汾酒 大国清香背后的酿造“秘诀”

　　山西汾酒，穿越6000年历史，得“清香白酒之祖”美誉。2006年，杏花村汾酒酿制技艺经国务院批准被列入第一批国家非物质文化遗产名录，其酿造工艺可简单概括为“清蒸二次清，固态地缸分离发酵”，操作上具有“清字当头，一清到底”的工艺独特性。

　　汾酒的“酿酒秘诀”也被专业人士概括为“白酒行业的工艺教科书”。

　　“品质决定了一个企业能走多远”。汾酒党委书记、董事长李秋喜曾在公开场合表示，汾酒拥有生产技术、历史文化、品牌品类三大优势，这三方面优势构建起企业的核心竞争力。

　　品质背后，人必得其精

　　人必得其精，这成为汾酒酿造秘诀的“第一式”。“精”，说的是汾酒的品质，也是汾酒人对待品质的“精细、精确”。

　　在汾酒老作坊博物馆内，有一张1936年拍摄的，晋裕汾酒公司开幕第十八周年，全体董监及同仁摄影纪念照片。画面中第一排左侧，有一位身着马褂，胡子花白的老翁，他便是晋裕汾酒公司的“当家人”杨得龄。正是在他的带领下，1915年，“老白汾”在巴拿马万国博览会上荣获当时最高荣誉甲等大奖章。

　　杨得龄不仅在酿酒方面造诣颇深，在经营方面也很有见地。“振兴国酒，品优价廉，信誉至上，优质为本，绝不用劣货欺世盗名”，这是他提出的中国最早白酒企业经营理念，汾酒人将这种理念内化为精神，落实到具体行动中。

　　在2021版的《汾酒企业文化手册》中也呈现了多位汾酒人的匠心精神。王仓的父亲王巨臣是汾酒厂的大师级酿酒工人，王仓承袭了父辈衣钵，十八岁开始从事酿酒工作，在酿酒生产一线上摸爬滚打了近五十个春秋。当他还是酿酒小组长时，带领着酿酒小组成员，以“脚板子底下流好酒”为奋斗宗旨，全身心投入生产班组，润料、冷散、发酵、蒸馏，严格把关每一道工序，摸索出了“三高、四准、两过硬”工作法和“前缓、中挺、后缓落”保温法，凭着这两个酿酒法宝，他所带的这个酿酒小组，在汾酒厂连续十二年保持质量第一。

　　不久前，李秋喜在《全力建设世界酒业活态文化中心》的主题演讲中曾提出了建设“世界酒业活态文化中心”的战略愿景，描绘出未来五年、十五年乃至到本世纪中叶文化汾酒的宏伟蓝图。李秋喜强调，建设世界酒业活态文化中心，核心是人，关键在人，取决于人。

　　优秀的酿酒人才背后有严谨的品质管理，汾酒十大秘诀之“管必得其严”，指的便是质量管理必须严格。汾酒是行业内最早对品质进行体系化“管理”的企业。据记者了解，早在上世纪60年代，汾酒就已在行业里率先执行“质量管理规定”，要的就是培植全厂“人人关心汾酒质量、人人维护汾酒信誉”的风气。汾酒方面介绍，从系统的“预控质量管理学”到执行“高于国际标准的食品安全内控标准”，汾酒在质量管理方面“没有最严，只有更严”。

　　水和粮，好酒有好料

　　“水为酒之血”。杏花村因坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内，地底下岩溶水资源丰富，它们深藏地下800米深处，受污染程度极小，并由于长期沉淀，水中富含大量对人体健康有益的矿物质，按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定，杏花村的水是较高层次的水，乃“水中极品”，无需加工，清甜可口，可以直接饮用，用这种天然岩溶水酿出的酒，清透、纯净。

　　好水之外，一颗高粱谷粒从田间原生态进厂到一瓶汾酒产品入市，则要历经36个大环节监控、183个质量控制点检测，满足2182个既定标准。

　　山西汾酒2021半年报显示，原料采购方面，公司在山西、东北、内蒙古、甘肃、河北等地拥有110余万亩原粮种植基地，从原粮基地采购优质高粱、大麦、豌豆等酿酒原材料，确保了酿酒原料绿色健康。

　　汾酒的原粮基地处于北方同一纬度，东西跨度几千公里，形成一个“黄金种植地理带”，保证粮食的高质。同时，在这个东西大跨度的“黄金种植地理带”上，各区域的气候、土质、灾害等又会有差别。汾酒同一种粮食在一东一西两个基地种，就是为了保证粮食产量的稳定性和可挑选性，为高质量的汾酒正常生产上好“双保险”。

　　汾酒方面表示，原粮采供作为汾酒酿造的源头，是汾酒整条产业链发展的基础。原粮质量不仅影响出酒率，也影响口感，原粮就是汾酒酿造的第一道关卡，为了这道生命关卡，汾酒必须将粮食主动权掌握在自己手里。

　　曲和缸，藏着大国清香

　　中国酿酒人坚信“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”，“酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂。据了解，“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆，然后按照6：4的科学配比制作而成，使得曲坯踩得紧实，如此制取产生的清香味和曲香味独一无二。

　　汾酒制曲车间的师傅介绍，每一间曲房大约需要摆放3600-4500块的曲砖，曲砖的间距精准到4-5厘米，行距精准到0.5-1.5厘米，而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的。曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整，由“一字阵”变成“人字阵”，再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组，变化与调整都影响着每一滴汾酒的品质。

　　汾酒被誉为“最干净的白酒”，这与其酿酒环境密不可分。汾酒的发酵工艺至今仍延续“地缸发酵”的工艺，采用深1.2米、直径0.8米的圆形陶瓷缸埋入地下作为发酵容器。业内分析表示，这种发酵方式，能将“粮”“土”分离，有效隔离土壤中有害细菌对酒醅的浸入影响，最本真地反映粮食发酵的香味，使酒醅更加干净、卫生。

　　另一方面，“地缸发酵”还能够在酒醅发酵过程中起到良好的导温作用：发酵前期能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。

　　资料显示，汾酒酿造工艺不断在传承中创新、在创新中发展，积极开展与酿酒工艺改进、酿酒装备提升、产品风味解析、酿酒微生物资源综合利用有关的研究内容。先后共承担国家科技支撑计划、星火计划、重点研发计划、863计划、国家“十三五”重点研发计划等6项科研项目，承担省级科技攻关、技术创新项目16项。共形成与调味酒研制、特征基酒研发相关的发酵生产技术5项，形成4个专用酿酒绿色高粱品种。建成了年产2万吨清香型原酒的机械化酿酒车间。此外，还建成了占地面积1170.75平方米的生物科技平台。该平台在硬件和软件配置方面在行业内均处于领先水平。

　　传承

　　大力推进“活态文化”

　　“以‘清’为第一原则的清香型白酒企业，更要弘扬工匠精神，将产品品质作为一切行动措施的前提。”李秋喜曾表示，汾酒要大力推进“活态文化”，“活态文化的核心，就是对传统文化的创造性转化和创新性发展”。山西汾酒在半年报中表示，“活态文化”赋能品牌价值和高度提升。

　　本版采写/新京报记者 郑明珠