餐饮消费质变食安治理健康前行

　　在过去十年中，中国餐饮市场规模、消费习惯发生了质变，而食品安全始终是餐饮企业需要坚守的基本原则。中国烹饪协会会长杨柳认为，餐饮产业链条长且复杂是导致食品安全问题易发的根本原因。近十年来，我国食品安全状况稳步向好，并通过建章立制、实施食品安全战略，推动了食品安全治理进入持续健康发展轨道。

　　食安制度建设、实践行动成果显著

　　新京报：餐饮市场规模增加、消费习惯发生质变，国家在食品安全制度建设方面取得了哪些成绩？

　　杨柳：与餐饮市场稳步向前相对应的是，通过十多年的治理，我国食品安全状况稳步向好，并通过建章立制、实施食品安全战略，推动了食品安全治理进入持续健康发展轨道。目前已发布食品安全国家标准1419项，包含2万余项指标，涵盖了从农田到餐桌、从生产加工到产品全链条、各环节主要的健康危害因素，保障儿童、老年人等全人群的饮食安全。

　　新京报：在实践中，中国烹饪协会开展了哪些行之有效的保障食品安全的行动？

　　杨柳：自2018年以来，中国烹饪协会连续4年承接北京市市场监管局的餐饮质量提升工作项目，打造北京的“品质餐饮”单位，4年间共有1.2万余家餐饮门店荣获“品质餐饮示范店”荣誉。除了鼓励创建之外，团体标准的制定对餐企食品安全工作也有所推动。2021年，中国烹饪协会在市场监管总局指导下，编写发布了《餐饮服务量化分级评审员认证培训教材》，这些标准对于餐企均有很好的参考价值，帮助餐企践行了食安责任。

　　新京报：目前仍会发生食品安全“爆雷”情况，出现食品安全问题的根本原因是什么？企业怎样做才能从根源上防止问题发生？

　　杨柳：产业链条较长且复杂是餐饮服务行业的重要特点。餐饮服务环节食品安全风险不仅源于餐饮服务单位自身加工制作过程中产生的风险，产业链条上每个环节、每个流程、每种原辅料和产品都有可能引发餐饮服务环节的食品安全问题。另外，餐饮的管理链条太长，“人”的因素左右了食品安全，提高从业人员的职业素质，是从根本上解决食品安全的有效路径。

　　新赛道更需紧抓食品安全

　　新京报：很多餐饮企业正在入局预制菜等新零售赛道，应该如何规避食品安全问题的发生？

　　杨柳：消费者对于预制菜，最关心的还是食品安全问题。江苏省消保委今年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中，有25.71％的消费者遇到了菜品变质腐败的问题。随着越来越多的企业特别是一些资质不全或没有餐饮经营经验的企业入局预制菜，常常出现使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高脂肪、包装材料不安全、菜品变质等多种情况，尽快出台相关法规及强制性的国家标准、行业标准，能有效推动预制菜行业有序发展，保证监管部门执法有据可依。

　　新京报：一些餐企也正在向社区零售转型，在这一转型过程中应该注意哪些问题？

　　杨柳：社区餐饮和商圈餐饮完全是两套不同的“打法”，社区餐饮确有“最后一公里”的便利，但由于顾客群体的局限性，顾客黏性维护至关重要，难点在于社区餐饮的开店审批，还要克服油烟排放、污水处理、消防等各种限制。社区餐饮本就是餐饮店的老阵地，只是随着时代的变迁，租金与人力的上涨，社区店也需要转型，向“小而精”转化不失为一种选择。具体是商圈餐饮还是社区餐饮，还需要餐企老板们各自揣摩，根据自身情况不断尝试，坚定信心，多措并举“不躺平”。

　　新京报记者 于桂桂