于晓波 把餐饮文化传承下去 让经典不变味

　　于晓波 现任北京华天饮食集团公司同和居饭店餐厅副经理兼行政总厨，高级烹饪技师，中国烹饪大师，北京特级烹饪大师，国家职业技能鉴定高级考评员。

　　匠 心 阐 释

　　我17岁进入同和居，在同和居已经干了47年，当时和我一起进同和居的“学徒”，退休的退休，转行的转行，只剩下我一人坚守在后厨。别人都叫我“大师”，但我认为这一行“有传承没有正宗”。同和居有近两百年的历史了，是一代代传承下来的。坚信这个理，就是要“不忘本”，无论谁有多大能耐，手艺一定要师傅带。师傅的一言一行都是在教你，我也要把师傅教给自己的，一代一代传承下去。我跟徒弟们说，做菜这一行没有尽头，无论你做出来的是什么菜，只有自己看着没有瑕疵，能当成一件艺术品去欣赏，这就成了。

　　同和居饭店是北京较早经营鲁菜的老字号，隶属于北京华天饮食集团。开业于清代道光二年（公元1822年），至今已有近两百年历史。同和居的原址在西四南大街北口，后迁至三里河月坛南街，如今在北京开了三家店，分别是月坛店、日坛店和什刹海店。

　　作为同和居的第六代传人，于晓波也是同和居的行政总厨，他的主要职责是开发菜品和培养传承人。

　　采访那天，已经60多岁的于晓波，依然穿着雪白的厨师服，将袖口挽到胳膊肘以下两寸，随时准备进厨房忙碌。于晓波的工作服与普通厨师制服不同，左胸上绣着国徽，下方绣着他名字的拼音，扣子是白色珍珠形状，帽子也比其他厨师高一大截。

　　上午11点多，有客人点名要一道于晓波的拿手菜——“三不粘”。于晓波用舀子舀了一瓢“三不粘”的原材料倒进锅里，左手开始缓慢搅动，随着锅内的蛋液越来越稠，搅动的速度也越来越快，右手拿着一把刷子，不时蘸一点油刷在锅壁，避免鸡蛋粘锅。左右手不停配合，足足搅动了五六百下，一盘“三不粘”才出锅。

　　淘气的勤奋学徒，被师傅看上眼

　　于晓波说自己打小就淘气，上幼儿园第一天，受不了约束偷偷跑回家，说什么也不肯再去。“老祖”溺爱他，于是他就上了一天幼儿园。于晓波五六岁时，正是物质匮乏的年代，他最喜欢的零食是在煤球炉子上煮的淀粉，“用水和了淀粉往炉子上一燎就成了透明的糊糊，加点白糖或者红糖就可以吃了”。

　　1972年，于晓波初中毕业。身边的同学都陆续分配了工作，只有他因为淘气不受“待见”。后来，父亲找到市里开了一纸介绍信，几经波折学校才把他分配到西城饮食公司，进了同和居当学徒。于晓波记得，到同和居报到那天，天气特别冷，一进门，一股炒菜的香味儿扑面而来。回家跟母亲一说，母亲说，“这行，最起码吃饭没问题啊。”

　　17岁的于晓波还是个孩子，上班后，活儿是真干，不惜力，但该淘还是淘。他还记得，盆不好好端着，放地上踢着走；切菜也跟玩儿似的，手上切个口子成了家常便饭。

　　但父母言传身教的“干一行爱一行”他铭记于心，在学技术方面，特别刻苦。

　　那个时候的学徒，照现在来看就是给师傅“打下手”。于晓波刚到同和居上班时给师傅宋进义打下手，宋进义是同和居第五代传人，也是当时全国都十分有名的鲁菜大师。

　　同和居一般是早上9点半上班，于晓波记得很清楚，那时候北京冬天的路灯是早上差一刻7点关。他早起从西直门经闹市口，再一路往南到西四店里，这时候路灯还没灭，店里一人没有。“到了店里，先把煤渣全捅出来，用筛子过一遍，拣出没烧完的煤核，再推着小车去倒垃圾。”

　　于晓波的勤奋都被宋进义看到了眼里。师傅每天8点多到店，于晓波已经把店里收拾得利利索索，还会给师傅沏上一壶花茶。师傅到店后，第一件事儿是去旁边的早点铺子买早点，自己爱吃甜的就买俩炸糕，会奖励于晓波两个油饼。师傅的学徒不少，但有这个“待遇”的只有于晓波一人。

　　于晓波学技术有一股不服输的劲头，练刀功，切片、切丝、切丁、切花，他信手拈来。宋进义不止一次说，“这孩子将来得接我的班！”

　　于晓波正式成为宋进义的徒弟前，还有一个小故事。

　　当时单位有了一辆车，听经理说打算选个人去学车，单位里的年轻人都争着报名。于晓波也跑去找经理说自己想学，经理跟他说：“你回去跟宋师傅说一声，他要没意见你就来。”

　　于晓波又跑去跟师傅说了，没想到师傅当时把脸一沉，没搭理他，转身就去找经理：“我不同意他学车，这孩子将来得接我的班。”学车的事就这么“黄了”，于晓波心里既别扭又有点高兴。从那以后，于晓波就成了宋进义正儿八经的入室弟子。

　　让“三不粘”从特色菜变成“头牌菜”

　　一般人听说同和居的名声，大多是从一道菜来的，就是象征圆满的“三不粘”。这道菜是以鸡蛋黄为主料的菜品，据说是早年从慈禧太后的御膳房传出来的，一不粘盘，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。经同和居厨师们一代代发扬光大，成了名副其实的金字招牌菜。

　　其实，“三不粘”并不属于鲁菜，炒出来是黄亮黄亮的，看着跟年糕相似，但并不是年糕，也不算点心，而是一道甜菜，类似拔丝苹果。

　　在于晓波手上，“三不粘”成了同和居的头牌菜。以前炒“三不粘”，炒一次兑一次鸡蛋，现在店里一兑就是一大桶，每天能卖上百份。“因为‘三不粘’就是同和居的看家菜，我们必须有责任和义务传承下去。” 于晓波说。

　　这道菜的原材料就是鸡蛋黄、白糖、淀粉和食用油，看似简单平常，炒不好就不成形，要不成坨，要不就炒煳了。炒“三不粘”讲究“勺不离火，火不离勺”，一手搅动，一手放油，连续搅动五六百下，不使劲搅动，蛋黄就会煳，放油也要适量，放多就会腻。

　　当学徒时为了练习“三不粘”，于晓波和师兄弟们就各举着一锅水，师傅看着表，半天不说一句歇着。没有师傅的吩咐，徒弟们只能咬牙坚持，胳膊酸得难受。练了几个月以后，“再端一锅水就跟玩儿似的。”

　　如今，除了同和居，一些中餐馆也在炒“三不粘”，但说到正宗，老食客只认同和居。传承的同时，于晓波对“三不粘”进行了创新，改良过滤蛋清的工具，增加炒锅厚度。后厨的每个厨师炒菜就用一把勺，这道菜烧好后把勺洗洗，接着炒下一道菜。但唯独“三不粘”由专人用专用厨具来炒。此外，于晓波还琢磨出在“三不粘”里加入穿心莲的做法，菜品颜色变成绿色，有利于清火。

　　四十年磨一剑，大厨就要“百菜一味”

　　网上流传一个笑话，说中国大厨做菜永远是“盐少许，油少许，翻炒片刻即可出锅。”于晓波认为，传统中国菜的精髓就在于用心揣摩，没有量化标准。同样的材料、同样的做法，每个厨师做出来的味道都是不一样的。“一盘菜放一勺盐，如果是炒两份，放两勺份盐就咸了。”在于晓波看来，最顶尖的大厨，应该是同一个菜，炒上十盘，都是同样的口味。

　　至于“百菜一味”的境界怎么达到，于晓波说，干这行就得起早贪黑，自己四十多年就没离开过厨房，在同和居的时间比在家的时间还长。别人是“十年磨一剑”，而他是四十年。

　　说起鲁菜，很多人的第一印象是油大、色重、淀粉多，看上去“黑乎乎”。现在的人口味清淡，在继承传统鲁菜精髓的同时，于晓波也对同和居的菜肴进行了改良。“淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不打明油，少放酱油；糟熘鱼片拿油滑后，再拿汤过一下，吃起来更加清淡可口；葱烧海参，把传统的炸大葱段改成滚刀块，葱垫底，炸成焦黄，更加入味。”

　　作为行政总厨，于晓波的职责之一就是研发菜品。同和居的菜品实行末位淘汰，卖得不好就去掉，并随时补充新元素。“食客老吃那几样菜该烦了，总要换换口味，饭庄就要常吃常新。”为了吸引年轻顾客，鲁菜馆同和居也增加了毛血旺、麻辣香锅、小龙虾等；在母亲节送花、情人节送面点玫瑰；另外，对菜的展现方式也进行创新，让菜肴与器皿相辅相成。

　　不忘本，言传身教是最好的传承

　　在同和居工作47年，于晓波一直兢兢业业。他说，刚入行是因为父母亲对他“干一行爱一行”的教诲；学徒过程中，自己有一份不服输的劲头。而真正担起责任，是师傅宋进义因病离世。

　　1987年，宋进义因病离世。宋师傅去世后，后厨的担子落到了于晓波肩上。“师傅不在了，我觉得身上的担子一下就重了。”于晓波说，“按现在说法是传承，过去我想的是不能让同和居在自己这里倒退。”

　　俗话说“教会徒弟饿死师傅”，但于晓波不信这个。他先后收了几十个徒弟，每周给他们上课，对每个人都倾情传授。如果徒弟做的菜达不到他的标准，于晓波是不会让菜出厨房的。他会把这份菜拦下来，然后把徒弟都叫过来，自己慢慢操作，重新再炒一盘出来，并多炒一份的量，给客人的照样端走，徒弟们则要留下来品尝这两盘菜的区别，学习怎么能做得更好吃。

　　于晓波出名后，经常有人来挖角，但他从不为所动，“我们这行诱惑很多，但我和单位的感情太深了，老字号的大旗需要有人扛起来。”虽然已成为单位的管理人员，但于晓波从没想过脱离一线岗位，遇到有食客点他的菜，就乐呵呵地上灶开炒，“三不粘”、葱烧海参、九转大肠等都是他的拿手菜。

　　革新传统“师带徒”模式，让老字号后继有人

　　作为同和居第六代传人，于晓波觉得自己身上的担子很重，也有压力。他认为，老字号是历史文化名城的“活化石”，老字号餐饮不只关乎吃喝，也是历史文化的一部分，而作为传承人，不仅要弘扬老字号的精神，还要传承过去的菜品，“把好的东西传承下去，让经典菜品不走味。”

　　7月18日，于晓波所带的“鲁菜技艺传承班”首批14名鲁菜厨师集体出师，该集体传承班是华天集团集体传承制度的试点。据了解，近些年同和居所属的北京华天饮食集团一直在努力通过各种形式，让中华优秀传统饮食文化在保持原汁原味的前提下，更好地服务社会，集体传承模式就是其中举措之一。

　　“无论集团还是同和居，都给了我充分的信任和支持，我有责任和义务把集体传承试点搞好。”于晓波说。

　　集体传承模式是对传统老字号技艺传承的最大突破，是将老字号原有的师徒模式进行创新，让很多有实力的人可以学习到老字号技艺，从而也让传承面可以更加广泛。此外，华天集团还建立了传承基金，来激发和调动相关人士学习、钻研老字号技艺的积极性，使老字号一线技能人才梯队持续完善，让老字号的技艺传承后继有人。

　　匠人美学

　　作为同和居第六代传人，于晓波有几个“过人”之处。首先他干活勤奋，对食材、技艺、菜品“精益求精”。其次，于晓波喜欢创新，提倡在继承中发展鲁菜。最后是重仁义，出名后的他婉拒高薪挖角邀请，早已把同和居当成第二个家。做菜，对他来说已经成了享受。

　　匠 人 心 语

　　1 你觉得在完成自己的成就中，最值得珍惜的是什么？

　　于晓波：一日为师终身为父，师傅不仅是我技艺的老师，也是我人生的导师。所以师傅的认可和父母的期待是我最看重的。

　　2 什么时候是你认为最艰难的时候？能够坚持下去的原因是什么？

　　于晓波：学徒时期，我最想做的就是练好技艺，所以当技艺达到一定瓶颈时，觉得最艰难。

　　成为师傅后，怎么把徒弟带好成了我新的困扰。

　　正如之前所说，师傅的期待和认可、父母的期盼是我最看重的，所以遇到困惑和难题时，我会想想师傅的期待和父母的期许，就有了不断向前的动力。

　　3 你希望未来还取得怎样的成就，对于未来有怎样的期待？距离这个目标还有多远？

　　于晓波：不管现在还是将来，消费者们对同和居菜品的放心和认可，对我以及我的徒弟们手艺的认可，是我一直最努力追求和实现的。这个追求没有终点，只有越做越好。

　　4 你感觉你获得的最大的快乐是什么？

　　于晓波：作为厨师，看到消费者们吃完饭后满意的笑容，是我感觉最开心的时刻。作为师傅，看到徒弟们一个个有所作为，是我最欣慰的地方。

　　匠 心 记 忆

　　1972年

　　于晓波由学校分配到华天饮食集团公司同和居饭店工作后，拜特级烹饪技师宋进义为师。

　　1988年

　　于晓波荣获北京首届烹饪技术比赛优秀奖。

　　2005年

　　于晓波被授予北京市劳动模范称号。

　　2008年

　　由同和居饭店申报的“鲁菜烹制技艺项目”经批准为西城区非物质文化遗产保护项目，于晓波为鲁菜技艺第六代传承人。

　　2011年

　　于晓波被聘请为北京市餐饮行业协会名厨。

　　2012年

　　于晓波收了武根深等10名徒弟，为同和居鲁菜烹制技艺传承人队伍增添了新鲜血液，注入了新的活力，使老字号烹饪技艺得以薪火相传。

　　A特20-A特21版采写/新京报记者 陈琳