五色韭团圆馅

　　北京大兴区瀛海镇的刘德才第一次品尝到五色韭的那一年，他已经62岁了，在此之前，这个曾经享誉全国的京南“特色”韭菜，只存在于祖父辈们讲述的故事里。五色韭的食用方式多样，韭叶适合包馄饨、做饺子馅，韭茎与海肠鲜虾也是绝配。

　　在北京众多的老口味蔬菜中，五色韭菜多少是有些不同的：韭菜能生长出五种颜色不在于种质，而是依靠种植者的技艺。推动五色韭菜的回归，看似少了寻访老种子的这道门槛，但只有种韭菜的人才深知其中要面临多少繁复的考验。刘德才2012年前脚刚退休，后脚就迈进了韭菜地，在地里摸爬滚打了7年后，他终于通过了这场技艺的考验。曾经，刘德才一直在想象五色韭的滋味，如今，他终于吃到了自己种出的五色韭，那股滋味，比想象中的风味更浓。

　　五色韭菜种植源于清代中期，曾进过宫廷菜肴，已有两百余年的历史，韭味浑厚，从根茎到叶子同时具备紫红色、浅红色、绿色、黄色、白色等五种颜色，入口几乎没有纤维感。但由于其栽培难度大、产量低，在北京已断档数十年。如今，五色韭菜在大兴恢复种植，使用绿色防控技术，并简化了种植技术，从产量到风味均得到了保证。

　　主食：韭菜饺子

　　食材准备：五色韭菜、鸡蛋、饺子皮、调味料适量

　　具体做法：韭菜洗净切碎，备用；

　　鸡蛋下油锅翻炒，用铲子铲碎，依据个人口味放入调味料；

　　将韭菜碎和鸡蛋搅拌成馅，包入饺子皮中；

　　沸水下锅，煮5-10分钟

　　主厨有话说：五色韭菜在过去被叫作野鸡脖韭菜，是开春的头茬韭菜，因为五彩而得名。这个品种的韭菜和鸡蛋拌在一起，包成韭菜饺子，是北京人餐桌上春天的味道。

　　京南特产，曾经只存在于人们的记忆里

　　在自己亲自种出五色韭菜之前，刘德才从未亲眼见识过这种家乡特产。曾刊发于上世纪的文献资料上说，这韭菜生长于天寒地冻的年底，品质鲜嫩，韭香纯正，同时具备紫红色、浅红色、绿色、黄色、白色等五种颜色，所以称之为“五色韭”。

　　五色韭是北京市大兴区瀛海镇的特产，瀛海镇人刘德才家曾有几代人种植，但在他的前半生，却从未品尝过五色韭的真正滋味。“新中国成立之前，在瀛海镇有大概三十几户人家都会种韭菜，我父亲也是其中之一，但到了我们这一辈，真正在地里见过五色韭的人就少了。”

　　刘德才是家里的“老四”，在他的印象中，家里只有年长自己十多岁的大哥，曾偶有机会与父母一起下过地，见过五色韭的“真容”。“可就算见了，我大哥也从没吃过，不夸张地讲，当时很多人可能种了一辈子五色韭，也没真正吃过几次。”刘德才说，听父辈们讲，这五色韭在当时长得很矮，是地里的稀罕物，每次割了韭菜，轮不上自己吃，就要被送往城里出售，自己肯定是不舍得吃的。

　　尽管能品尝的机会少之又少，可种植者们都知道自己种植的五色韭卓尔不凡——每次割完了韭菜，空气中总弥漫着浓郁的韭香。

　　用时7年，62岁吃上第一口五色韭

　　自家的五色韭菜在新中国成立前就停止了种植，那时候刘德才还没有出生，往后成长的岁月里，五色韭菜就成了一种“传说”。偶尔的茶余饭后，逢年过节，家里的父母、村里的老人都会提起这个瀛海镇的“名物”，进过皇宫、名噪一时，而真正尝过、种过的人则越来越少。

　　刘德才真正开始与这款传说中的特产产生交集，是2009年之后的事情了。说起来有些“自讨苦吃”，那时他在城里做汽修行业打拼了半辈子，55岁退休回村以后本可以轻轻松松地养老，可听到电视上寻找五色韭菜传统技艺的消息，刘德才就坐不住了。

　　“当时我转身就问我们家老爷子，现在还能不能种出来，老爷子说技术上没问题，就是做这一行太累，他怕我吃不了这苦。”刘德才说。

　　其实对于农事，刘德才不是半路出家，甚至对于自己的手艺和技术是相当自信的。上世纪七十年代，他曾在农业学校系统学习了四年的种植知识，在村里也当过农业技术员，获得过北京市级的奖项，直到八十年代末才到市区里闯荡。

　　在外半辈子，再回到田间，刘德才在老父亲的指导下重新开始种植五色韭菜。现在回想起来，这活儿确实辛苦：种植的土要过筛，种植前三年，韭菜要养根、韭菜出土了差不多每天都要铺晒土层上面的麦糠，几乎是“手把手”地通过温度的调节，“伺候”着它们生长，让韭菜孕育出了五种色彩。

　　从养根到种出五色韭菜，在老父亲的指导下，刘德才用了差不多7年的时间。2019年这一年，刘德才已经62岁了，终于把小时候一段乡下的“传说”，变成了“现实”。

　　技术改良，让老口味拥有推广扩种的条件

　　刘德才把种出的五色韭菜拿给父亲看，“父亲说我种的韭菜，和他的一样，而且比他年轻时种的更粗壮、高挑。”

　　2019年当割完了第一茬五色韭菜，刘德才终于能够知晓父辈们口中，那让普通品种无法企及的韭菜味道，“除了韭菜味，更多了一股鲜味，入口后几乎没有纤维感，非常细腻。”

　　也是在这一年，刘德才在北京市植物保护站的帮助下，引入了强势抗病的韭菜新品种，采用天敌防治、理化诱控、生态调控等绿色防控新技术，逐步解决了韭蛆、灰霉病、蓟马等韭菜病虫问题。2022年初，瀛海五色韭成功获批大兴区级非物质文化遗产。

　　但这些只是起步。传统技艺栽种的瀛海五色韭操作比较烦琐，技术难度大、生产成本高。刘德才最大的心愿就是要把老祖宗传下来的宝贵技艺发扬光大，让瀛海五色韭看得见、摸得着、吃得上，让旧时的“御用珍馐”进入寻常百姓家的餐桌。“要降低管理难度，减少用工量，这样才会有更多的人种五色韭，让更多的人吃上五色韭”。为此，刘德才积极与北京市植物保护站、北京市农林科学院等农业技术部门开展多项探索研究。通过不断尝试，他成功采用锯末基质替代麦糠，简化了五色韭菜的种植技术，仅此一项就减少人力成本一半以上。

　　据北京市植物保护站正高级农艺师胡彬测算，现阶段五色韭菜头刀亩产可达800斤以上，二刀亩产500斤以上，亩均毛收入可超13万元。另外，记者近期也从北京市农业技术推广站了解到，2024年推广站也将把五色韭菜推广至更多京郊园区。

　　百般吃法，风味比“传说”中更盛

　　会吃的人，最懂食材对于菜肴的贡献。在烹饪高手那里，五色韭菜可拥有“百般变化”。

　　北京农学会专家王云长期聚焦乡村餐饮的创新发展，在他看来，重现市场的五色韭菜可以为北京市民的餐桌带来诸多惊喜，“五色韭菜茎长，各个部位的口感其实还有着不小的差距。韭叶适合包馄饨、做饺子馅，韭茎与海肠鲜虾也是绝配，如果能将韭菜与肉类捆绑搭配，就为肉食赋予了更多的鲜味。”

　　北京市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华也告诉记者，五色韭是诸多韭菜产品中的极品，在北京郊区已有二三百年的历史，大兴瀛海是发源地，是多年来种菜高手智慧的结晶，产品色泽艳丽，鲜香无比，许多老北京人称为“菜中茅台”，深受讲究生活质量人群的青睐。对于普通市民来说，很多人舍不得和普通韭菜一样烹调，只会在特别珍稀的菜肴和饺子馅料中撒一层，用以增加香味。

　　在刘德才这里，就没有这么多花样了。更多时候，当他把少量的新鲜五色韭菜带回家，通常只有两种做法：取一多半五色韭菜和鸡蛋各自翻炒，再放在一起炒出香味；另一小半，他会放进汤里，给汤再增加一抹鲜味。

　　刘德才说，这叫“宫廷两吃”，是祖辈们流传下来的五色韭的烹调方法，“据说当贡品的时候，皇宫里就是这么做的。小的时候我出生后，家里再没五色韭吃，但即便是普通韭菜，也是这么做的。”那时候，刘德才曾经幻想过，五色韭菜的滋味，现如今半辈子过去了，吃到了自己种出的五色韭，他说这味道，比儿时想象中的风味更盛。

　　新京报记者 田杰雄