红茶 从意外走向世界的茶叶

　　如果说，绿茶是东亚饮品的形象大使，那么，红茶的身影已经遍布世界各地。从中国到东南亚、北美、非洲，都能经常看到红茶的身影。这个在意外中诞生的茶叶，随着茶叶知识的普及，已经成为国际化的饮品。

　　一次失败的成功

　　明末清初时期，一支军队路过福建武夷桐木村，占据了当地的茶厂。士兵们没有地方睡觉，就露天睡在茶厂堆积满地的茶叶上，第二天等士兵们走后，茶农们发现士兵们躺了一夜的茶叶已经变红，为了避免损失，茶农们勉强将这些“劣等茶”烘干冲泡，低价出售。冲出来的茶叶散发着一股浓郁的松香味。

　　当地人都知道这是制作失败的绿茶，没有人愿意买来喝。他们可能没有想到，没过几年，这种失败的茶叶将风靡全球，并且成为清朝对外贸易的主要货物之一。它的名字就是红茶。

　　现在我们看到的很多欧洲茶叶，都是以红茶为基底，但其实，作为最早大规模与中国进行茶叶贸易的国家，英国人接受红茶也经历了漫长的过程。当茶叶通过荷兰东印度公司传入欧洲的时候，英国人在东南亚还没有统治权，所以只能从荷兰人那里转手购买茶叶。这个来自东方的神秘树叶在欧洲旅行者的描述中，变成了极为珍贵的奢侈品，它可以治疗疾病，延缓衰老，同时又象征着文明、休闲与教化。再加上对于茶叶的种植和制作工艺技术，被中国历代王朝视为高等国家机密，欧洲人除了能从商人那里拿到现成的茶叶外，对茶叶的原料，种植地，种类等等知识都一无所知。从中国进口的茶叶极为有限，16~17世纪，葡萄牙人选择从日本进口茶叶，然而，随着丰臣秀吉的灭教运动，大量欧洲基督徒在日本被屠杀，茶叶贸易也近乎中断。

　　1650年，英国1磅茶叶的价格在6~10英镑左右，换算成今天的价格，就等于500~850英镑，也就是说，当时在英国最便宜的茶叶，大概也卖到了相当于今天4000元/斤的价格。这还是随着贸易量增加，茶叶价格回落的结果。等到1689年，英国东印度公司正式与清政府接触，从官方渠道批量进口茶叶，英国茶叶的价格才跌到了1英镑以下。然而，对于从中国进口的茶叶，英国人一直搞不太懂品质问题，总觉得中国茶叶的质量不是特别稳定。

　　1717年，托马斯·川宁（就是今天TWININGS品牌的创始人）在伦敦开设了第一家茶室。他的商业法宝是推出了不同种类的调配茶，至于创制调配茶的原因，就是因为不同茶叶之间的口感差异极大。川宁的孙子曾经解释过祖父的这一做法，“如果拿出二十箱茶来细细品茶，他会发现每箱味道各有不同：有的浓而涩，有的淡而浅……通过将不同箱里的茶叶混合搭配，我们可以得到一种比任何一箱茶叶都可口的混配茶。另外，这一做法还是确保茶叶质量稳定的唯一途径”。同时代英国船员也在自己的见闻录中记载，与中国商人打交道时要提高警惕，有些茶叶颜色发黑，一看就知道不会是什么好茶。但其实这种茶，极大可能就是中国生产的红茶。

　　直到后来，英国人才知道红茶与绿茶不同，从而引起了喝红茶的兴致。英国牧师约翰·奥文顿从中国旅行回国后，向英国人介绍中国有三种茶叶：武夷茶、松萝茶和饼茶，其中武夷茶被中国人推崇为第一”。由此，英国人开始了喝上等武夷红茶的风潮。

　　不过，由于清政府对茶叶知识的绝对保密，大部分英国人并不知道不同种类的茶叶是加工导致的区别，还误以为有单独的绿茶树、红茶树等等。

　　红茶加工与各地文化

　　红茶制作工序中，比较重要的环节就是萎凋和发酵。萎凋的目的是散发掉茶叶中含有的水分，主要有日光萎凋、室内自然萎凋和加温萎凋三种方式，现代红茶生产多以最后一种方式为主。发酵过程是要催逼出茶叶内含有的茶黄素、茶红素等成分，这也是红茶会呈现暗红色的原因。按照制作工艺和茶叶用料，人们习惯将红茶分为三种，分别是小种红茶、工夫红茶和红碎茶。要额外一提的是，很多人会将工夫红茶写为“功夫红茶”，其实二者含义并不一致，而且闽南方言中“工夫”和“功夫”的发音也不一样，正确的写法应当是“工夫红茶”。

　　工夫红茶和红碎茶是常见的出口商品，后者多用于袋泡茶。作为出口的大宗茶叶，红茶在19世纪影响到的国家并不仅有英国。从雍正五年与沙俄签订条约起，中国开始与俄国通商，红茶也就此传入俄国。对于身处寒带的俄国人而言，红茶是理想的保暖饮料，与英国人不同，俄国人嗜喝浓茶，还会在大剂量红茶中加入果酱、柠檬片、白兰地或者朗姆酒，再搭配面包、烤饼等点心，几乎可以作为一顿正餐。

　　法国人饮用红茶的模式和英国相似，注重闲适感，会在红茶中加入牛奶与糖或者鸡蛋，在家中举行茶会，并配置烘焙甜点。印度人则几乎在饭后必须要喝一杯由红茶制作的奶茶，其制作方法也很独特，将红茶、牛奶、丁香、小豆蔻一起放入锅中煮，再将配料倒掉，制作出这种名为“马萨拉茶”的饮品。

　　红茶与各种原料间理想的匹配度让它风靡世界。19世纪，英国人为了能够保证红茶的供应量，积极鼓励殖民地种植茶叶，并且随着淘金潮开始向其他地区推广饮茶文化。19世纪末期，澳大利亚和新西兰成为人均饮茶量最大的国家。在种植地方面，除了鼓励印度与锡兰的红茶种植互相竞争之外，英国人还在非洲国家开辟了茶叶种植园，其中最具代表性的国家就是肯尼亚。经过一个世纪的发展，今天的肯尼亚已经成为世界第三大红茶生产国，不过受限于土壤及气候条件，肯尼亚红茶的质量并不理想，虽然产量极大，但大部分只能用于茶包原料。

　　在红茶种植兴起的浪潮下，如何打响自己的品牌成为红茶商家需要苦思冥想的事。在这方面，当年的优胜者毫无疑问是立顿。据说立顿是个每天24小时都要构思红茶宣传的狂热者，有一次立顿所在的货船出现了故障，船长告诉乘客们要向海中抛弃掉一些货物，立顿马上表示愿意将自己的红茶全部扔掉。在扔掉装红茶的箱子之前，他在每个箱子上写上立顿公司的名字。这些被扔到海中的箱子顺着洋流漂浮到了阿拉伯半岛，在海滩拣到它们的阿拉伯人冲饮后立刻迷上了这个饮品，立顿用几乎零投资的方式打入了阿拉伯市场。鉴于立顿本人除了是个广告大师外也是个吹牛大师，所以他口中这个故事的真伪有待证明。不过，红茶在世界范围内的激烈竞争与争奇斗艳的形势，由此可见一斑。

　　红茶

　　主要品种

　　祁门工夫、正山小种、金骏眉、云南古树红茶

　　小种红茶

　　小种为数量稀少之意，特有工序为过红锅，通过该过程停止茶叶发酵，从而保持茶叶的香气。该过程要求当铁锅温度达到要求时，用双手在锅内翻炒，时间必须拿捏得当，过久或过短都会严重影响茶叶品质。

　　工夫红茶

　　中国红茶的主要类别。先通过萎凋使茶叶含水量降至60%以下，然后再进行揉捻、发酵、干燥等三道工序，发酵时必须要保持发酵室光线暗淡，温度适宜，最后再经过精制加工筛选茶叶优劣。

　　红碎茶

　　由揉切替代前两种红茶制作过程中的揉捻，因手工、机械、揉切方式等差异，因此产生的产品质量外形有较大差别。红碎茶通常用作茶包和奶茶原料。

　　茶多酚含量

　　120~200mg/g

　　第一泡时间

　　清饮冲泡时间平均在5~10秒左右

　　宜

　　是适合冬天饮用的热茶，可舒张血管

　　忌

　　红茶热性较大，易上火者不宜喝红茶

　　金骏眉

　　●产地：福建武夷山

　　●汤色：金黄

　　●香气：复合交织

　　于2005年才被创制出来的新茶叶，属于红茶中的高档茶，需要用高山茶树的嫩芽制作。仿制品很多，正品的干茶黄、黑、金三色相间，而不会呈现单一的金色。

　　正山小种

　　●产地：福建武夷山

　　●汤色：红艳

　　●香气：松香

　　因为使用当地所产的松木熏焙，正山小种会带着特有的松香或桂圆香。通常第一泡出现的是松香，在经过两三泡之后，桂圆香开始浮现。

　　坦洋工夫

　　●产地：福建福安

　　●汤色：红艳

　　●香气：优雅

　　清朝时期重要的出口产品，一度成为英国皇室的指定用茶，每年为清朝创造百万两白银的外汇收入。但在中国本土名声较低，甚至在上世纪70年代改为绿茶。

　　□宫子