中国工程院院士孙宝国 以科技赋能食品“风味与健康”

　　“食品安全永远在路上，应以科技创新更好地保障食品安全”，中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国近日接受新京报记者专访时表示，目前我国食品工业已进入以“风味与健康”为导向的深度转型期，同时也凸显出诸多待解的问题。

　　孙宝国院士在肉味香料和肉味香精方面攻克多个技术难题，改变了此前必须买昂贵进口肉味香料的状况。在他看来，落后不光挨打，落后还要挨宰，我国还有不少卡脖子的技术问题需要攻关。同时，中国食品工业、产业要加速升级转型，以科技创新赋能食品产业高质量发展，以健康需求为导向，以风味、营养为抓手，不断提升食品的质量内涵。

　　食品安全永远在路上

　　新京报：从食物选择、食品安全保障等角度看，你认为十年来我国食品行业有哪些变化？

　　孙宝国：谈到变化，首先是食物从单一走向多元化，供消费者选择的品种越来越多，“一方水土养一方人”应该说已成为历史。从食品本身来讲，这几年食品产业追求高质量发展，食品的风味越来越丰富，营养健康程度越来越高。在食品安全方面，从国家食品安全监督抽检数据看，总体上食品安全稳中向好。

　　新京报：守护食品安全方面，我们还面临哪些问题和挑战？

　　孙宝国：食品安全永远在路上。这几年国家重拳治理，一方面生产者加强自律，另一方面食品安全违法行为的处罚力度增强，提高了食品安全违法成本，食品安全大有改观。但我们还面临一些问题，包括农药兽药残留超标等，都是要下力气解决的。

　　新京报：今年全国两会期间大食物观受到热议，你对大食物观怎样理解？

　　孙宝国：大食物观提出，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样都不行。我认为，大食物观的提出，既是对中国食品产业发展趋势的准确判定，也为未来全行业创新发展提供重要的理论支撑和政策指引。随着大食物观的落地，越来越多的新食品和新食物将走向市场。此时需要的不仅是食品科技和企业界的创新，同时需要政策的跟进、管理的创新。

　　不应以“零添加”为宣传噱头

　　新京报：近年来不少消费者依然对食品添加剂存有疑虑，在你看来这背后的原因是什么？

　　孙宝国：我认为主要原因是非法添加物让食品添加剂背了黑锅，使消费者造成误解。食品添加剂的获批和使用是受到严格监管的，是为改善食品品质和色香味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要，加入到食品中的人工合成或者是天然物质。食品添加剂的初心使命是让食品更好，合理合法地使用食品添加剂可以提高食品质量和安全水平。

　　新京报：有消费者认为添加剂越少的食品越好，你怎么看？

　　孙宝国：国家市场监管总局2020年发布的《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》中提到，拟规定食品标识不得标注“不添加”“零添加”“不含有”或类似字样，强调不含有或者未使用的物质。我认为，企业不应以“零添加”作为吸引消费者的噱头。现代化食品加工离不开食品添加剂，食品质量也不是以加入食品添加剂种类多少来判定的。

　　新京报：上世纪80年代和90年代，你分别攻克了“030”“719”两项含硫香料生产技术填补了国内空白。我国食品领域是否有不少卡脖子技术问题待解决？

　　孙宝国：上世纪80年代，中国含硫香料生产技术很落后，许多关键香料生产能力较低，其中2-甲基-3-呋喃硫醇（国外代号“030”）和甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（国外代号“719”）进口身价堪比黄金，每公斤分别高达14万元和16万元。我们在攻克这两项技术实现产业化生产后，“030”的成本不到1000元，“719”的成本不到800元。我说过一句话，落后不光挨打，落后还要挨宰。食品领域仍有不少需要攻克的技术难题，只有解决这些卡脖子问题，才不会受制于人。

　　预制菜肴有望成为万亿级产业

　　新京报：近几年，螺蛳粉等地方风味逐渐出圈，你如何看待传统地方小吃“速食化”现象？

　　孙宝国：螺蛳粉等不少地方小吃以预制菜等形式实现产业化，甚至走出国门。预制食品是未来发展的一个重要方向，预制菜的做到既好吃，又有益于健康，风味+健康双导向是预制菜产业的发展趋势。未来5年，预制菜肴有望成为一个万亿级市场。

　　新京报：酒也是食品工业的主角之一。你在新书《国酒》中提出白酒的发展思路，是怎样的考虑？

　　孙宝国：中国酒文化博大精深，白酒、黄酒都是中国独有的酒种，但人们对白酒、黄酒了解不足，要成为世界性的饮料任重道远。迄今为止在白酒中发现的微量有机成分有2000多种，比如川穹嗪是中药川穹的主要有效成分。我们可以通过工艺改进，对酒曲中微生物进行改进。我认为，白酒研发和生产要通过“内寻外加、自然强化”打造，勾调成酒的过程要实现从人工勾调到计算机匀调的飞跃。

　　新京报：现代化科技如何助力白酒产业发展？

　　孙宝国：白酒行业应该先传承再创新，以创新促发展，实现传统工艺与现代化生产相统一。这就包括可以采用现代科学技术探明酒曲、窖泥中微生物的种类及其代谢机理和代谢产物，探明酶在酿造过程中的作用机理，探明白酒中各种物质的生成途径等，奠定科学基础。同时，针对不同白酒的工艺特点，用现代化技术和装备升级改造传统白酒产业，实现白酒生产的现代化和智能控制。

　　以科技赋能食品可持续发展

　　新京报：科学技术在食品产业发展中发挥着怎样的作用？

　　孙宝国：中国传统食品工业化、现代化步伐加快，传统手工制作不断实现机械化、数字化、智能化，生产效率提升，质量提高，耗能以及成本下降，这是科技带给食品行业的改变。当然，前提是我们通过现代科学技术把传统技艺、手艺、经验等都弄清楚、弄明白。

　　新京报：对中国食品的未来，你有什么样的期待？

　　孙宝国：科技在帮助更好实现食品美味健康的同时，也要关注食品背后的文化属性。我们应该更好地利用食品科技，做好丰富营养和提供多种食品选择的同时，向世界传递中国优秀的饮食文化。

　　食品安全永远在路上，应以科技创新更好地保障食品安全。

　　中国食品工业、产业要加速升级转型，以科技创新赋能食品产业高质量发展，以健康需求为导向，以风味、营养为抓手，不断提升食品的质量内涵。　 ——中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国

　　新京报记者 秦胜南