西凤酒 立足消费需求 讲好“凤香”故事

　　早在1928年第一届工商部中华国货展览会上，西凤酒就获得银质奖章。新中国成立后，国营西凤酒厂继承传统酿造技艺，在1952年获得国家名酒称号。

　　1992年，伴随凤香型的正式确立，西凤在白酒江湖找准了定位。西凤放眼全国，通过工艺创新,研发出绵柔凤香型、陈年凤香型。伴随消费升级，西凤改变“多品牌”路线，构建以红西凤为核心的高端品牌矩阵，布局核心终端门店、文化酒馆等新消费场景，进一步拉近了与消费者的距离。

　　“凤香”地位重获确立

　　西凤酒是中国四大名白酒之一，也是陕西关中地区礼仪、民俗及饮食文化的重要载体，周秦时称为秦饮，汉代为秦川春酒，唐代为柳林酒，宋明时期为橐泉酒，清代为凤翔烧酒，1933年参加芝加哥万国博览会时被命名为西凤酒。

　　1952年9月，中国专卖实业总公司主持的首届评酒会拉开帷幕，来自全国的上万家酒厂、公司选送了产品酒样。经业内专家、学者品评，最终8种国家级名酒从103个入围酒样中脱颖而出，其中入选的四款白酒中便有西凤酒。

　　而在西凤三千年无断代的历史传承中，这种来自行家里手的认可并不稀缺。在清宣统二年（1910年）的南洋劝业会上，西凤酒就曾获得银质奖；1915年，获巴拿马万国博览会金奖；1928年，在以“策进工商，提倡国货”为宗旨的工商部中华国货展览会上，西凤酒获得银质奖。

　　新中国成立后，按照政务院要求，陕西省工业厅对西凤酒酿造技术及产地条件开展调查，1956年在公私合营的基础上，投资195万元在凤翔县柳林镇建立国营西凤酒厂，全面发掘整理总结继承了西凤酒酿造技艺。

　　这一技艺采用土暗窖固态续渣法、老五甑工艺混蒸混烧，每年用“生土”和泥更新窖壁，通过观察“酒花”形状“掐头去尾留中间”而得新酒，并在用麻枸纸与生物黏合剂制作的“酒海”贮新酒三年以上，使酒中各种酸、酯、醇香味物质达到平衡，口感更加协调细腻。由此，西凤酒在1963年举办的第二届全国评酒会上再次蝉联国家名酒称号。

　　不过在1979年的第三届全国评酒会上，西凤酒却因香型问题与国家名酒称号失之交臂。陕西西凤酒股份有限公司总经理贾智勇介绍，当时参会酒样首次按香型进行评比，由于没有合适的香型，西凤便被笼统地放在“清香型”中，仅被评定为优质酒。

　　西凤具有独特的香味，当时任何香型都无法诠释其特点。于是原轻工业部在1992年10月主持召开了“西凤酒香型凤香型论证会”，正式以西凤酒的风格特征和名称将“凤香”确定为白酒一大新香型。

　　至此，西凤酒在中国白酒的江湖，终于获得了自己的地位。改进工艺放眼全国

　　在为凤香酒“正名”的同时，西凤并没有墨守成规，而是在工艺上不断探索，以让更多的消费群体乐于接受。贾智勇说，以前，西凤酒产品存在度数较高（60度以上），入口暴烈（酸甜苦辣香）的特点，符合西北人豪迈爽朗、快人快语的性格特点，但西凤酒作为中国老牌名酒，市场不能局限于大西北，而应该是全中国，乃至国际市场。

　　为此，西凤酒自上世纪90年代末起，在保持凤香型独特风格的基础上，通过工艺改进、兼收并蓄，相继研发出绵柔凤香型、陈年凤香型白酒产品，使迎合大众口味的55度、52度和45度西凤酒成为产品主流。

　　拓宽市场的同时，西凤酒不忘巩固品质基础。“观其色，酒体以清凉透明为准，允许微黄；鼻闻香，根据酒的特点，满足香味要求；口尝味，用味觉分辨酒体口感。三者综合起来定酒体风格。”这是评酒师陈师傅总结的西凤成品酒感官品评三大标准。截至目前，西凤酒股份有限公司共有国家级白酒评委5人，省级白酒评委15人，高级食品安全师7人，食品安全师10人，高级酿酒师26人。

　　在进入生产流程之前，评酒师需将不同时期生产的基酒掺兑后的小样，交由评酒委员会进行感官品评。评酒委员会选出最符合特定酒型的小样后，再交给技术中心做理化、色谱、塑化剂分析，合格后再进行大样勾兑。大样勾兑后由公司评酒委员会进行感官品评，技术中心再次进行分析。合格后，基酒验收储存勾兑中心将依据感官、理化、色谱分析结果出具报告单，随该批次大样酒发送到成品酒灌装车间，一瓶西凤酒才得以诞生。

　　重塑西凤品牌战略

　　解决了香型、工艺、口感等问题后，西凤酒对当前的消费环境重新作出思考。贾智勇认为，当前消费者趋向从被动社交分享向个人主动享受转变,希望通过消费体系更进一步了解酒的原料、酿造、文化、科技、健康等内容。在这一消费环境下，行业竞争出现强者恒强、弱者愈弱的态势，表面上看白酒行业生机勃勃，实际上仍面临着严峻考验。

　　面对挑战，西凤不久前提出了新的品牌战略规划。西凤集团公司党委书记、董事长、西凤股份公司董事长张正认为，随着消费升级的不断推动，白酒向品质、名酒回归已成为行业共识。围绕新一代“红西凤”的成长，西凤将从品牌重构到基础建设，从智能运用到品质保障，从机制转型到市场服务进行战略布局。

　　西凤将逐步改变“多品牌”路线，全面清理中低端子品牌，让非核心产品退市，构建以高端红西凤系列、次高端53度西凤酒珍藏版为引领的产品矩阵，推进产品全国化。今年以来，西凤还启动了新增3万吨基酒扩能项目及配套制曲项目建设，未来将依托国家对白酒优势产区的政策支持，在“一带一路”核心区打造凤香型白酒产业集群。

　　面对消费者，西凤在全国重点市场推行西凤酒文化馆和西凤酒文化主题酒店建设，目前已在北京、郑州、西安等重点城市开设西凤酒文化馆20多座。未来，西凤还计划在全国构建1万家核心终端门店，打造厨房式酿酒，开设线上西凤酒馆，并在西餐厅、酒吧等新兴消费场景布局，拉近与消费者的距离。

　　国货记忆

　　每家名优酒厂都有一套储藏白酒的绝活儿，西凤酒的绝活儿就是酒海储藏。西凤酒上市前都要经过酒海储存，陈化老熟。西凤酒的酒海，是荆条编成的大篓，因体大容量大，故称为“海”。荆条须在水分将干之前编制成篓，然后在内壁先糊上一层纸，再涂上血料、蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等，工艺非常考究。酒海储藏也是西凤酒风味物质的重要来源。研究证明，西凤酒中的许多脂类物质来自酒海涂料，其中包括呈现蜜香的香味物质。而且西凤酒经过酒海储藏之后，原酒的香味特征依旧清晰强劲。

　　■ 高光时刻

　　1952年 西凤酒在第一届全国评酒会上被评为国家名酒。

　　1992年 “凤香”被确定为白酒一大新香型。

　　2003年 原国家质检总局批准对“西凤酒”实施原产地域产品保护。

　　2006年 西凤酒成为首批国家酒类质量等级认证优级产品。

　　2007年 西凤酒酿制技艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录。

　　2015年 西凤酒获“中国酒业协会科学技术进步奖”。

　　2019年 西凤酒品牌价值达1206.22亿元，位列中国白酒第六位。

　　新京报记者 郭铁