烧烤出圈后淄博应“考”的破与立

　　今年3月以来，淄博烧烤飞速成为现象级IP，火遍大江南北。逢周末节假日，诸多烧烤店一桌难求。公开数据显示，淄博市“五一”假期的国内旅游订单较2019年上涨800%，增幅位居山东第一，住宿、餐饮、交通等需求量大幅增加。

　　4月18日，淄博某“网红烧烤店”摆出告示牌，称由于员工超负荷工作，停业休整三天。对此，店主回应媒体，他和妻子及店内30余名员工累得干不动活了，而妻子已经住院，“现在已经不是钱的问题了，现在要保命了。”

　　从政府官员到烧烤店主，很多人都在焦虑，这座人口不到500万的三线小城是否能承载这么大的流量。淄博市文旅局4月16日发布公众号文章，称淄博有望成“五一”“顶流”，建议大家错峰出行，及早规划。持续不断的高流量冲击着烧烤店老板、穿制工人、小饼供货商、出租车司机……欣喜过后，压力与疲惫接踵而至。

　　1 烧烤店老板：嗓子每天都是哑的

　　烧烤店老板最早感知到淄博烧烤出圈之后带来的压力。

　　进入3月以来，临淄区某烧烤店主王婷的手机平均每天会有300多个未接陌生来电，多数是外地号，“全是预订桌子的，根本没时间接。”王婷近期说得最多的话是：请等一等、请挪一挪。

　　王婷的丈夫单保祥觉察到，今年春节之后，羊肉销得更多了，比去年日均多消耗10斤左右。这代表外地顾客多了。“因为鲁中人还是以吃猪肉为主。”他觉得，“全面放开之后，大家开始‘报复性消费’了。”

　　因邻近山东理工大学，位于张店区人民西路的一家烧烤店开店14年来，一直受学生追捧。老板张琰观察，农历新年之后，光顾的省外食客逐渐增多，日均消耗羊肉100斤左右。

　　3月最忙的那几个周末，张琰干脆就住在店里，睡在板凳上，“每天嗓子都是哑的。”有“铁粉”私下向他抱怨，说等了5个钟头40分钟才吃上，“外地人都把本地人挤得排不上号了。”近一个多月，同诸多同行一样，张琰不得不早开门、早营业。最夸张的时候，不到下午3时，门口就聚集着吃晚场的食客，张琰只好提早放号。

　　“最近我们店实际接待的人数大概是客需量的十分之一。”向面露失望的客人频频解释“人太多、暂停放号”“厨房晚上10点半下班，不接待了”“肉卖完了”，已成为张琰多加的一道“规定程序”。

　　不少姗姗来迟的客人都以为，淄博的烧烤店起码经营到后半夜。事实上，晚上11时前，淄博的烧烤店家几乎都不再接客了。

　　“机器要休息，排烟气道也需要休息。”在张琰看来，淄博是一个相对保守、没有夜生活的城市，“夜里12点之后，街上几乎没人了。24小时的烧烤店不太现实。”

　　2 招不够的人手：“有的才干一天就被吓跑了”

　　紧跟着烧烤店老板感知到压力的，是小饼供货商。

　　王俊玲给临淄区的20家烧烤店供应袋装小饼，均是每日至少一供。

　　一包装有6张小饼。去年，王俊玲日均生产1500包。进入今年3月，日均增至3000余包，逢周五、周末，一天可供货4000包。

　　做饼快8年，王俊玲第一次感到“做不过来了”。之前一天工作9小时，下午5时半下班。现在全员每天加班一两个小时，“但人不是机器，不能没日没夜地做。”最近，她婉拒了一些新找上门的合作。

　　缺人手，令她心有余而力不足。若要接更多的订单，她只有招更多的人。然而，和面、揉剂子等都是熟能生巧的活儿。碰上生手，“顺就要顺一个多月，才算入门。”招到称心如意的人不是易事，王俊玲有些心急。

　　直面流量的烧烤店更是亟待人手。张店区、临淄区的许多烧烤店在门面显眼处，张贴着招聘烧烤师、穿串工、服务员的海报。在人民西路的一家烧烤店，因为人手短缺，店老板发动亲戚集体上手帮忙。这家烧烤店的两名穿制女工是安徽安庆人，来淄博当穿制工已有近八年。在张店区的好几个热门烧烤店都待过，“哪里缺人去哪里。有肉就穿，没肉就在家里玩。”一位何姓穿制工说，最近生意红红火火，手没怎么歇过。

　　按她们的计算，早上七八时开始工作，一天串10个小时。按串计费，一串一毛钱。一天可以串2000多串。“每天挣200多块钱。”何姓穿制工左手戴了两层手套，就怕一不留神划伤手，“干这个的头两年老扎手，还扎出过洞。现在熟练了，好一点了。”

　　张琰的店也在招人。目前有10个员工，张琰安排2人切菜，4人穿串，余下的机动，负责上炭、送菜等。

　　客流量的猛增让张琰应接不暇。谈及招人，张琰有些无奈。人一直都在招，可是能够留下来的寥寥无几。有的人一来看到店里密密麻麻全是人，店外也是密密麻麻排号的人，“没见过这个阵仗，直接晕场了。有的才干一天就被吓跑了。”

　　王婷也为此焦虑。抽不出人手是最大的问题。近些日子，平均每天多出20桌的接待量。进货、厨房预烤的活儿都是家里人在干，一天睡四五个小时。“新招来的人受不了这番苦。”前段时间，家中老人生病，王婷闭了几天店，带着老人去外地求医。大儿子上初二了，老师提醒夫妻二人多操心一下孩子的学习。“钱是挣不完的。平台宣传我们也没做，有找来想加盟的，没有同意。什么入股分红，对我们来说太复杂，也怕做不好，反而砸了老店的招牌。”王婷和丈夫希望“本本分分”的，多花时间陪陪亲人，平衡好生意和家庭。

　　近些日子，店里的切肉师傅接近半夜才解开围裙，走出厨房洗手。一边洗手，一边咧着嘴笑、吼着方言曲子。王婷感叹，他是真累啊，喊出的全是苦闷，好在喊出来心里舒畅些。

　　3 “和烧烤沾边的都累”

　　食客也累。

　　4月8日，星期六晚9时，张店区人民西路，张琰烧烤店晚场的第87号顾客——来自济南的两名姑娘，已在店外等候了6个小时，前面还有20桌。她们等得又疲又饿，靠在路边的共享电动车上嚼着紫米饼垫垫肚子。来都来了，她们不甘心“前功尽弃”。

　　与此同时，隔壁包秀英的烧烤店正轮到当天的第417号客人入内就餐。店门口的一些年轻人困得东倒西歪，有的靠在朋友的肩上假寐，有的蹲在路边抽烟提神。几个从青岛来的年轻人说，舟车劳顿都不算最累的，最累的是等在烧烤店门口的那几个小时，“难熬得很。”

　　4月15日，淄博火车站到发旅客合计83635人次，创车站单日旅客到发量历史新高。部分大学生利用周末出来游玩，为省时省钱，采取“特种兵”式玩法，一天之内在好几个城市闪现，有的学生上午还在爬泰山，下午就在淄博烧烤店门口排着队，吃完烧烤即刻打道回府。

　　47岁的张店人徐师傅开了10年出租车，他从没见过淄博有这么热闹过。最近一个多月，生意好起来了，堵车频繁发生。徐师傅说，他不是在将高铁站的游客拉去烧烤店的路上，就是在将吃完烧烤的游客拉回酒店、高铁站的路上，“我们淄博在全国火了。卖烧烤设备的、卖肉的、卖葱的、卖菜的、卖马凳的、卖方桌的都跟着沾光。没办法，和烧烤沾边的都累。”

　　进入4月，张店区的许多经济型酒店一到周末就满房。“基本上都是来吃烧烤的人。”人民西路一家经济型酒店的保洁阿姨最近被客人询问最多的一个问题是：哪家烧烤最好吃啊?酒店前台这阵子总是催促她加快速度，一些客人就守在大堂，等着房间清理出来入住。

　　张店区烧烤协会会长刘静和丈夫经营了三家烧烤店。近来每逢周末，一夜只能睡三四个小时。忙自己烧烤店的事，忙烧烤协会的事，忙着接待来考察宣传的人，“直接把我累废了。”顾客一多，店里的服务员当然更忙更累。担心照顾不周，她让员工“多几个微笑”，务必将服务做好。

　　4 共同保护好“淄博烧烤”这一品牌

　　应接不暇的还有各级政府单位，服务单位。

　　淄博市烧烤协会已于4月14日正式揭牌，淄博广播电视台美食栏目负责人陈强担任会长。

　　陈强谈及，淄博烧烤火了之后，淄博市委书记马晓磊专门有个批示，希望将淄博烧烤打造成像兰州拉面、沙县小吃一样的地方性品牌，成为淄博的城市IP。市委、市政府近期专门召开协调会，动员各单位共同保护好“淄博烧烤”这一品牌。

　　早在3月10日，淄博市政府就召开新闻发布会，推出了一系列与烧烤有关的政策：拟于“五一”前后举办淄博烧烤节，为方便游客出行，发布淄博烧烤地图，推出21条“淄博烧烤”公交专线，“最近市里开了调度会，让我们把电子烧烤地图放在高铁站醒目的位置。”

　　美食栏目的工作人员孙鹏透露，淄博全市具有相关资质的烧烤店共1270余家，目前报名加入协会的烧烤店共200多家，“有的店主太忙了，进了群，但还没来得及整理递交资料。”

　　张店区烧烤协会比淄博市烧烤协会早10天成立。会长刘静说，截至目前，张店区烧烤协会已有70家烧烤店加入。“张店区烧烤行业共有300多家店，之后还会吸纳更多。”刘静提及，3月开了三次筹备会，辖区商务局、执法局、市场监管局、行政审批局等单位在会上出谋划策，讨论政策趋势、行业规范、噪音排烟、食品安全要求等问题。

　　据淄博市商务局的一名工作人员透露，参与筹办烧烤节的商贸科最近忙得不可开交，抽不出时间接受采访。淄博市文旅局宣广科的一名工作人员亦表示，最近媒体采访很多，“五一”假期近在眼前，“很忙。”

　　4月8日，周六，淄博市文旅局局长宋爱香带领淄博10个区县、功能区的文旅局长，以及淄博33家热门景区“代言人”登上“烧烤专列”，分别在7节车厢与乘客互动，推荐和介绍淄博的文旅资源。宋爱香表示，希望借助淄博烧烤热，把更多的游客从烧烤“流量”变为景区“留量”。截至目前，淄博市多个旅游景区支持游客凭借目的地为淄博的高铁票，免费兑换门票入园。淄博市文旅局亦推荐了多条“旅游+烧烤”的一日游专线，希望把来吃烧烤的游客吸引到更多的地方。

　　“烧烤接驳线”直接对接由国铁济南局开行的G9321次济南到淄博的周末“烧烤专列”。自3月31日，该高铁专列每周五、周六、周日运行。

　　淄博公交公司员工王贝贝介绍，“烧烤接驳线”的发车频率、时间皆不固定，根据现场实际人流量实时调整。而4月8日这一天，总共发出14趟车，搭载460余人，以学生为主，“火车站门口的共享电动自行车几乎都被学生骑走了。”

　　4月15日，淄博陶瓷琉璃博物馆参观人数达12313人，客流量创单日历史新高。

　　5 希望这股热潮能稍微“降降温”

　　“淄博烧烤”出圈一月之后，高流量开始“反噬”。社交平台上，一些游客自称亲历了当地酒店涨价、烧烤店强制消费等。

　　4月中旬，一些外地食客发现，淄博市不少酒店周末房间供不应求，住宿价格增幅明显，一些平日房价居于100元至300元之间的快捷型经济酒店，周末涨至每晚1000元以上。“最近淄博因为烧烤，很多行业都是卖方市场，虽然理解市场调节，但确实有点夸张了。”一名游客向记者抱怨。4月16日，淄博市发展和改革委员会与淄博市市场监督管理局联合发布“关于规范经营者价格行为提醒告诫书”。

　　“告诫书”提及，“淄博烧烤”火爆，带动出游需求集中释放，旅游旺季提前到来，各宾馆酒店、饭店餐饮、交通运输、景点景区、烧烤商户等行业、业户，不得随意涨价，严禁收取未标明的费用欺诈消费者。另据淄博日报，4月14日晚8时，淄博市张店区商务局联合张店区市场监管局、张店区文旅局召开全区住宿行业价格提醒告诫会，提醒各宾馆酒店业经营者要严格遵守行业规范，维护城市形象，严厉打击扰乱市场价格行为。

　　4月17日，淄博市委宣传部工作人员向南方都市报记者表示，他们希望这股热潮能稍微“降降温”。4月20日，淄博市商务局办公室的一名工作人员在个人朋友圈转发了新京报社的评论文章《讲真，不必挤在五一假期“进淄赶烤”》。

　　在烧烤店主包秀英眼中，淄博如同一个从未被关注的小伙子，突然来了好多姑娘相中自己，得意又局促。

　　生意越红火，她越焦虑。她总觉得，虽说“淄博烧烤”的这波自媒体“战果”算是打下了，从政府到百姓，都在用最淄博的方式真诚待客，但再好的流量也会有枯竭的那天。是生意，总有起伏，“不可能总热。”近一个月，包秀英天天搞直播，希望借助“淄博烧烤”这波流量跑出圈，让更多的食客记住自己的店，“‘酒香不怕巷子深’的理念要改变。”

　　C02-C03版采写/新京报记者 吴淋姝