西凤酒 凤香酿造：用心坚守三千年

　　“所有的老名酒，都是历经岁月、不断创新才打磨出的一块块光彩熠熠的品牌。老名酒是老祖宗留下来的‘金饭碗’，既需要传承，需要创新，更需要不断追求更高的品质。”西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正直言。

　　作为凤香型白酒鼻祖，西凤酒的历史可以追溯到三千多年前，前身是明代著名的酿酒作坊“昌顺振”，其制曲方法、暗窖发酵工艺和酒海储存方法传承至今。有着三千多年历史的工匠之艺，成为西凤酒在白酒市场屹立不倒的基石，如今的西凤酒品牌价值已超千亿。

　　近年来，西凤酒坚持传承不守旧，创新不离根；坚持传统工艺，坚守酿艺匠心，持续深化凤香机理的研究应用，深入推进以健康和体验为核心的技术变革，不断给凤香品质注入匠心新内涵。

　　制曲人：38年200多本笔记写满参数值

　　曲乃酒之骨，是白酒生产的糖化剂和发酵剂，能赋予白酒浓郁的曲香味。西凤酒制曲工艺的历史要追溯到三千多年前的《周礼》，一直保留至今。西凤酒的酒曲属于大曲，成分包括大麦、小麦和豌豆，按一定比例粉碎混合后入房培养发酵而成。

　　在西凤酒酒曲机制成型工序中，工作人员熟练地将四角饱满、六面光滑、薄厚一致、水分均匀的砖型曲胚码得整整齐齐，装上运曲车。下一步，这些刚成型好的曲胚将被送入培菌房发酵培养。

　　在西凤酒酒曲培菌房，工作人员会喷洒菌种。原来，送进培菌房的曲胚经过30天左右的微生物培养后，曲胚粮食发热升温，会产生酵母菌、霉菌等菌类，这些菌类被西凤人称为“微生物”。

　　李宗信是制曲班班长，今年58岁的他已经在曲房工作了38年，用他的话来说，和微生物打了一辈子的交道。早晨不到8时，太阳已经带来了温度的变化。李宗信来到了一间培菌房，这批酒曲的培育已到了关键的第16天，整个曲房的温度已高达48℃，像个蒸笼。

　　“曲胚的上下温差太大，必须马上翻曲！”李宗信只是用手摸了摸曲砖堆的最上层和最下层，感受出温度之差后立即下达命令。这时候，4名翻曲工人立刻分工协作，将下层的曲砖与上层有序调换。

　　一间曲房的曲胚是4800块，每一块曲胚的重量可达5斤左右。共计约1.2吨的曲胚要在40分钟内翻倒完成。这个任务要在室温高达48℃、湿度80%的曲房里完成，难度可想而知。实际上，一个月左右的培菌期内，翻曲工要徒手将整个培菌房内的曲胚翻倒九或十次。“这是为了让酒曲均匀成熟，人力干预微生物的自发培育环境，制作方法都是三千年口口相传下来的。”李宗信介绍。

　　实际上，制曲之技艺，并不是单靠口传可教的，一名成熟的曲技师至少需要20年的磨炼。1981年，李宗信进厂成为一名翻曲工人，翻曲3年后，他才得来向师父学做曲的机会。当时有些不善言辞的李宗信不太懂得如何请教师父，就用了一个最笨的办法——做笔记。“今天的天气，室外的温度和湿度，曲房的温度和湿度，每块曲胚的表象如何……”每一个细微的变化都记录在册，这样的本子38年累计起来已有200多本，本子上密密麻麻的参数值，成就了一位制曲工匠。

　　在李宗信看来，这些微生物的培育过程就跟照顾婴儿一样，“热不得，冷不得，干不得，湿不得”，需要24小时的看护。酒曲做得好不好，最主要的衡量指标是发酵力。发酵力达到0.7为合格，0.9至1.0则为优秀，而李宗信培育的酒曲最高的发酵力达到1.2。

　　发酵力从1.0提高到1.2，0.2的数值之差，是背后的钻研和付出无愧为“匠心之力”。李宗信是高中毕业，但制曲的理论知识一点都不含糊，同事称呼他是“制曲界的科学家”。

　　当然，这份工作也难免招来一些“不理解”。下班坐公交车，旁边的乘客总是会捏着鼻子；回到家后，女儿也常说，“爸，赶紧去洗洗，臭烘烘的。”说到这，李宗信会沉默许久后，抬起头说，“干了38年了，舍不得，离不开。”

　　其实，像李宗信这样的制曲工匠，在西凤酒厂有许许多多，他们干着看似平凡的工作，通过钻研和刻苦的工匠精神取得了不平凡的成果，让西凤酒三千多年的制曲工艺和文化传承下来。

　　酿酒师：守正创新练就绝活儿

　　西凤酒以优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆制曲，配以天赋甘美的柳林井水，采用中高温培曲，土暗窖发酵，续𥻗混蒸混烧而得的新酒，需酒海贮存3年，经自然老熟后精心勾兑而成。在制酒行业人眼里，从一粒粒高粱到一杯酒的过程，酿酒师起的是大梁作用。

　　西凤酒酿酒师的团队里，有许多“奇人异士”。“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，手触其温”，只需一个动作，就能判断酒醅的好坏和酒精度。这些好像小说或者电视里的情节，对西凤酿酒师来说，可以说是信手拈来的技艺。

　　在西凤的一个酿酒车间里，有几百个整齐划一的土暗窖，深3米、长2.8米、宽1.5米。高粱、酒曲等原料配料混合后被放置在暗窖里，经过28天的发酵后，酒醅初步形成。酒醅的好坏，是考验酿酒师技艺的重要环节之一。

　　王群利进厂时只有25岁，经过4年的学习和培养，他从学徒变身为一名制酒师。31年的制酒生涯，让他有了一手绝活儿。每一窖酒醅出窖前，他都要捏一捏，看一看，闻一闻。靠看似简单的几个动作，王群利就能判断出酒醅发酵的好坏。

　　“我师父最厉害的地方，是能通过酒醅判断出成酒的出酒率，特别准！有些人十年二十年都练不出这技能。”徒弟小李直言对师父王群利的佩服。他说，师父之所以能称之为大师，不是简单重复坚持十年二十年就能成就的，不仅需要守正，也要创新。

　　有一次的意外到现在王群利都记忆犹新。那是在2004年，王群利上岗制酒师的第12年，一批经过28天发酵的酒醅出窖后竟“不尽如人意”，出酒率不到38%，差一点就不合格。对一直严于律己的王群利来说，基本合格就是“失误”。

　　原材料、配料和操作方法都一样，为什么结果会差强人意？王群利百思不得其解，问题出在哪儿呢？原来，酒醅的发酵不是简单把原料、配料、水等按比例混搅放置暗窖即可，每一个车间的暗窖，都有各自不同的温度和湿度。“也就是说，暗窖都有自己的脾性，酒醅的很多参数值不是通用的，酿酒师要对症下招。”王群利说，工匠之艺在于不断重复后达到精准的境界，我们要做的就是在守正的前提下不断改革和创新。

　　酿酒传统工艺中，对酒精度的判断有一个招数叫“看花摘酒”。“酒花”是酒液由馏酒管流出，在盛酒器中激起的泡沫；“看花”是指看酒花，通过酒花的形状和大小来判断原浆酒的酒精度。二十年磨一剑，酿酒师胡建勤就练出了“看花摘酒”的绝招。“通过酒花来判断酒精含量，不是一蹴而就的事情，不仅需要积累和勤奋，还需要天赋。”在胡建勤看来，酿酒需要匠心，人尽心，物必华。

　　除了火眼金睛的王群利、看酒摘花的胡建勤之外，还有闻香识酒的曹红运、品酒识度的王胜利……904制酒车间仅是西凤酒厂制酒车间的一部分，却藏龙卧虎、独具匠心。他们历经岁月磨炼，练就一颗七窍玲珑的匠心。西凤人对于工匠精神的坚守，才换来西凤酒高品质的传承。

　　酒海传承人：独特储存让原浆酒“会呼吸”

　　在中国名酒中，西凤酒采用独一无二的“酒海”储存方式。据新编《凤翔县志》记载，凤翔县柳林镇亭子头村制作的酒海最佳。酒海是历代酒作坊储存和运输酒的最佳容器。西凤酒海从宋代使用到现在，是世界现存最古老、保存最完好、容量最大的储酒容器。

　　“酒海”是直径2米至2.5米左右的柱体容器，用秦岭深山无污染的荆条编织外壳，采用鸡蛋清、血料、生石灰等作为生物黏合剂，内壁用白麻布、麻苟纸手工裱糊近百余层，才使其密实无缝隙。

　　在酒海的制作过程中，所有工序必须按部就班，裱糊和涂封必须做到密实无隙。因此，每一个酒海的完成，都需精工细琢，要耗去酒海制作者一年的时间。容量稍大或者更大的“酒海”，则需要两三年的时间。

　　西凤“酒海”诞生后，在八百年的储酒技艺延传中，西凤人逐渐摸索出了“立春封坛、立夏开坛、秋分立窖、立冬缮海”的酒海最佳使用方法。俗话说，酒是陈的香。西凤酒海最神奇之处在于“会呼吸”。酒海中储藏的原浆酒通过“呼吸”，完成去除杂质的过程，促进酒老熟。

　　赵均劳是西凤酒厂非物质文化酒海制作传承人。1992年，他成为酒海制作的学徒，那时的他每天只会用刷子在麻苟纸上刷黏合剂。别看简单的刷纸动作，真正掌握窍门也得刷个两三年。“用劲大了，纸就刷破了，用劲小了，纸又刷不透。那时候师父说，只有等手刷出了泡、刷出了茧，才算功夫到家了。”赵均劳回忆道。

　　在酒海的制作间，赵均劳有一把存放的“扫帚”，这把扫帚不是用来扫地的，而是他用来检验酒海内层糊纸是否过关的一个“秘密武器”。他也练成了一个“顺风耳”的特技，用扫帚扫一下糊纸，声音沙沙响，说明其中还有空气，黏合度不足；如果声音感觉比较密实，则说明制作比较优良。

　　“干一行，爱一行。”在这个行业坚守了28年的赵均劳已是工匠级的大师了。如今，他的儿子大学毕业也子从父业，从刷纸学起，将西凤酒独一无二的储存方式和工匠精神，一代代传承下去。

　　西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正表示：“名酒之名，名在品质、名在匠心。几千年来，一代代默默无闻、无私奉献的西凤工匠们坚守初心追求，择一事、终一生，薪火相传千年酿制技艺，守匠心、甘奉献，诚心恪守‘历百代而作珍’的金牌品质。未来，西凤酒将继续传承工匠精神，强化产品质量，优化品牌结构，创新品牌传播，迈步百亿征程，全力打造文化西凤、时尚西凤、国际西凤，彰显中国品牌的力量。”

　　匠心记忆

　　1876年

　　西凤酒在南洋赛酒会上荣获二等奖，蜚声海外。

　　1915年

　　西凤酒在巴拿马万国博览会上荣获金质奖。

　　1952年

　　西凤酒在第一届全国评酒会上被评为国家名酒。

　　1956年

　　陕西西凤酒股份有限公司前身陕西省西凤酒厂在宝鸡创建。

　　1992年

　　西凤酒在巴黎国际食品博览会上获金奖，并获首届巴黎国际名优酒展评会金奖。

　　1999年

　　改制为陕西西凤酒股份有限公司。

　　2003年

　　原国家质检总局批准对“西凤酒”实施原产地域产品保护。

　　2006年

　　西凤酒成为首批国家酒类质量等级认证优级产品。

　　2007年

　　西凤酒酿制技艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录。

　　2009年

　　西凤酒获评建国60周年华樽杯中国十大白酒品牌。

　　2015年

　　西凤酒获“中国酒业协会科学技术进步奖”。

　　2016年

　　西凤酒获华樽杯中国十大最具工匠精神品牌。

　　2018年

　　西凤酒品牌价值为1020.32亿元，位列中国白酒第四名。

　　西凤酒蝉联“中国500最具价值品牌”、“中国食品饮料百强企业”。

　　西凤酒获“改革开放40周年中国企业文化四十标杆单位”。

　　A特24-A特25版/新京报记者 欧阳晓娟