周延龙：老字号应守正创新把产品做到极致

　　这次服贸会上，老字号餐饮企业全聚德集团从过去的供应商转变为参展商，并向消费者展示了IP新形象萌宝鸭。

　　全聚德集团总经理周延龙接受新京报访谈时表示，包括全聚德在内的老字号一直在守正创新中前行，从菜品、服务、环境等方面不断创新，拥抱消费者、拥抱市场，同时做好老字号历史与文化的挖掘，把产品做到“讲究”的极致。他认为，老字号应不断创新，并向年轻企业、年轻品牌学习。

　　从服贸会供应商转变为参展商

　　新京报：全聚德作为服贸会的“常客”，今年带来了哪些新看点、新特色？

　　周延龙：全聚德过去以供应商身份参与服贸会的保障与服务。今年，全聚德在首钢园区的北京老字号展区，以参展商身份参与服贸会，并带来近几年打造的预包装食品、鸭类休闲零食、点心类产品等。还有让我非常有自豪感、希望向大家推介的全聚德全新IP形象——萌宝鸭，已出现在很多年轻消费者喜爱的日常用品上。

　　在这次服贸会上，全聚德没有拘泥于过去的餐饮服务，更多地向消费者传达全聚德守正创新的理念，将全聚德的新形象展示在广大消费者面前，让消费者感受到老字号的新变化和我们做出的努力。

　　环球影城全聚德可DIY烤鸭

　　新京报：你上任后对全聚德从菜品、服务、环境等方面都进行了改变，这是如何考虑的？

　　周延龙：突如其来的疫情对餐饮行业影响巨大，也打乱了全聚德原有的工作节奏。但疫情总会过去，我们会重新进入竞争非常激烈的一片餐饮“红海”之中。作为老字号，要做的就是守正创新，并回归到餐饮的人、货、场。

　　全聚德和平门店一层推出“中华一绝”餐厅，从装修风格到菜品、服务模式创新。前门起源店推出第一家光影餐厅，用声光电方式，将老北京的味、老字号的情以及中轴线文化展示出来。目前这些尝试是“小试牛刀”，未来我们将继续努力走下去。

　　新京报：在环球影城的餐厅项目进展如何？

　　周延龙：在北京环球影城，全聚德以一种全新形象展示在消费者面前。不仅有传统的中式正餐，还集合了各地小吃。同时，全聚德核心产品——烤鸭也用年轻化、方便化、行走化的方式呈现，比如顾客可以通过DIY，拿着现场卷好的鸭卷，边走边吃、边吃边玩。

　　北京环球影城餐厅试运行以来，全聚德的文创产品也受到游客欢迎。这让我们意识到，老字号在文创产品的开发、衍生方面大有可为。

　　老字号要适应新竞争

　　新京报：有声音说老字号“不行了”。你认为老字号要发展需动哪些“大手术”？

　　周延龙：老字号不会不行。其实很多时候老字号是自己把自己“叫老了”，按照国际通行的翻译方式，应该叫“知名品牌”。我们讲守正创新，不单是传承和原汁原味的复制，而是要守住行业的灵魂。100多年以来，我们的技艺有独到之处。更重要的是，能够成为老字号，我们对消费者不断变化的需求洞察是非常到位的。今天老字号在和很多新品牌竞争的时候，应该重新拾起这些“武器”，做好老字号历史与文化的挖掘，把产品做到“讲究”的极致。我相信中华美食文化的支持者，包括年轻人也一定会喜欢守正创新的老字号。

　　字号没有新老，最可怕的是企业的老化。我们要打造老字号，但不要做老企业，应该在机制体制上不断创新，大胆拥抱消费者、拥抱市场，主动出击、持续创新，向年轻企业、年轻品牌学习。在餐饮市场中，不分年老和年少，谁赢得消费者的心，谁就可以走得更远。

　　新京报记者 王萍