冬储大白菜上市 零买多过储藏

　　进入11月，北京的冬储大白菜又上市了。11月4日一大早，记者在广渠门桥东北侧的崇文门菜市场物美店门口看到，冬储大白菜、大葱码成了垛，市民们拉着小车、推着婴儿车、拎着布袋子排队购买。尽管超市、菜站里，各种应季的、反季的蔬菜应有尽有，但不少老北京，一到冬天，还是觉得买了大白菜心里才踏实。

　　“虽然现在超市里什么反季节的菜都有，但大白菜就是得吃冬天的，夏天的白菜偏苦，冬天的白菜吃上去脆甜。”64岁的王奶奶说。

　　不过，随着季节因素对北京蔬菜供应品种的影响逐渐变小，市民冬季餐桌上的蔬菜品种逐渐丰富，市民对冬储大白菜只买不再“储”，寄托更多的是一种习惯和情怀。

　　买白菜

　　“大白菜就是得吃冬天的”

　　早上8点刚过，崇文门菜市场西门的空地前，已经排起了十几米长的队，超市门口码放着成垛的大白菜，空气中混合着清冽鲜甜的大白菜气息和大葱的香味儿。小台秤摆上了桌儿，电子秤立在地上，五六名超市员工分工明确，有专门负责称重的，旁边的负责收钱。

　　“您这一包白菜50斤，9块5毛钱。”“得嘞！”市民高大爷交钱，转身把白菜码进了带来的小推车里。高大爷说，以前住平房，每次买大白菜，都是好几百斤的买，“假如说家里5口人，那得至少买三五百斤。以前冬储大白菜还负责送上门，现在住楼房了，买多了也没地儿放，随吃随买。”

　　记者看到，市场门口设的售卖点只卖两种菜，0.19元一斤的玉田大白菜、0.99元一斤的山东平度大葱。排队市民基本上都是老人。9点多人最多，从超市门口一直排到了马路边儿。接近12点，销售点准备的6000斤冬储白菜就卖完了，只剩下半摞大葱。

　　“虽然现在超市里什么反季节的菜都有，但大白菜就是得吃冬天的，夏天的白菜偏苦，冬天的白菜吃上去脆甜。”64岁的王奶奶买了三棵白菜，她和老伴儿前几天已经买了十几棵回家，“放在缸里腌酸菜，每年都会腌不少，除了自家吃，亲戚朋友也会拿一些。”王奶奶说，每年11月份买冬储大白菜已经成了习惯，要是入冬后不买几棵白菜，心里总觉得少点儿什么。“现在天气暖和了，要搁几十年前，天儿比现在冷，必须得在上冻前把大白菜储存好。每年11月得忙上好几天，家里若能储存几百斤大白菜，一冬天心里都踏实。”

　　收银台旁，正在忙着搬菜的店长杨学清介绍，冬储大白菜按例是11月1日上市，“其实在10月25号左右就开始卖了。这些菜产自山东玉田，从产地直接发货到物美的门店。价格比去年便宜，去年3毛9一斤。”杨学清说，和往年相比，今年来买冬储大白菜的人不少，有老主顾，也有不少新主顾，“这几天每天白菜和大葱各四五千斤，昨天卖到下午两点多，今天特意摆了两台秤。”

　　记忆中

　　“到处卖大白菜，有好多种吃法”

　　北京木版年画代表性传承人张阔说，过去没有大棚，一年只有冬天出白菜，冬天菜市场可以买的菜也很少。所以，过去在冬天存储大白菜，对每家每户来说，都是一件“大事儿”。

　　在老北京人冬天的记忆中，大白菜绝对占有一席之地，“现在很多人都不住平房了，住上楼房，没有冬储大白菜的条件了，楼房没地儿搁，有暖气也搁不住。但是很多人还是有买冬储大白菜的习惯，冬天天冷不愿意出去买菜，每次买上三五棵放家里随时方便吃。还有拿回去腌酸菜，比如我。”张阔说，每年11月中旬过后，他都会买上二三十棵大白菜，专门用来腌酸菜，“冬天涮羊肉、做汤都好吃，可以换个口味，朋友们也常常拿些走，是个新鲜东西。”

　　小时候住在磁器口大杂院的市民王分贝是“80后”，她记得自己小时候买冬储大白菜，已经不是集中供应了，国营蔬菜站在街道设立了许多便民销售网点。南城老百姓居住密度大，卖冬储菜的网点也特别密集，出了家门口到处都有副食店、菜站，都有冬储大白菜卖，“出门走几分钟就是一个菜站，遍地都是副食店，感觉哪里都是大白菜。”

　　冬储大白菜在王分贝记忆里，就是“白菜山”“平板车”，还有各家各户窗台儿码放的大白菜。小时候她家三代5口人，每年冬天大白菜得买好几百斤，“院子里自家的窗台下，拿砖头垒成小圈，一分为二，一边儿是冬储的大白菜，一边儿是冬储的蜂窝煤，窗台儿上也要紧挨着摆上一排，是用来随时吃的，每天都得消耗一两棵。”

　　王分贝说，在老北京人眼里，大白菜可不是一个菜，有好多种吃法儿。冬天经常吃火锅，涮火锅白菜叶子是唯一的绿叶菜；爸爸喜欢把白菜剥好多层，最嫩的白菜心儿切成丝儿，放上醋和白糖凉拌吃。过了腊八，醋也得是腊八醋，还有切碎的腊八蒜。大白菜帮子扔了可惜，但凡是吃馅儿的，甭管是饺子、包子，还是馅儿饼，都和白菜一起剁。醋熘大白菜、白菜粉丝豆腐汤这就不用说了，吃排骨那时候谁家天天吃也吃不起，排骨和白菜一起烩，十几块肉就变成了一大盆。在外面吃个烤鸭，鸭架是必须带回家的，加上白菜和豆腐，能吃好几顿。

　　王分贝还记得，小时候住的大杂院里，几乎家家户户会养兔子、养鸡，大白菜人吃，动物也吃，一点儿也不糟践。

　　变化大

　　“买菜方便了，冬储大白菜越来越少”

　　崇文门菜市场物美店店长杨学清卖了43年的冬储大白菜，他刚参加工作，就在崇文门菜市场工作。他记得，往年大白菜上市的时候，都是举家出动，轮流排队。

　　“我们一个菜市场搞白菜的队伍得有一百多人，我们现在全店的员工才50多人。”说起冬储大白菜，他记忆最深刻的是“苦”，“那时候不像现在这么暖和，一冬天不见雪。1976年崇文门菜市场开始卖冬储大白菜，真是一进11月就开始下雪了。”别人这个时候都拿着溜冰鞋去滑野冰了，他们每天都要卸白菜，还得家家户户送，从早上7点上班一直送到晚上10多才收工。

　　计划经济时代，当时上市的大白菜不太充足，政府根据每户人口数，按一级、二级、三级菜搭配供应。“那时候白菜的质量没有现在的好，外形上没有现在的紧实，比较松散。”杨学清说，人们除了储存大白菜外，还要备些容易存放的其他冬储菜，比如萝卜、土豆、倭瓜等蔬菜来调剂生活。几乎家家户户都备有几个坛子和水缸，入冬之际买些萝卜、芥菜、雪里蕻，洗净存入缸内腌制成咸菜。

　　崇文门菜市场负责周边2200户冬储大白菜的供应，除了售卖，还负责送货上门，那时候菜市场对面就是头条、二条、三条胡同，推着平板车一车一车地送，也近。一些人家还没有买大白菜，他们还要上门动员及时储存，“免得上冻了白菜就存不住了。”送到家后，他们负责把白菜码放好。大院里的街坊也都互相关照，往往是一家买菜，好几家帮忙，连小孩子这时候也成了人力。每次他们送菜到居民家里都会感受到主人的热情款待，“家家都认识，一进门先递上热茶水，感觉特别有人情味儿。”

　　白菜买回家，为了防止上冻，居民还要用草帘子或是旧棉被，把白菜盖严实了。“一堆堆储存的过冬菜，一排排盛着腌咸菜的缸坛瓦罐，就是胡同里居民院里的一景儿。”

　　杨学清说，再后来，蔬菜敞开供应了，买菜也方便了，虽然老百姓还保持着立冬时购买白菜的习惯，买的量却越来越少了，尤其是上世纪90年代后期，市场好多年也不搞冬储大白菜集中销售了。

　　但是近几年，冬储大白菜又火了。这一方面，大白菜对于很多老北京人来说，是一种念想，就好这一口儿；另一方面，也跟企业经营理念有关。

　　从2015年开始，物美恢复冬储大白菜销售，每年市场都会从基地进菜，以优惠的价格卖给市民。“从这几年的销售情况来看，每年来买冬储大白菜的居民是逐年增多的，去年每天大白菜卖三四千斤，今年明显上升，最近大白菜和大葱每天都要卖一万斤左右，周六周日还要更多一些。来买菜的大多是住在附近的老居民。”

　　新生活

　　北京各类蔬菜零售网点已达9000余个

　　如今，大白菜早已不再是京城冬季的“当家菜”，北京早已实现从“有什么吃什么”到“吃什么有什么”的转变，季节因素对北京蔬菜供应品种的影响逐渐变小，市民冬季餐桌上的蔬菜品种也非常丰富。

　　在盒马十里堡店，每天都有新鲜的蔬菜摆上货架，萝卜、土豆、青椒等家常蔬菜不在话下，也有芥兰、芦笋、秋葵等“网红蔬菜”，盆栽的新鲜生菜最近成了“明星产品”，市民买回家随时可以吃到“刚摘下来”的新鲜蔬菜。家住附近的居民王晓兰每天都会来逛一圈，“想吃什么菜都能买到，有时候不愿意出门还能送货上门。”

　　在北京新发地每天的农产品交易中，蔬菜有260个品种，果品突破了280个种类，来自全国各地甚至全球的特色农产品，在这里都能买到。据北京新发地市场总经理张月琳介绍，按照日常统计，正常情况下新发地市场每天蔬菜成交量为2万吨，果品成交量也是2万吨，有这两个2万吨的保障，北京农产品供应就是“绿灯”。

　　蔬菜品种丰富了，买菜的渠道也增加了。据北京市商务局相关负责人介绍，近几年，北京市区商务部门在着力推动大型超市、生鲜超市、社区菜市场、蔬菜零售店等固定蔬菜零售网点建设的同时，对于一些暂时不具备固定蔬菜零售网点建设条件且市民需求强烈的社区，积极探索开通蔬菜直通车的模式，推进规范化蔬菜零售服务，受到了居民的欢迎。

　　据统计，目前北京市各类蔬菜零售网点已达9000余个，2019年上半年新增141个，培育形成了新发地百舸湾、大农天下、鑫亨原等近10家骨干蔬菜直通车企业，拥有近300辆直通车，走进全市438个社区，服务200余万市民。

　　“蔬菜直通车统一标识、统一标价，每天至少有10个品种的限价菜，针对行动不便的居民住户，社区店员还可送菜上门，不仅让老百姓买得放心、吃得安心，而且更加便利。”北京市商务局生活服务业处相关负责人说。

　　据北京市农业农村局种植业管理处相关负责人介绍，北京蔬菜生产总体上形成了“三个菜园”的优势产区，即以大兴、房山为核心的南菜园，主要以冬淡季设施蔬菜生产为主；以延庆、怀柔、密云、昌平和门头沟为核心的北菜园，主要以夏淡季蔬菜供应为主；以通州、顺义、平谷为核心的东厢菜园，主要以特色、精品、高档蔬菜为主。

　　据统计，2018年，全市蔬菜播种面积基本维持在54万亩左右，产量维持在200万吨上下。北京市生产蔬菜自给率基本维持在20%左右。目前，栽培品类达到140多个。2019年，北京市冬储大白菜播种面积4.7万亩，基本与往年持平。

　　老品种

　　核桃纹老白菜品种恢复种植

　　除了市面上常见的白菜外，记者从北京市农业技术推广站了解到，近年来，北京市场上还多了一个品种——核桃纹白菜，这也是北京市近年来恢复种植的老品种。

　　核桃纹白菜因叶面布满皱纹，像核桃皮一样而得名。

　　据了解，上世纪70年代，海淀区还有不少种核桃纹白菜的菜农。但核桃纹白菜的亩产太低，容易遭虫害，抗病性差，卖不出好价钱，慢慢就没人种了。

　　但许多老北京对核桃纹的口味仍然念念不忘。“这种白菜风味浓郁，开锅即烂，且粗纤维少，入口即化。”市民高大妈说，以前冬储大白菜核桃纹的也不多，“碰上哪天端上桌的是核桃纹白菜，总能多吃几碗饭。”

　　品种好价格自然也不便宜。与市场上售价几毛钱的普通大白菜相比，核桃纹白菜要20块钱一斤，平谷有机农场一度飙到38块钱一斤，还供不应求。

　　另外，今年还在密云种植了贝蒂迷你大白菜，这是地地道道的中国蔬菜，单株净菜1公斤左右，三口之家一棵正好吃一顿。从价格来说，贝蒂迷你大白菜一斤售价3元左右。

　　新京报记者 陈琳

　　A08-A09版摄影/新京报记者 吴宁