经采取了一系列安全保障制度。

　　为确保加工好的食材安全配送至门店，便利蜂在冷链物流车上安装了GPS和蓝牙温度计，后台实时监控车内温度，发现异常会自动报警，食材也会被当即废弃或被门店拒收。如果加工好的热餐在规定时间后仍未售出，便利蜂自主开发的鲜度PAD会自动报警，提示店员在摄像头下废弃。

　　在选择供应商方面，便利蜂有一套自己的标准。以上海为例，经过多家比较，便利蜂找到了一家硬件条件最好的工厂，通过资本合作的形式将其变成自身的供应商。此后，便利蜂发现这个工厂在有些品类上存在缺陷，又在华东所有的鲜食工厂里面重新找到一家工厂进行弥补，以保证产品最优。这也是便利蜂想要让品牌形成信赖，优于其他品牌，形成持续复购的最重要的根基。

　　值得注意的是，为了更好地管控食品安全，便利蜂坚持直营。其相关负责人对新京报记者表示，加盟所带来的食品安全风险也是中国的便利店做不大的原因之一，但对便利店来说，鲜食、热食能有效提升客单价、提升利润空间，但加盟带来的利益冲突又很容易滋生食品卫生问题，尤其是在鲜食领域，最终拖累品牌。因此，在经营鲜食的便利店，食品安全和货损、废弃是个两难问题。

　　对此，便利蜂方面把门店大部分的经营职能交给数字化的“中央大脑”，门店员工只需按系统指引和操作规范来执行。而这套系统驱动的结果，就是便利蜂的600多家门店服务标准高度一致。每天几点打扫、几点整理货架，甚至怎么洗手、怎么清洁蒸烤箱，全部都有相应规范。一份盒饭过了保质期，会有系统提醒店员废弃。程缅表示，委员会成立后，会加强全链条食品安全的监督与制度制订，不断优化技术手段，努力做成全行业的安全标杆。

　　本版采写/新京报记者 张晓荣