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蟹贩“小刺毛”的生意经

2021年02月23日 星期二 新京报
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小刺毛在船店的蟹池。几个储蟹的池子都是空的——怕疫情反复,今年她不敢囤蟹。新京报记者 冯雨昕 摄

  小刺毛大名叫张惠青,五十四岁。被叫作“小刺毛”,一是因为她年轻时烫过爆炸小卷毛,二是因为她个子小,且“从小痴头怪脑”。

  这两年她把头发捋直、剃短,留个波波头。眉毛文过,和眼睛一样细细长长;笑声也长,习惯仰面笑,呵呵哈哈的。

  昆山阳澄湖边有个蟹村,沿岸第一个泊位就是小刺毛的船店。她带我去店里参观,几个储蟹的池子都是空的——怕疫情反复,今年她不敢囤蟹。像往年,她要囤好几万斤过年。

  小刺毛是长在阳澄湖边的蟹贩子,靠听、看、掂,从一筐筐打湖田里捞起的蟹里挑出好的,卖给饭店或散客。

  她干这行快三十年了。有人和她说,你这辈子,就为一只蟹。她呵呵哈哈笑一会儿,说:“我挑蟹是有名气的,你出去打听,人家说谁?啊呀,小刺毛?这个女人门槛精。”

  讲起疫情期间的折损,她仰倒向沙发,摆手说:“郁闷吗?我不郁闷的……有一阵是有点急,但想想有什么要紧的?多赚点,少赚点……反正日子好过就行啦!”

  老板娘是“矮子肚里疙瘩多”

  我老家在江苏昆山,昆山人少有不爱吃大闸蟹的。我爸尤其是这方面的老饕,从断奶开始吃蟹。小时候,每天一串串买,一串串吃。长大了知道克制,想到就去买一筐,怕阴寒,一次最多吃两只。

  小城市是熟人社会,买蟹也有裙带关系:我爸的同事的丈夫的同学是小刺毛的丈夫——自小刺毛在阳澄湖边开起船店后,我们家就总在她那儿买蟹,至今有五年了。但能如此持久,当然更为她的蟹好吃的缘故。

  小刺毛挑蟹,有这么一个流程:先听,一筐蟹倒在桶里,“有阔落阔落的声音,肯定不能要。”这样的蟹肉少、虚空。

  而后是看,看其八脚与双钳的形状,规整否?饱满否?还看外壳的光泽度,夏天的小蟹呈褐色,深秋的熟蟹呈墨绿色。而初秋九月,蟹的外表泛青,那是蟹的青春期,最难吃。

  有时候,肉眼难辨其表,小刺毛就翻过蟹来看看底板:底板印出红光的,必是膏黄饱满的好蟹;看不出来的,就用“扳屁股”勘测法,扳起底板,若能发现从里溢出白色脂物,那也是好蟹。

  最后是掂。这步最简单,蟹的重量越大,越受欢迎。小刺毛捏住蟹的一侧四只脚——小的二两,大的六两。她掂一下就知道。

  小刺毛说,自己的挑蟹手法是“被逼出来的”。

  此前她在昆山与深圳两地间做蟹贩子:阳澄湖的蟹农们养蟹,她从成千上万只蟹里面挑出好的,发到深圳。

  昆山本地也卖。“昆山人吃得多,不稀奇。但发蟹到外地去,外地人反而挑剔,一筐里有一只不好,比如黄少的、腿断的,那整筐要退给你。”便练出了挑蟹的本事。

  2016年,小刺毛看准商机,在阳澄湖上买了条船,建起土菜馆,一并在船上贩蟹——昆山人爱吃湖鲜,干脆到湖上吃鲜。客在船中坐,鲜从湖里来,酒足饭饱后,再打包带走两筐最新鲜的大闸蟹。

  小刺毛说,近年常态下,她每年能卖出几十万只蟹。

  吃蟹旺季时,她每天天不亮就赶去进蟹。蟹农们捉上来几百斤蟹,哗啦啦倒在桶里,她坐在小板凳上,一只一只拿起来看,往往折腾到中午。有时她起身会头昏眼花,颈椎僵直,去医院一查,有很严重的颈椎病,她笑说:“做这行也有职业病。”

  进完蟹,打包发给客户前,小刺毛还要再一只只挑过来。挑出疑似次品的蟹,立刻让厨子上锅蒸熟,掰开验证肉与黄的质量——若确是次品,顿时抓耳挠腮一般,总觉得还有次品遗漏,再要去事发的池子里挑挑拣拣。

  小刺毛称,在旺季,她每天要白白烧掉十几只蟹。“做这个生意,一次弄不好,就容易砸招牌。”

  她用马克笔在所有的包装袋上写上“挑!挑!挑!”老员工们打趣,老板娘是“矮子肚里疙瘩多”。

  疫情年的蟹

  吃蟹的黄金时节在深秋。可有些食客贪嘴起来,过春节后还要吃。

  每年十二月底至年关,蟹贩子们慢慢往自家池子里进蟹,打氧气泵养着,图的就是年后奇货可居。小刺毛说她去年年初囤了三万斤蟹。

  不料想新冠疫情骤起。

  小刺毛说,最开始,本地人少出门,没人再上她这里买蟹。车子又开不出昆山,外地的客源也都断了。她从一月底等到三月,眼见几池子蟹,死的死,老的老,断脚的断脚,败势如山倒。

  这期间,也是死马作活马医,她在居住小区的业主群里试探,问有没有人要蟹。

  当时邻居们都不敢出去买菜,多数吃食单调。馋虫被勾起来,又见她卖得实在便宜,便纷纷出手。

  后来小刺毛又在朋友圈叫卖,本地的生意稍有复原。她每天戴着口罩,开辆小车,往昆山各处送货。最后总共卖出几千斤。

  剩下的两万多斤,小刺毛回忆,等三月底去往上海的路通畅了,她全拉到上海去,几百斤、几百斤地贱价卖给当地的蟹贩子。终于在清明之前,把尚活着的蟹全部脱手。

  一算账,两个月内亏掉十几万元。这是疫情年的第一道关卡。

  而后生活逐渐恢复如初,风平浪静到深秋,蟹季又开始了。

  进蟹、卖蟹、吃蟹——小刺毛说,最早,大家的胃口没有被上半年的疫情给败坏,她店里仍旧一篓篓向外运蟹子。

  可到十一月,上海又陆续出现本土疫情。她的生意也陡然冷清了。

  上海人是阳澄湖大闸蟹的主力食客。往常上海人来小刺毛的店,总要先吃一顿土菜,临走再打包几筐蟹。“很多客户订好了几桌,临时又不来了,特别是有小孩的人家,都怕,不敢出远门。”吃席的、卖蟹的收入都剧烈下降。

  进蟹的价格、质量也都有变化。

  通常,蟹农们会在春节前后下放蟹苗。去年闹疫情后,蟹农们怕行情不好,下苗很收敛。比方说常给小刺毛供蟹的顾姨,原要下四百斤苗,去年统共只下了两百斤。

  物稀则贵,到秋冬蟹季,蟹的进价高了一倍。

  再者,二月、三月时,城际交通还不太方便,部分蟹饲料无法从外地运入昆山。蟹子们只好挨饿,或勉强吃些蟹农自配的玉米粒,长势颇颓。到了夏天,江浙一带又比往年多雨,蟹子们见不到阳光,更加生得病恹恹。

  总之,一年下来,蟹的数量较往年少,且许多瘦弱而多病。

  元旦后,多年难遇的寒潮冻死了她店里的两百多斤蟹。

  “整个行业上上下下都被疫情影响了,去年一年各种不顺利。”小刺毛说,去年她大约流失了常态下的三分之一收入。

  蟹是总归有人要吃的

  问小刺毛有没有为收入的锐减而烦闷,她摇头摆手,说到她这年纪,多赚,少赚,没有太大区别。她是知足常乐的——阳澄湖人养蟹,阳澄湖养人。几十年来,昆山的许多蟹贩子、蟹农,早早靠蟹发了小财。

  上世纪九十年代末,昆山地区开始搞规模化养蟹、贩蟹,直至在阳澄湖边相聚成群。在巴城一带,有一百多条大船泊在湖面,专供食客们在上面吃蟹。

  后来,大闸蟹走出江浙沪,北京、广东、香港人都开始吃蟹。蟹的价格从几分钱涨到几十元,金贵的要几百元一只。据2018年数据,巴城镇的蟹经济年产值38亿元。

  小刺毛是最早的一批获益者。

  她就生长在阳澄湖边的昆山巴城镇上。小时候家里种田之余,会去湖里捞蟹,装在自行车的两个篓里,随父母去城里叫卖。

  “小时候生态好,湖滩上都爬满蟹,甚至田里面都有,你随便抓。”

  八十年代末,小刺毛进了一家乳胶厂上班,一个月工资27块。做了一阵,觉得没意思,就辞职出来继续随父母卖蟹,“每天至少得挣10块钱。”

  再后来就是去深圳贩蟹,只那会儿就能一年挣小十万。使得她早早买车、买房,如鱼得水。

  她认为,像2020年这样的波折,毕竟是少数。她心态好,“做蟹这么多年了,知道今年不挣就明年挣——在这里生活,日子能苦到哪里去?”

  腊月廿八的下午,有两拨人给她发消息,要她弄来四十只大闸蟹。她只能说,一只都没有啦,今年压根就没囤蟹呀。

  小刺毛说,最近总有人打电话讨蟹,她有点后悔没有囤蟹。

  “估计新一年,生活会完全太平,恢复正常了。”她盘算着,也向我感叹,“你看,不管好坏,吃蟹人是放不下蟹的,蟹是总归有人要吃的。”

  【同题问答】

  1.疫情对你最大的改变是什么?

  张惠青:我更加明白了,做生意、赚钱是次要的,自己和家人身体健康才最重要。

  2.2021年有什么愿望和规划?

  张惠青:我们养蟹、卖蟹的,都是靠天吃饭,所以希望大家安居乐业、国泰民安吧。

  新京报记者 冯雨昕

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