心里美萝卜嘎嘣脆

　　心里美萝卜的“北京血统”彰显在它名字的读音里：爱用儿化音的老北京人，这次把儿化音直接加在了词中间——“心儿里美”萝卜，以着重标榜它青色外衣下，胭脂色的鲜艳肉质。而除了娇艳皮相，鲜脆也是心里美萝卜的显著特点，老话讲心里美萝卜掉地能碎八瓣。汪曾祺老先生也说它：用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓地响。

　　尽管在人们印象中，胖滚滚、嘎嘣脆的心里美萝卜从未缺席于市场，但事实上，老北京花叶心里美萝卜曾在上世纪八九十年代随着众多的老口味品种淡出人们的餐桌，直到最近几年才终于在北京市农业技术推广站的推动下，出现在京郊的菜园之中。

　　这一次，如许多北京市民尘封在记忆中的味道一样，老品种的花叶心里美不带隐约的辣味儿，仍保持着纯粹的清甜。在物质丰富、蔬菜种类繁多的当下，与老口味的心里美萝卜重逢，即便是见过“大世面”的味蕾，也要再一次沉沦进已经如风的光阴往事里。

　　北京大兴最有代表性的本地风味，首推庞各庄的西瓜和西红门的萝卜，这萝卜指的其实是“花叶心里美萝卜”，肉质脆甜，萝卜皮则适合腌制咸菜，在京郊种植有上百年历史。因为产量原因，这个老品种曾在上世纪八九十年代淡出人们的餐桌，直到最近几年才终于在北京市农业技术推广站的推动下，出现在京郊菜园中。

　　凉菜：炝拌萝卜皮

　　食材准备：心里美萝卜、白糖、陈醋、盐、生抽、干辣椒、花椒

　　具体做法：萝卜皮切成片，加入适量盐杀水半小时；

　　加入生抽、陈醋、白糖；

　　锅里热油，放入干辣椒和花椒煸香；

　　将热油倒入萝卜皮中，搅拌

　　主厨有话说：心里美萝卜的吃法很多，挑萝卜的时候尽量挑选身体形状近圆的和细尾巴形状的，长得周正的萝卜吃起来口感更好。凉拌萝卜这道菜很有解腻的作用，品种本身自带清甜的味道，吃起来口感脆爽，是大肉大鱼之后的一味必不可少的清口小菜。

　　横跨半个世纪，难忘老口味萝卜的水润

　　把买回来的花叶心里美萝卜放进水池子，打开水龙头洗净表面的泥土，拎起萝卜放在案板上，手起刀落，“咔嚓”一声，切开青绿色的表皮，就露出了里面紫红色的心儿来，小小的厨房空间里，也隐约多了一丝清冽的萝卜味。

　　那是差不多快半个世纪前的事儿了。在北京市民田禹芬的记忆里，正宗花叶心里美萝卜的味道，尘封在四五十年前的冬天。“要说‘萝卜赛梨’，还真不是夸张，现在想起来，当时吃萝卜的口感就像吃雪梨，水气儿是很足的。”老爸曾把自己挑选萝卜的诀窍传授给孩子们，“他说两个个头一样大的萝卜，选相对分量更重的那个，水分多。”

　　田禹芬觉得萝卜好吃，里面总带着一抹清冽的甜味，“跟现在一些蔬菜水果的甜味虽然没法比，但在上世纪六七十年代的冬天，这股甜是很珍贵的，毕竟当时也没有更多更好的吃食了。”

　　在物资相对匮乏的年代，除了紫红色的萝卜肉质，青色的萝卜皮也会在家家户户的妙手中物尽其用，削好的萝卜皮不能浪费，腌进缸里，过不了多久就成了凉菜。粗茶淡饭的日子里，红颜的心里美萝卜不只是餐桌上最好的点缀，也是味蕾上不可多得的优秀配角。

　　约莫是在上世纪八十年代，花叶心里美萝卜等传统的北京老口味蔬菜品种淡出了市民的视野。在之后的很多年里，田禹芬再难寻得这份记忆中的清甜味儿。最近几年，听说北京老口味的蔬菜逐步回归，但多数情况下，田禹芬说她买到的那些萝卜看上去和从前的心里美一样，“但入口嚼到最后，嘴里稍有辣味，肉质发‘艮’，很少再遇到曾经如雪梨一般的水果味道。”

　　从古至今，总有人为心里美“留门儿”

　　田禹芬无法分辨的心里美萝卜，在京南大兴区庞各庄的老宋瓜园负责人宋绍堂这里，只需一打眼，就能辨出“真假美猴王”——老口味的心里美萝卜为花叶心里美，叶片平展有裂纹，而普通市场上售卖的多为板叶心里美，叶片直立，颜色也较深。

　　宋绍堂能懂其中的玄机，是因为过往漫长的岁月中，他与北京传统口味的心里美萝卜打了近十年的交道。在大兴区庞各庄镇，宋绍堂是远近有名的“西瓜大王”。但是少有人知的是，过去十年，老宋瓜园这片孕育出无数“瓜王”的土地，每年也滋养着数以万斤的老北京心里美萝卜。

　　宋绍堂是地地道道的京南大兴人，比起普通的老北京市民，提起心里美萝卜，更多了一分亲切。那是儿时记忆中真正的家乡特产，“当时说起大兴最有代表性的本地风味，首推庞各庄的西瓜和西红门的萝卜，这萝卜指的就是花叶心里美。”

　　按宋绍堂的话讲，这个在栽培历史上绵延百年的水果萝卜，一直享有盛誉。自清代起，西红门的心里美萝卜就是皇宫的贡品，宋绍堂很爱讲述那些打小从长辈们那里听来的故事，“宫里尤其钟爱这萝卜，每年秋冬为方便心里美萝卜进城，还会专门为它打开一条‘绿色通道’，无论何时，北京城南的永定门都会为它‘留门儿’。”

　　2014年，两亩心里美萝卜在老宋瓜园里扎了根，每年的8月，也总有两座大棚为这份北京老口味“留门儿”。

　　口感好吃的萝卜，从来都不愁销路

　　距离农历新年还有一个月，老宋瓜园土窖里储存着的花叶心里美萝卜数量不算太多。老雷是园区负责种菜的技术员，他掀开盖在地窖上的厚被，刨了土，青色的萝卜得以重见天日。“心里美一般得八月中旬种下，过了国庆节就丰收了，之后需要一直放在地窖里，能存到过年前后。”

　　60岁的老雷来自山东德州，过去十年，他几乎是园区里心里美萝卜第一负责人，每年的萝卜都在他的“拉扯”下长大。在他看来，这个品种不“娇气”，口感细，是自己此前从未接触过的品种。老雷说，在园区，萝卜的种植密度不算大，一棚能种超过5000棵，产量可达到5000斤左右。

　　核算下来，每个萝卜的个头其实不小。在宋绍堂和老雷看来，除了种植密度低，也是因为“前茬西瓜、后茬萝卜”所发挥的“茬口效应”。“为了种好西瓜，园区里的底肥用得很足，我们每年每亩要用掉5吨有机肥和300多斤大豆。”

　　这些年，园区里的心里美萝卜也会错失“进超市”的机遇，但也从来没愁过销路，“知道这里有老口味萝卜的消费者，总会成为园区门店的常客。”

　　回归的老口味，能点燃记忆里的“捻儿”

　　每过一段时间，北京市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华就要走访北京多个老口味蔬菜的种植园区，老宋瓜园也是其中的一站。曹华告诉记者，心里美萝卜分板叶和花叶两种类型，板叶类型大多为杂交种，叶片直立、适宜密植，个头大，产量高，但口感明显不如花叶的；花叶类型是多年优中选优的农家种，叶片生长平展，不如板叶种植棵数多，个头也小，产量要低一些；但皮薄、肉色鲜红，口感酥脆多汁，若在土窖中存放30天左右品质最佳。老宋瓜园种植的花叶心里美萝卜与其他园区相比，萝卜表面会更加光滑细腻，口感也脆甜，“这与肥沃的沙质土壤和管理技术的不同有很大关系。”

　　曹华说，实际上，作为在京郊种植了上百年的品种，花叶心里美萝卜曾经的产地以大兴西红门和高米店、海淀罗道庄、丰台陈留村最为著名。正如宋绍堂所说，西红门的心里美萝卜拔得头筹。“差异的关键在于土壤，永定河冲积平原上，大兴西红门这里的土质下面是黏土，上面是沙质土，所蕴含的矿物质更丰富，也造就了口感和表皮的不同。其次，播期、肥料和田间管理也很关键。”表皮光滑细腻，上面细、中下部逐渐变粗，尾巴细，皮薄、果肉鲜红的产品品质最佳；表皮粗糙、尾巴粗，皮厚、果肉粉色的品质就差。

　　在曹华看来，一方水土养一方菜，即便是同一个品种，种植蔬菜的土壤、水质、气候，确实都会些许影响蔬菜的味道和品质。而人们对于老口味的钟爱，除了来自于那一脉相承的味道，更在于这味道所能撬动的味蕾记忆。

　　这味道像个“捻儿”，点燃了它，记忆就拉回到与这个味道有关的旧时光。比如，田禹芬能回想到儿时那些胡同里静候晚饭的傍晚，宋绍堂也能重温记忆里长辈们对这一口“心里美”的不绝称赞与无尽回味。

　　新京报记者 田杰雄