黄茶与乌龙茶 命运迥异的“弃儿”与“宠儿”

　　同为六大茶类，黄茶和乌龙茶的命运却截然相反。乌龙茶种类繁多，无论是冲泡清饮还是调配茶还是瓶装饮品，乌龙茶都可谓人们眼里的宠儿，而反观黄茶，非但规模在缩减，而且还有不少茶类渐渐并入绿茶，2019年的统计显示，黄茶产量在六大茶类中仅占0.35%，可以说是很边缘化的茶叶了。

　　黄茶

　　黄茶处境尴尬的原因之一是它模糊的定位，它和绿茶之间的区别并不很大，只是多了一道“闷黄”的工艺。（所谓闷黄，就是将杀青或揉捻后的茶叶趁热堆积，让茶叶在热量中发生泛黄的反应）闷黄并不容易控制，堆积前的温度与湿度都会对最终黄茶的品质形成很大影响。它的外表看起来像是不新鲜的绿茶，再加上不少人喝绿茶的时候追求清澈透绿的茶汤，当看到黄茶那绿中泛黄的茶汤后，就会误以为是买到了劣等的绿茶。除此之外，论口感，黄茶也比较中庸，不如绿茶清新，不如红茶香甜，又不如白茶清爽，和黑茶比又缺了一份口感中的浓郁。现在不少黄茶都被用于制作速溶茶和瓶装饮料，黄茶中含有的可溶性糖是所有茶类中最低的，所以很适合作为低糖饮料使用。

　　如果人们想要提升黄茶的存在地位的话，或许只能从养生的角度入手了。因为论及历史文化，黄茶的文化背景也并不深厚，只是在明朝才正式出现用于交易的砖茶。在保健方面，黄茶对于消化道的改善作用是比较明显的，在降血糖和降脂上，实验证明黄茶中相关的提取物成分也更为显著——不过这些实验对象都仅限于黄茶中最浓郁的黄大茶，如果是味道比较平淡的黄芽茶和黄小茶的话，那所带来的功效和其他茶叶相比也没有明显区别。

　　黄茶

　　主要品种

　　君山银针、蒙顶黄芽、平阳黄汤、远安鹿苑

　　茶多酚含量

　　平均250mg/g

　　黄芽茶

　　采摘单芽幼芽，一芽一叶，为黄茶中最优者

　　第一泡时间

　　5秒。唯独君山银针需要3~4分钟

　　黄小茶

　　主要品种

　　采摘细嫩芽叶，一芽一至两叶

　　黄大茶

　　使用大枝大芽，一芽四五叶，口感最为粗重

　　宜

　　发酵过程中会产生独特的消化酶，有利于调养消化不良，缓解脂肪堆积

　　忌

　　黄茶中含有鞣酸，缺铁性贫血者不宜饮用，另外高血压者也不宜饮用

　　君山银针

　　产地：湖南岳阳洞庭湖

　　汤色：橙黄

　　香气：清纯

　　是中国十大名茶中唯一的黄茶，外形如针，披满白毫。不能按照一般的方式冲泡，需要冲泡3~4分钟，等待茶叶下沉后才可饮用。

　　蒙顶黄芽

　　产地：四川雅安蒙顶山

　　汤色：黄绿泛灰

　　香气：丰富

　　蒙顶黄芽适合用盖碗冲泡，正宗的蒙顶黄芽使用四川老茶树种制作，香气十分丰富，除了茶香外，还有炒米香、树莓香、甘蔗香等等。

　　远安鹿苑

　　产地：湖北宜昌

　　汤色：浅黄

　　香气：清雅

　　在陆羽的《茶经》中便有远安茶叶的记载。远安鹿苑因为炒香时要求使用高火，所以茶叶上因为高温会带有烫斑。清朝时曾被选为贡茶。

　　乌龙茶

　　与产量惨淡的黄茶相比，乌龙茶简直就是茶叶爱好者的宠儿。在六大茶类中，乌龙茶的制作工艺最复杂，品种和产地也最多——大红袍、铁观音、大禹岭茶，各有各的风味特色，按照产地，基本分为四大类：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。因为产地众多，历史久远，所以基本每种乌龙茶背后都会有一个和当地文化相关的背景故事。

　　就拿乌龙茶公认的发源地福建安溪来说吧。安溪在唐朝之前就已经有种植茶叶的历史，宋朝时期，当地创制了乌龙茶，和红茶的诞生过程类似，乌龙茶也是在一次意外中产生的。据传当地有个打猎的将军，名字叫龙，因为成天在野外曝晒皮肤黝黑，便被当地人称为乌龙。这个叫乌龙的人有一天上山去采摘茶叶，结果刚把茶叶装好就发现了猎物，乌龙便立刻动身追逐，在追逐过程中，茶叶在容器里上下颠簸，不断摇晃，等到乌龙想起来这事的时候，拿出来一看，发现茶叶的边缘已经摩擦出了一点轻微的红色，他回到村子里后试着冲泡了一下，没想到茶香竟然意外芬芳，毫无苦涩感。由此，这种在加工流程中有着额外的“摇青”工序的茶叶，便被称为乌龙茶。

　　摇青是乌龙茶加工中最重要的步骤，它指的是通过让茶叶摇晃摩擦，从而使植物细胞被破坏，让其中的香气通过物理作用散发出来，同时增强茶多酚的氧化。在乌龙茶诞生之前，宋朝已经有一种北苑茶，也是用类似工艺制造而出的。北苑茶的制作方法由宋真宗改进，通过摇晃摩擦茶叶让叶片呈现泛红色，并且完成了半发酵的工序。不过北苑茶只能勉强算是乌龙茶的前身，因为北苑茶所采用的依旧是山地茶树，而乌龙茶则是灌木丛栽，所以其他品类的茶叶使用“四大名茶”“十大名茶”之类的称谓时，乌龙茶的相应说法则是“四大名丛”。

　　位居四大名丛之首的，自然是被传得沸沸扬扬的福建武夷大红袍。大红袍一名的由来，茶叶爱好者想必已经很熟悉，大概就是一个生病的状元在服用了寺庙的茶汤后痊愈，为感激而将红袍围在树上，后来状元又在京城用这种茶叶帮助宫廷里的人治病，由此大红袍名声显赫，成为专供皇家饮用的茶叶。为了保护这一显赫荣誉，武夷天心寺的僧人们用石头将那几株茶树围了起来，也就是最原始的母树，今天我们在市面上购买大红袍的时候，会看到有正袍和商品袍的标注，所谓正袍使用的茶树就是从天心寺的母树上剪枝繁殖出的后代，而商品袍则是用其他岩茶拼凑而成。至于母树大红袍的标签，想都不用想，肯定是假的。

　　到了清代，安溪的乌龙茶制作工艺更加精进，诞生了另一个名茶——铁观音。名称由来一说为乾隆赐名，一说为雍正时期一位信奉观音的茶农，在梦中遇到了一棵茶树，醒来后在相应的地点果然发现了所见的树苗，栽培后制作出了这种上等好茶。铁观音被称为具有“香骨”的茶叶，可以七泡之后仍有余香，口感更加绵延清幽。

　　安溪的乌龙茶传到台湾，后来发展出了经典的冻顶乌龙茶。因为土壤和水质的关系，口感格外醇厚。很多人因为冻顶乌龙的名字误认为其品质得益于高山的低温，其实茶树并不耐寒，冻顶山的平均气温也能达到20℃，关键因素还是土壤和降雨量。真正的冻顶乌龙产量不高，现在市面上大量的冻顶乌龙是台湾其他县市根据相似的生长条件栽培而出的高山茶。

　　乌龙茶

　　●主要品种 大红袍、武夷肉桂、铁观音、冻顶乌龙

　　●闽北乌龙 茶叶为索状，且扭曲严重，香气悠远，汤色偏红

　　●闽南乌龙 汤色偏绿，颗粒状，成品茶叶极少带梗

　　●广东乌龙 茶汤颜色较浅，味道在四大产地中最为苦涩

　　●台湾乌龙 呈颗粒状，通常带有叶梗。香气带有清凉感

　　●茶多酚含量 200~300mg/g

　　●第一泡时间 除个别品种外，基本为2~5秒

　　●宜 矿物质含量高于其他茶类，可抗氧化，降低胆固醇

　　●忌 对肠胃有较大的刺激作用

　　铁罗汉

　　产地：福建

　　武夷山

　　汤色：蜜色

　　香气：浓郁强劲

　　乌龙茶“四大名丛”中最早出现的一类，味道非常奇特，带有中草药的药香，在东南亚地区很受推崇，名气甚至在大红袍之上。

　　□宫子