制售假驴肉产业链调查：母猪肉变身驴肉添加剂超标催生致癌物

　　俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉因其高蛋白、低脂肪的特点，具有很高的营养价值，驴肉火烧也是华北地区极为流行的传统小吃。然而近期，有消费者反映市面上假驴肉泛滥，许多商贩以廉价母猪肉冒充价格昂贵的驴肉。

　　2024年年初，新京报记者先后前往河北任丘、吉林长春和天津等地，揭开了一条以母猪肉、马肉为原料，通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂煮制成假驴肉的产业链。

　　“亲戚拉亲戚，朋友拉朋友，跟搞传销一样。”在地处三县交界的河北省任丘市长丰镇，制作假驴肉的手艺成为一些人口口相传的致富秘诀。每个月数十吨的马肉或廉价母猪肉，在这些脏乱差的制假窝点一番加工下，摇身一变就成了价格昂贵的鲜美驴肉，销往全国各地。

　　为了让颜色更加接近真驴肉，制假窝点就成倍增加亚硝酸钠用量。一份假驴肉样品中检出的亚硝酸钠残留量远超国家标准。有食品安全专家表示，亚硝酸钠本身不致癌，但是它在肉里面会产生致癌物，如果经常吃就会增加消化道癌症的风险。

　　数十家假驴肉生产作坊藏身小镇

　　今年年初，新京报记者以买家身份联系上一处位于任丘市长丰镇西杨屯村的“驴肉”生产作坊，它藏身在居民区内，平时大门紧闭，从外观看与普通民居别无二致，不过当老板打开大门之后，记者才发现，这处作坊比外面看起来要大得多，院内加盖了几百平方米的厂房。此时厂房内摆放着上千斤刚出锅的肉，还有几名工人正在一旁腌制生肉。

　　厂房内卫生条件极差，现场一片狼藉，地面上血水横流，腌制区还摆放着一台搅拌机，旁边放着几个沾满污垢的白色塑料槽，其中一个白色塑料槽内装着鲜红色的液体，另一个白色塑料槽则放了许多正在腌制的生肉。据老板介绍，他们家每天能加工出1600斤“驴肉”，价位最低的“驴肉”售价每斤仅9元。

　　随后几天记者又走访了多家生产“驴肉”的作坊，它们都分布在长丰镇所属的多个村里，南庄村的一处作坊就在老板居住的院子里。这里同样环境脏乱，冷藏库与旱厕仅隔一层彩钢板；包装间有台真空包装机，遍地堆放礼盒、桶装添加剂和袋装淀粉；成品库则是一处彩钢房，地面和货架上堆放着一些成品，均是用透明真空袋包装的“驴肉”。老板娘介绍，这些成品的价格按品质从低到高，每斤售价从12元到18元不等。

　　不过，据多名业内人士介绍，市场上的鲜驴肉价格大约是90元一斤，即便是冷冻驴肉，价格也在大约40元一斤。

　　那么这些作坊生产出来的“驴肉”，价格为何如此低廉？

　　这名老板娘道出了其中秘密。“俺们这边没有驴（肉）。”老板娘透露，这些驴肉大多数是用“2号肉”加工而成，除了“2号肉”，他们还会以马肉作为原料，不过价格要高出不少，“骡子（肉）、马（肉），都是鲜的，35（元）一斤。”

　　据多名业内人士介绍，所谓“2号肉”，特指老母猪前腿的一块肉。“这个部位的肉肉质较老，纤维较粗，口感最接近驴这种大型牲畜。”

　　距离长丰镇政府只有几百米的一处作坊藏身在一处民居内，老板透露说，无证经营的风险比较大，“我正打算找个大一些的场地，到时候申请个证。”

　　除了这些无证作坊，记者在调查中发现一些规模较大的作坊会悬挂食品加工厂的牌子。

　　任丘市冠友食品加工厂坐落在长丰镇南庄村，工商信息显示，该企业成立于2017年，经营范围为“加工驴肉、马肉、猪肉”。1月下旬，记者以采购驴肉的名义找到冠友公司，询问工厂真驴肉的具体价格，老板支支吾吾：“俺们没做纯驴肉。”据他介绍，工厂主要加工假驴肉，原料有猪肉和马肉。相比其他黑窝点的老板，这家工厂的负责人要谨慎得多，几番沟通，他才答应去库房拿货，“现在就怕查，不能叫生人去，你在这等着。”

　　新京报记者调查发现，长丰镇的假驴肉生意通常以家族关系为纽带，串联起生猪肉供应、煮肉、物流、驴肉火烧门店，囊括整个假驴肉产业链的各环节，圈外人很难进入。记者电话联系了一位假驴肉中间商，对方警惕地追问介绍人的姓名和手机号，“倒腾猪肉的都卖给自己煮肉的亲戚了，煮肉的则销往在各地开驴肉火烧店的亲戚或同乡。”

　　当地一家食品加工厂的负责人在电话中告诉记者，当地生产假驴肉的作坊非常多，不过由于大多十分隐蔽，很难准确统计，“没有五十家也得有四十家。”

　　据业内人士介绍，这些生产假驴肉的窝点作坊，生产工艺大同小异，一般都是选择被叫作“2号肉”的母猪前腿部分作为原料，主要采购自吉林长春和山东临沂等地。

　　2月下旬，新京报记者前往吉林长春，在一家猪肉分割市场找到了一位王姓批发商，据他介绍，他的档口每年发往长丰镇的供货量高达500吨，“卖好几年了，只要够10吨货，就给他们发一车。”这位批发商告诉记者，他经营的都是体型比较大的老母猪，这样的老母猪肉普通老百姓一般不会购买，“都是来自养殖场淘汰下来、已经繁殖多年的老母猪，在菜市场这样的零售渠道卖不动，一般都是卖给一些肉制品厂。”

　　这位批发商透露说，据他所知，他一家的供货量并不能满足长丰镇的需求，“他们还从山东那边进货。”对于运去长丰镇的母猪肉作何用途，这位批发商一清二楚：“我去年还去过一次长丰镇，都是做假驴肉的。”

　　驴肉膏增香、亚硝酸钠上色，添加剂超标数倍

　　隐藏在长丰镇大街小巷的煮肉作坊戒备森严，四面高墙、大门紧闭，墙外装有多个摄像头，大多养狗。

　　这些母猪肉以及马肉，是如何加工成“驴肉”的呢？

　　新京报记者了解到，每家作坊生产假驴肉的工序和配方稍有不同，出品的假驴肉口味也不大相同。共同点在于他们都通过加入驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂和其他香料，使母猪肉和骡马肉接近驴肉的味道和颜色。

　　亚硝酸钠是常用的食品添加剂。根据2015年实施的《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），酱卤肉制品类每公斤使用亚硝酸钠不超过0.15克，亚硝酸钠残留量应小于或等于30毫克。

　　河北沧州一位从业20余年的肉制品研发人员告诉新京报记者，亚硝酸钠的功效之一是上色。加了亚硝酸钠的肉制品呈红色，更接近驴肉的颜色，卖相更好，不加亚硝酸钠的“原色肉”会迅速氧化，颜色发黑，“好像放了一夜的酱牛肉，没卖相。”

　　亚硝酸钠还有防腐功效，可以延长肉在室温下的存放时间。上述研发人员称，室内温度15℃以上，如果按国家标准添加亚硝酸钠，每公斤残留量小于或等于30毫克，4小时之后肉就会发黏，这是因为微生物含量超标，但如果“亚硝酸钠下得狠”，每公斤残留量在300毫克左右，放一夜肉也不黏。

　　给长丰镇供货的一位调料商也供应亚硝酸钠，他说：“护色剂里含的亚硝酸钠是有限的，加工假驴肉时还得单独放，国家标准1000斤只能放75克，有的厂放100多克，还有的放200多克，放半斤也没事儿，要不色儿上不去。”

　　采购时，其中一家作坊的老板娘也向记者保证，自家煮肉时“加硝都是按克的，都是有比例的，不跟他们似的，下多了，有的时候连一两都到不了，绝对吃不坏”。

　　今年2月，记者把在长丰镇采购到的两份“驴肉”，送到一家检测机构进行检测，检测结果显示，两份样品均检出猪源性成分，未检出驴成分，并且检测结果显示，两份样品中的亚硝酸钠残留量均超出国家标准，最高的一份样品亚硝酸钠残留值达到110mg/kg，超标2.6倍以上。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红告诉新京报记者，食用过量的亚硝酸钠，有可能造成急性中毒风险，症状和煤气中毒类似，会出现嘴唇发紫、恶心呕吐等症状，严重的情况下有致死风险。“每个人体质不一样，有的人可能摄入100毫克就已经感觉到很不舒服了。尤其是老人、小孩、孕妇以及有基础病的人群，反应会更强烈。”

　　范志红表示，除了急性中毒，长期、频繁食用亚硝酸钠残留量超标的肉类，会增加食管癌、胃癌、肠癌等消化道癌症的风险。“正常加工的酱卤肉呈深褐色或灰白色，不会是鲜红色的。”她建议，消费者尽量不要购买那些颜色过于鲜艳、味道过于浓烈的肉类，规避食品安全风险。

　　假驴肉销往全国，京津市场较多

　　记者连续多日蹲点采访发现，每天早晨8点，天亮之后，电动小三轮、商务面包车和厢式货车穿梭在长丰镇大街小巷。各个煮肉的小作坊用电动三轮车将泡沫箱或编织袋包装的假驴肉，拉到街边或者快递物流点，由厢式货车送往全国各地。

　　长丰镇上一共有五六家快递物流站点，记者暗访了其中两家。其中一家物流点的工作人员介绍，每天该物流点能往外发一两吨肉，“（全国各地）发哪儿的都有。”“一大袋子100斤，（煮肉的）一发发好几袋子，好几百斤。”

　　冠友公司的老板也说，他的客户遍布全国各地：“北京有好几个（驴肉火烧店）呢。全国都发着（肉）呢，哪儿都可以发，海南都给供着呢。”

　　除了通过快递和物流向全国各地发货，长丰镇上还有数十辆轻型商务客车，专为北京、天津、山东等周边省市的驴肉火烧店送货。这些轻型商务客车大多为同一品牌的同一车型，车厢的玻璃无一例外贴了纯黑或彩色的防窥膜，看不到内部情况。据知情人士透露，这些送肉的车其车厢都经过改装，后排座椅被拆除，腾出空间放肉，一辆车可以放1吨肉。

　　2月1日，新京报记者跟随了一辆满载假驴肉的轻型商务客车。从长丰镇出发后，这辆车一路开往天津，第一站到达西青区王顶堤水产批发市场，在市场内的一家驴肉火烧店附近停了下来，之后卸下几袋疑似假驴肉的物品后就匆匆离开。离开这里后，该车辆又到了天津另外几家驴肉火烧店卸货。

　　随后，新京报记者从王顶堤市场内的那家驴肉火烧店，购买了几个火烧和半斤切片驴肉，送到检测机构进行基因检测，检测结果显示，火烧里的肉类样品检出猪成分，切片驴肉样品检出马成分，这意味着前者为猪肉，后者为马肉。

　　“火烧里放猪肉，切盘用马肉，店里一般都是这样卖。”一名业内人士告诉记者，切盘用猪肉的话容易被人察觉出来，所以要用好一点的马肉，“马肉跟驴肉不仅你们吃不出来，我们也吃不出来。”至于真驴肉，“你备个一包两包的，应付检查用就行。”

　　暴利催生，假驴肉产业异地死灰复燃

　　在北京工作的河间人刘晓光（化名）几乎不吃市面上卖的驴肉火烧。刘晓光家里很多亲戚在做“驴肉”生意，有“驴肉”经销商、有加工酱卤肉的，还有开驴肉火烧店的，“驴肉火烧店吃不到驴肉，夹火烧肉基本是猪肉。”刘晓光说，这在行业里几乎是公开的秘密。

　　由于从小吃驴肉，刘晓光能轻易分辨出驴肉火烧店里使用的是何种肉类：驴肉的纤维更细一些，口感更有韧性，还有一股自带的清香；而这些假驴肉肉丝粗糙、口感硬，只有浓浓的驴肉香精味儿。刘晓光说，普通人吃不出其中的门道，“大家很难想象，自己进驴肉火烧店，吃的却是猪肉火烧。”

　　“一个火烧不到十块钱，要是纯驴肉，谁敢这么卖啊，赔死了。”来自河间的驴肉火烧店老板段龙（化名）在北京开店近二十年，最近几年他发现生意越来越难做，原因是周围一些驴肉火烧店售价过低，在他看来已经低于正常的成本价。他给记者算了一笔账，“鲜驴肉一斤九十块钱，每个火烧要用八钱肉，一个驴肉火烧的成本要十块钱，即便是冻驴肉成本也要六七块钱。用成本更低的老母猪2号肉，一个火烧成本不到两块钱。用真驴肉毛利润在30%左右，用假驴肉毛利润能达到70%。”

　　段龙说，外卖市场更加混乱，有些主打外卖的店，平台满减促销后，一个纯肉火烧的单价可以压低到6元，用的什么品质的肉可想而知，“不赚钱怎么可能卖给你？”段龙说，那些驴肉火烧店定价低的奥秘就在驴肉上，“一般外卖便宜的店，都是用这个猪肉冒充驴肉，一般人吃不出来。”

　　在段龙和一些驴肉火烧行业人士的印象里，行业是一点点乱起来的。

　　2000年初，一些开在火车站、城中村附近，主要客源为流动客户的驴肉火烧店开始用猪肉掺着驴肉卖，慢慢推广到做固定客流的门店；随着驴肉价格逐年上涨，大家发现，换了肉也没人能吃出来，用猪肉和骡马肉代替驴肉的做法逐渐推广开，在2014年前后最为猖獗。那时，每周都有假驴肉经销商到段龙的店里上门推销货源，鼓动他用更便宜的假驴肉。

　　记者查询发现，假驴肉曾被多家媒体曝光过，2018年1月，新京报就曾发布调查报道《黑作坊用猪肉、马肉、骡子肉炮制大量假驴肉销往北京》，曝光河间假驴肉产业。当地知情人士告诉记者，报道发出后河间市政府开展严打，河间假驴肉产业大洗牌，导致驴肉价格大幅增长，制售假驴肉产业逐渐聚集到位于三县交界地带、地处偏远的长丰镇，由“半地上”转入地下。

　　段龙记得，2018年以前，河间的驴肉产业微信群很活跃，大家找货源都在微信群里交流。但近几年，群里几乎没人说话了，就连询问当前驴肉价格，都会被管理员提醒私聊，“人家不让你在群里边说。”驴肉火烧店主找货源也都要亲戚朋友之间互相介绍，假驴肉生产厂家基本都有了固定客户，不会再冒风险拓展新客户，对外地口音的人尤为警惕。去年一年，段龙的店都没有假驴肉经销商再上门推销。

　　面对驴肉市场劣币驱逐良币的现实，段龙在沮丧之余，对行业仍抱有信心，一些开了七八年的连锁店在用真驴肉，还有一些害怕被查的店也在慢慢换真驴肉了，“把猪肉火烧当驴肉火烧卖，这毕竟不是长久之计，干不长的。”他说。

　　新京报记者 刘思维 韩福涛