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西湖清梦——杭城寻旧味

2024年07月23日 星期二 新京报
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杭州人自家寻常菜。张哲供图

  至少在南宋,杭州是美食天堂。亡国前夕吴自牧在《梦粱录》里近乎偏执地细数杭州各种吃食,仅蟹的吃法就有枨醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑签、柰香盒蟹辣羹、糊齑蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹生、糟蟹、蟹肉包儿等十五六种,仿佛是要用笔完成一道破除无常、留住繁盛的秘密仪式。

  然而还不到一千年——确切地说就在最近七八年内,杭州忽然背负上“美食荒漠”的骂名。这剧烈的转变,要从西湖醋鱼说起。

  西湖醋鱼

  尴尬的地方名菜

  在西湖醋鱼的地狱梗出现之前,美食荒漠的网络排名,杭州还暂居京沪之后。正是这道来必吃、吃必骂的杭州名菜头牌,让所有匆匆游玩过西湖的人快速集结到同一阵线,以它为炮火,将杭州轰到美食荒漠的最底层。

  历史一直在重演,网络迷因只不过推波助澜。袁枚《随园食单》提到“醋搂鱼”,说 “此物杭州西湖上五柳居最有名,而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦粱录》不足信也”;时隔一百五十年梁实秋又说“现时一般餐厅,多标榜西湖醋熘鱼,与原来风味相去甚远”。看来西湖醋鱼无过,“原来风味”是好的,只是“而今”、“现时”吃客无福品尝罢了。

  “原来风味”什么样?据说西湖醋鱼的前身是宋嫂鱼羹。南宋末年的《武林旧事》记载了宋高宗南渡后嘉奖宋五嫂所呈鱼羹的典故,《梦粱录》和《都城纪胜》也提到宋五嫂鱼羹,但无一言及形制。此后流传不详,清乾隆时开始死灰复燃,除了前述《随园食单》,吴锡麒《有正味斋日记》也提到“醋缕鱼”。晚清俞樾结合家乡德清做法改进“醋熘鱼”,秘方传至隔壁酒馆楼外楼。俞氏《曲园日记》提到去楼外楼买“醋熘鱼”佐酒(1892),其《春在堂诗编》也有诗曰:“宋嫂鱼羹好,城中客未尝……”诗后自注“西湖醋熘鱼相传即宋嫂遗制,余湖楼每以供客……皆云未始知有此味”(1894)。俞楼毗邻西湖,当时在杭州城外,来自“城中”的客人陈彝、赵舒翘为时任浙江高官,却都从未吃过这种风味,可见俞樾改进后的醋熘鱼与传统杭州菜的滋味相去甚远。

  1929年第一届西湖国际博览会期间,楼外楼在门前的西湖放大竹篓饿养草鱼去腥,一时广受欢迎,西湖醋鱼声名鹊起。1955年楼外楼改为公私合营,国家领导人多次在此宴请外宾;1956年浙江省人民政府认定三十六道杭州名菜,其中十道都由楼外楼提供,西湖醋鱼自然名列其中。

  袁枚武断地认为醋搂鱼即是宋嫂鱼羹,其实大可怀疑;俞樾长于考据,却只靠浅浅的“相传”二字,便把自己的拿手菜说成古制;倒是其曾孙俞平伯说得平允:“(宋嫂)鱼羹遗制不传,与今之(西湖)醋鱼有关系否已不得而知。”得到官方背书的西湖醋鱼“借壳上市”,传统名菜宋嫂鱼羹被掏空,不在三十六名菜之列。不过1960年代楼外楼的厨师又发明了一道羹菜,初名赛蟹羹,后被冠以宋嫂鱼羹之名,借一段传统的光,迅速登堂入室,成为一般认为的杭州名菜。简而言之,如今的西湖醋鱼和宋嫂鱼羹都非宋五嫂的遗制,而是楼外楼这家餐馆的改革和发明。

  上述移花接木、张冠李戴的公案足以说明,所谓的传统不是铁板一块,而是一直在变,甚至会面目全非;我们习以为常的传统,很可能只是十分晚近的产物。

  面对近年汹涌的骂声,楼外楼早已略去饿鱼的步骤,又更换鱼的品种;其他店家也努力求变。美食作家沈宏非对西湖醋鱼情有独钟,逐一品鉴新开发的版本:有“开化溪水草鱼版”,有“柿子醋大黄鱼版”,也有以“吃出湖蟹滋味”为旨要的笋壳鱼版。如果你仍有胆去试,好不好吃另说,请记得不要带着传统名菜的滤镜去试,因为这道菜不够传统,也无所谓正宗,杭州人跟它也不算很熟。

  传统美食

  很多还不到百岁

  当代人观念中的传统美食其实并不传统,许多都是最近一百年内形成的。例如成都人唐振常在《品吃》中回忆抗战前的川菜,“在四川人眼里,好菜皆不辣。”高档川菜以虾子玉兰片、白炙脍鱼、鸡丝卷等雅菜取胜,如有四川人以辣菜宴客,则被目为失格,是上不了台面的。

  八年抗战改变了人口迁徙和物流的规律,草根辣菜得以崛起,火锅同理。美食家蔡澜声称“火锅是一种最没有文化的料理方式”,这种精英主义的言论在网上大遭挞伐,但若追根溯源,其实自有道理。成都作家李劼人指出,麻辣火锅本是码头的劳工和乞丐在路边围着挑担吃的,直到1936年从重庆传到成都,才渐登大雅之堂。

  片儿川,外地人常慕名而吃,杭州友人往往不胜其烦地纠正其读音,“儿字重读,不可儿化”,更要解释何为片、何为川——其实就是倒笃菜(一种雪菜)笋片肉片面,当初却叫了这俚俗的名字,惹得日后多少人费口舌去说文解字。

  据说片儿川是奎元馆在清代开发,寓意“连中三元”,做法灵感来自于苏东坡的《於潜僧绿筠轩》中“无竹令人俗,无肉令人瘦”——这些奇谈怪论显系事后附会,却长年在网上谬种流传。其实杭州人陈秀桃于1934年接手曾是徽式、甬式口味的奎元馆,将之转为地道杭式。片儿川也是陈秀桃创制,距今最多九十年。高诵芬在《山居杂忆》中将奎元馆错记成是抗战前“新开”的面店,证明陈秀桃中兴之前,该店的味道难入本地人的法嘴。

  拌川是另一颇受游客好奇的杭州面点。它介于拌面和炒面之间,拌面是凉拌,拌川是在油锅里拨一拨,多了炒面的焦香。拌川可搭配各种浇头,最有名的浇头虾爆鳝仍是奎元馆首创,经菜油爆、猪油炒、麻油浇的鳝段香酥焦脆,搭配鲜嫩河虾,吸收拌川本身的镬气,比片儿川更具味觉冲击力。由于加了浇头,拌川贵于朴素的拌面,因而过去面馆里吃拌川的人往往喉咙梆梆响。

  一份刊于《申报》的广告显示,当时知味观的面点有片儿川、炒川而无拌川,说明拌川的历史大概率比片儿川更短。至于袁枚收录的杭州版鳝面做法“熬膳成卤,加面再滚”,更是和今日的鳝面全然两码事了。

  再以烧鹅为例,明末是杭州名菜,老饕张岱曾作诗盛赞。但过了一百多年,袁枚却称“杭州烧鹅,为人所笑”,境遇堪比近年的西湖醋鱼。如今烧鹅早已从杭州名菜圈中退场,消失得一干二净,可见“传统美食”比“美食传统”脆弱得多。

  杭州之味

  精细追求产地和时令

  如果你非要缘名菜的木去求鱼,刻传统的舟去求剑,误入荒漠也难免。礼失应该求诸野,到底什么才是至今仍延续在民间的传统杭州味道?

  据《回味·杭州菜》,杭州在钱氏吴越时期休养生息,经济文化快速发展,菜肴初步形成特色风味。南宋时北方迁来的豪门巨富影响了杭州的生活风气,“使杭州菜逐渐由淳朴的农家风味,转化成以官府菜和文人菜为重心”,经济跃升也令杭州菜确立以猪、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛤蜊、甲鱼为主要原料;另一方面杭州吸收绍兴、金华等南方地区的饮食文化,纳入黄酒、醋、火腿等吊味材料,形成清淡上叠加咸、鲜、甜的味觉谱系。这些元素至今仍深深影响杭州百姓的餐桌。

  杭州人极重视食材的产地。张岱专门作诗,咏杭州的西泠湖蟹、塘栖蜜橘、盐官枣。杭州和周边地区其他特产如茭白、茨菰、火腿、湖鲜、江鲜,也是构成杭州菜的要素。马叙伦发明的“三白汤”以豆腐、白菜、竹笋为原料,据说“味殊绝美”,其他人如法炮制却复刻不出那滋味。马叙伦自称食材产地最重要,除了杭州遍地都是的竹笋,豆腐也非杭州原产的天竺豆腐不取,即使上海、无锡的豆腐也只是“中材”。离开产地而空论烹饪,只会令菜品水土不服。

  杭州人也极爱吃新鲜应季的时令物。高诵芬晚年回忆杭州人一年四季的吃食:春季吃酥炸玉兰花瓣和新上市的蚕豆与春笋;夏季用荷叶包羊肉、粉蒸肉,品尝西湖的红菱与新藕;秋季用桂花栗子煮红烧肉和炒子鸡;冬季则是年糕和各色年货、果品的盛会。特殊日子也有讲究,比如立夏要吃“薄切猪肉蒜泥浇,青梅白糖与樱桃;海蛳甲鱼健脚笋,咸蛋米苋乌饭糕”,其中乌米饭是以南烛叶浸水揉碎,取其黑水浸糯米,隔日蒸成青蓝色的糯米饭,清香甜糯,至今仍是杭州人立夏前后必吃的餐点。高诵芬几十年未吃到乌米饭,晚年仍心心念念,托亲眷从杭州带来一些南烛叶,依依不舍地放一半在冰箱以期久存,结果冰过后不再出汁,白白浪费了许多叶子,痛悔不已。

  对时令和产地的精细追求是杭州美食引以为傲的优势,却反在快消费时代成了短板。外来人口暴增,本地人的声量被迅速吞没,许多店家粗制滥造,自媒体博眼球玩梗蹭流量乃至炮制假讯息,种种原因交叠,令杭州美食忽然背负恶名。如果我的大脑和手机一样容量不够,只装得下某音和某书,我大概也会人云亦云跟风踩一脚,然后继续吃我的麻辣烫,毕竟网暴又不花钱。

  当然,“地方特色美食”的传统建基于人口流动相对较弱的社会,在洛阳做官的张翰怀念江南的莼菜羹、鲈鱼脍却不可得,只有辞官归乡吃个痛快。如果人口自由跨地域流动成为常态,在任何城市都能吃到道地的各地美食,这座城市本身的原有口味反而会弱化。

  换句话说,近三四十年的社会变化令每个大城市的餐饮都在多元化——在杭州不仅能吃到西湖醋鱼和片儿川,也能撸串了!与此同时,所有大城市的餐饮却在趋于同质化——在杭州撸到的串和在广州撸到的并无不同。

  在此进程中,那些精细的东西被大众话语鄙夷地丢掉了,只有杭州人还在自家一方小小餐桌前自得其乐,管他外面洪水滔天。□张哲

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