北京部分餐饮企业采购已实现标准化

　　市场监管总局、商务部、文化和旅游部近日联合发文，重点聚焦餐饮企业、网络配餐、旅游餐饮三大场景，提出标准化促进餐饮节约的八项具体举措，推动餐饮企业、旅游景区等单位建立和实施餐饮节约标准。

　　新京报记者近日走访北京部分餐饮企业了解到，在采购环节已经率先实现“标准化”采购；针对网络配餐的外卖小份菜团体标准正在制定当中，计划下个月细则出炉。

　　【食材采购】

　　餐企按照预估量 实施标准化采购

　　“以前我们餐厅采购都是一次性采购全天的，量比较大，如果第二天客流不稳定，会造成一定的浪费，而且到下午，食材也不太新鲜。现在头天晚上采购第二天早上的食材，中午再采购下午的食材。”北京鼓楼马凯餐厅采购员崔谨说，采购量也有参考值，华天集团新上线的BI系统，会根据一周以来的销售和客流量，推出一个采购的预估量，她在采购的时候会参考预估量，作一些微调。崔谨说，系统推出的预估量，可以监督后厨原料的采购。

　　崔谨介绍，实施标准化采购后，原材料浪费的现象大大减少。同时，现在餐厅的原材料还尽量使用净菜，她举例，生姜尽量用大块姜，青笋是去皮的，大蒜进店就是剥好的蒜米，鸡腿和鸭掌都是去骨的。净菜也方便了厨师在使用时更加精确。

　　呷哺呷哺通过持续在流程设置、供应链优化、产品研发组合等方面寻求解决方案，以“农餐对接”形式，实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作，土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店，有效减少餐厨垃圾产生量；企业运用大数据分析，系统自动根据餐厅用货量生成订货单，避免因食材订购量过大导致浪费。

　　吉野家原材料采购，现在更改为单份包装标准订货到店，运营负责人范静说，“例如火锅蔬菜，我们之前都是各种蔬菜单进货，之后店铺按照规定，标准配制组合蔬菜包，发现菜叶等原料耗损很多，购买原料3万元，菜叶有不好的就不能出餐，基本会有1万元的耗损。”范静说，现在更改为单份配制好的菜包，店铺操作标准简单，报损从1万降低到0.3万元。

　　企业还推出订货量、备货量准确率标准培训，企业研发了千元用量订货公式培训教程表格工具，用于店铺向大库订原料；还有独有的备量表，用于由生加热为熟奉餐顾客的备货量管控。

　　【菜肴制作】

　　边角料开发新菜肴 小份菜成主打产品

　　各企业也推出了各种原材料节约浪费措施，拿鼓楼马凯餐厅举例，特色菜酸辣肚尖需要用到泡菜，以前会专门购进萝卜、青笋，现在使用一些原材料的边角料来腌制泡菜，比如凉菜萝卜条只能使用萝卜中间的部位，以前去掉的两头现在进了泡菜坛子；黄瓜的尾部，洗干净也可腌制泡菜。另外，店里还利用酸辣肚尖剩下的猪肚皮，研制了新的菜品；制作双味鳜鱼的边角料，如划水和腹部带骨的鱼腹肉，推出了小份的“豆豉辣椒蒸鱼腩”，具有地方风味的菜肴受到消费者喜爱，售价也比较便宜，“不仅节约了成本，也提高了毛利润。”马凯餐厅副经理陶然说。

　　小份菜也成为各店主打产品。鼓楼马凯餐厅从2018年重新开业后，一直推小盘菜，9寸的大盘菜，换成7寸的小盘菜，价格降低三分之一，用餐消费的门槛低了，附近居民来吃饭的也越来越多。像东安子鸡、剁椒鱼头这些菜，小盘菜都卖得挺好。

　　永和大王根据顾客需求和顾客用餐后体验的调研分析，推出不同米饭分量的小份卤肉饭。

　　吉野家推出的小碗饭基本为一人食，如果是女性顾客点餐，工作人员会主动推荐小份。

　　从采购、配餐方面着手减少浪费，餐厅厨余垃圾明显减少，鼓楼马凯餐厅统计，以前一天要收两桶半垃圾，一桶80斤，差不多200斤左右。现在一天不到两桶，大约减少了四分之一。晋阳饭庄、南来顺饭庄、致美斋饭庄等多家餐饮品牌根据特色推出小份菜单，每日需处理的厨余饭菜的垃圾数量成倍减少。

　　【行业标准】

　　行业正在酝酿小份菜团体标准

　　三部门推出的《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》（以下简称《意见》）提出，研制外卖餐饮绿色加工和配送标准，鼓励网络餐饮数字化、标准化建设，通过大数据等手段精准分析不同人群的口味和消费习惯，推动餐品信息标准化，方便消费者科学点餐。

　　记者了解到，行业协会、企业平台正酝酿共同制定全国首个“外卖小份菜团体标准”,希望借助行业头部品牌的经验、平台的数字能力及流量等资源，支持上线外卖平台的餐饮商户，推出适合自身的“小份菜”产品体系，探索与时相适的经营模式，并向消费者提倡“食物零浪费”的新消费观，减少餐饮外卖浪费的产生。记者从企业了解到，目前标准还在制定当中，预计下个月就能出台细则。

　　饿了么数据显示，自平台推行倡导商户积极上线“小份菜”以来，全国各地小份菜、半份菜的订单量出现迅猛增长，有超过60万商户2020年在饿了么上线了“小份菜”服务。仅北京地区，今年3月小份菜菜品同比去年上涨6成。

　　北京华天饮食集团相关负责人介绍，在外卖平台上，单人套餐愈发受到市场的欢迎，其旗下正餐品外卖单人餐销量最好的客单价格在40元左右，快餐品牌最受欢迎的单人套餐的价格则在20-30元左右，并且这种搭配成套餐的当时销量最佳，以同和居月坛店为例，推出的几种单人套餐在双平台月销量能超过1500份。

　　北京享饪协会相关负责人表示，制定外卖小份菜团体标准，一方面鼓励餐饮企业推出适合外卖平台的小份菜、套餐产品，帮助企业优化产品结构、增加外卖营收，另一方面也希望能够让消费者感受到行业的改变，促进消费透明，鼓励其在订餐时能够适量、适度选择餐品。而通过多方联动，也能推动外卖市场的健康、可持续发展。

　　【旅游用餐】

　　旅游团餐期待“小份菜”

　　《意见》还提出，制修订旅游行业相关标准，在标准中增加餐饮节约有关内容，优化团餐设计，倡导光盘行动，在全行业宣传“适量点餐”、“小份菜碟”等文明消费理念。

　　中国旅游协会旅游营销分会副会长葛磊坦言，以前在旅游用餐方面确实存在浪费的情况，因此团餐“小份菜”的推出将在节约粮食方面起到很好的约束作用。对于旅游行业来说，“小份菜”、“光盘行动”都是发展的必然趋势，“从目前来看，旅游业恢复仍然面临疫情的挑战，所以从疫情防控的角度来说，团餐形式的改变有助于防止交叉感染，减少风险。”

　　葛磊说，原来更多的是粗放型的观光旅游、参团旅游，旅游团队的成本控制非常重要，所以旅游团的团餐大多选择桌餐，餐饮质量参差不齐。而现在，旅游市场面临着非常重要的转型升级战略窗口期，游客对于高品质的旅游消费需求更加旺盛。旅游小团化、定制化趋势明显。团餐从曾经的吃得饱发展为现在的吃得好，个性化的餐饮需求日益明显，因此“小份菜”将给游客带来更符合需求的就餐体验。

　　葛磊认为，未来在旅游产品设计过程中，可持续的旅行方式、负责任的旅行方式将成为社会共识。“原来我们可能认为饭菜的量多、把菜剩下是很有面子的事情，但是现在我们更加重视就餐体验，更加追求节约，这已经成为新时尚。我们不再用菜量去炫耀，而是满足更多个性化的需求。”未来，在实现“光盘行动”的前提下，游客的“小份菜”也将迎来更多的个性化解决方案。

　　新京报记者 陈琳 吴婷婷