核桃纹白菜再相聚

　　在北京，能鉴证传统口味大白菜的市民，须得在年龄上有些“资历”才行。从20世纪80年代，传统口味的核桃纹白菜逐渐被高产量的杂交品种取代，再次回归时，钟爱这一口儿的市民，即便是最年轻的那一拨，也被岁月悄悄染白了鬓发。

　　三十年后，靠着钟情于传统口味的市民对老种子的默默守护，核桃纹白菜在京郊重新生根，生长出新的叶片。冬天来了，人们将白菜与豆腐一起炖煮，不再需要更多作料，这一刻，入口即化、风味浓郁、回味甘甜的味道，一如当年。

　　作为北京地区传统的大白菜品种，核桃纹白菜早在明清时期就身负盛名，有“都门极品大白菜”的美誉。上世纪80年代，核桃纹白菜因抗病性差、产量低等原因退出市场。十年前，失而复得的核桃纹白菜种子经过专家的提纯复壮后，已经可以达到品种纯化，目前重新扎根京郊蔬菜园区。

　　素菜：醋熘白菜

　　食材准备：核桃纹白菜、姜、蒜、醋、老抽、盐、味精、淀粉

　　具体做法：核桃纹白菜洗净，白菜帮子和白菜叶分开切，白菜帮子斜刀切片备用；

　　用醋、老抽、盐、味精、淀粉调一碗浇汁；

　　姜蒜切片下油锅，炝出香味；

　　放入白菜帮子翻炒，炒至六七成熟放入白菜叶子，继续翻炒；

　　倒入浇汁，开大火翻炒；

　　炒出颜色，三分钟左右关火装盘

　　主厨有话说：醋熘白菜的精髓，就在于酸味，醋要放得足够多，才能炝出香气。这道菜用核桃纹白菜做出来的口味，最接近上世纪七八十年代的老味道，是只属于北京人记忆里的味道。过去，生活条件还没现在这么丰富，白菜就是冬日的当家菜，但是在北京人的巧思下，一道平凡的白菜也能换着花样为单调的冬日餐桌带来惊喜。

　　带有丝丝甜意，核桃纹软烂柔嫩

　　1月初，距离北京去年年末的那场降雪已经过去一段时间了，可在顺义区的食为先生态农业园里，菜地上仍有如棉被般的白雪。菜地一侧，摞起来的大白菜如同半堵墙，被压在白雪与被子的下面。

　　园区技术员把几个小时前从窖里取出来的核桃纹白菜，与另外两个新品种的大白菜一同放在台面上，单单从外形上看，核桃纹白菜与其他杂交品种就已经呈现出明显的差异：老品种的白菜，菜如其名，白菜叶面上布满了如核桃皮一般的皱纹，从体形上看，则远远不及杂交品种个头大，层层叶片堆叠在一起，排列得甚至有些潦草。

　　待技术员用菜刀把核桃纹白菜劈成两半，虽然还没从冰天雪地里彻底“缓过劲儿”来，但它所散发出的那一股子清冽的白菜味道还是很快便氤氲了整个十余平方米的房间。

　　园区负责人邬春芳觉得，对比这些年间园区种的各种白菜，如果论口感绵软、风味浓郁，尚未有其他白菜品种能赶得上核桃纹白菜，“前一年的白菜我们留了一点，放到了去年的春天，当时测了一下糖度达到了6度，单吃一片白菜叶子，都能尝出隐约的丝丝甜意。”

　　但在邬春芳看来，这个老口味白菜的优点远不止甜度高。“核桃纹白菜最大的特点是纤维少，煮食易烂，简单炖上些豆腐，随着开锅，菜叶菜帮也能在短时间内变得柔嫩软烂。”邬春芳说，核桃纹白菜风味浓郁和“开锅烂”的特点，当下最常见的大白菜品种都无法比拟。

　　从房柁到冰箱，老专家默默留种三十年

　　获得种植者无数夸赞的核桃纹白菜，品质其实已经过几百年的“认证”。作为北京地区传统的大白菜品种，核桃纹白菜早在明清时期就身负盛名，有“都门极品大白菜”的美誉。

　　稍有遗憾的是，土生土长的北京传统蔬菜品种，并不是通过年复一年的耕种延续至今的。20世纪80年代，随着社会生活对蔬菜产量要求的提高，核桃纹白菜因抗病性差、产量低等原因逐渐消失于北京市民的餐桌，至此后长达约30年的时间，市场上再没有了这份柔嫩细腻的白菜滋味。

　　回过头来看，这或许不该被看成是一段“老口味品种逐渐被淘汰”的故事。在北京市农业推广站的专家们的眼中，如核桃纹白菜这样品质好的老品种并非黯然退场，而是因为个头小、产量低，抗病性不如新选育的杂交品种，没能满足当时社会对蔬菜供应的需求。但是，这样的淡出不会消弭市民对于这口地道白菜味儿的钟爱。

　　曾经供职于北京丰台区卢沟桥种子站的种菜高手王振林老先生，是当时钟情于老口味种子的有心人。早在上世纪七八十年代起，老口味蔬菜品种逐渐被高产量的杂交品种取代的过程中，王振林本着对老口味的热爱，把许多蔬菜品种的种子收集起来，放在了自家房柁上。为了保证种子的活性，他每隔几年便复种繁殖一次新种子。直到冰箱开始走入百姓生活，王振林才用塑料袋把种子放入冰箱保存，延长着种子的生命年限。

　　据北京市农业技术推广站的专家回忆，当2009年推广站计划恢复老品种时，费尽周折找到了耄耋之年的王振林老先生，彼时那些自上世纪七八十年代开始代代繁育的老品种、老口味的生命，已经在老先生默默的保护下延续了超过三十年的光阴。“当时的老爷子无私地奉献出来了自己保存多年的老种子，其中就包括核桃纹白菜。”这才使北京市民有了失而复得的口福。

　　推广站的专家告诉记者，当时为了收集已经流失的传统蔬菜种子，北京市推广站也曾在科研单位的品种资源库中寻找，得到大力支持，但因数量少而难以迅速大面积种植。非常幸运的是，王振林老先生提供了较大数量的珍贵核桃纹白菜种子。

　　代表地方口味，常规品种风味更盛

　　即便不涉及情怀、记忆等这些主观因素，人们钟爱传统的蔬菜品种也是有客观原因的。北京市农业技术推广站高级农艺师赵鹤告诉记者，于蔬菜而言，农户家里珍藏的品种往往是风味最足的。

　　她提到，所谓的地方品种，实际是从古至今地方上农户一代一代留种复种、优中选优选育的结果，也代表着当地对于口味的选择，“传统的小农户自家种菜，肯定也会更倾向于用口感较好的蔬菜留种，所以常规种子尤以风味见长。”

　　而在科学家或育种企业选育新的杂交品种的过程里，风味往往不是首先会被考虑的因素。赵鹤说，随着社会发展过程中对蔬菜需求的变化，市场也对蔬菜的产量、抗病性、商品性提出更高的要求，风味物质也已经不是品种选育时的主角。

　　“就像曾经非常受北京市民欢迎的核桃纹白菜品种，在上世纪逐渐被新选育的杂交品种所替代。”赵鹤指出，当前市面上市民能买到的许多杂交品种的大白菜产量高、抗病性好、适应性强、种植门槛也低，这是传统老口味望尘莫及的，但如果谈及口感风味，核桃纹白菜也有新品种无法比拟的优势。

　　扎根京郊园区，老味道吸引消费者慕名而来

　　赵鹤介绍，十年前，失而复得的核桃纹白菜，在经过专家的提纯复壮后，按照原品种固有的特性特征和主要形状，选择种株，在此后的几年，已经可以达到品种纯化，也经过了适应性改良和创新。目前在北京市农业技术推广站的推广下，核桃纹白菜已经扎根北京多个京郊园区。

　　邬春芳担任负责人的食为先生态农业园是其中之一，这里是北京市生态农场，也是北京市三个老口味蔬菜种植示范点之一。除了核桃纹白菜，这里也种植着包括花叶心里美萝卜、苹果青番茄、老来黑茄子等十余种北京传统蔬菜品种。

　　邬春芳说，自从园区开始种植老口味蔬菜，五年来，传统蔬菜品种已经成为园区的特色，也因此收获了许多慕名而来的北京消费者。

　　邬春芳不是本地人，谈及北京的老口味，她很难如那些老北京一样满怀情怀和回忆，可她也一样会为如核桃纹白菜这样的，本地传统蔬菜的风味和口味所折服。在她看来，这些当然是很主观的选择，但有突出长板的品种确实更容易被人记住，这也是核桃纹白菜在时隔几十年复种之后，依然能俘获消费者的原因。

　　新京报记者 田杰雄