D09:摩登公社·风尚生活
 
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冰酒 明火执仗的甜巧妙的酸

2012年02月17日 星期五 新京报
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德国是冰酒最负盛名的出产国,按照规定,酿造冰酒的葡萄必须留在枝头,在低于—8℃的环境下冰冻6小时以上。 图/CFP

  人们总喜欢强调偶然和传奇,比如中国的豆腐,许多书上都说是汉朝淮南王刘安崇尚道教,在炼丹时偶然以石膏点入豆汁,就形成了豆腐。事实上,豆腐最早出现在唐末宋初,之后慢慢成为现在的样子。冰酒也一样,不少说法是200多年前,德国的一家酒庄主外出,错过了葡萄采摘时节,并且经过一场大雪的侵袭,庄主将错就错,偶然发明了冰酒。在我看来,这个传奇与偶然并存的故事,也有不少杜撰之处,冰酒属于甜白的一种,制作甜白葡萄酒,为了增加甜度,就需要使葡萄脱水,使糖分浓缩,最典型的做法是晚收,于是有了晚收型甜白,冰酒的出现也是基于晚收原则,只是向着悬崖边沿冒了一次险。

  喝冰酒往往有冒险的乐趣,冰酒往往搭配餐后甜点,甜配甜。然而冰酒之甜,往往不是风清月白的小清新,而是明火执仗的棒喝,口感极端浓郁,感觉在口腔中开花,如同一个朋克女郎,我心狂野的气势令人难忘。

  冰酒生产像一场赌博

  关于冰酒的产地,最常见的几个国家是德国、加拿大、奥地利,当然还有中国。德国是冰酒最负盛名的出产国,按照德国的规定,酿造冰酒的葡萄必须留在枝头,在低于—8℃的环境下冰冻6小时以上。就是说,葡萄要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能采收。为了不使结了冰的葡萄因为气温回升而解冻,葡萄的采摘、压榨都是在—8℃的环境下完成的,一般情况下,葡萄采摘在凌晨3点就开始了,并要赶在太阳出来之前采摘完毕,并送到酿酒房压榨。可以说,传统的冰酒生产就是一场赌博,这是因为,突如其来的寒冷天气并不是每年都有,而且,由于葡萄要留在枝头,并不能破损,而随时降临的雨水会使酿制冰酒的希望化为泡影。即便是适宜的年份,冰酒的产量也少得可怜。

  我曾去过张裕的黄金冰谷酒庄,那是一个寒冷的冬天,黄金冰谷酒庄在辽宁桓仁满族自治县,酒庄在恒龙湖的边上。我们凌晨三点出发,穿上最厚的衣服,去葡萄园采摘葡萄,葡萄品种是威代尔,缩成很小的葡萄粒结了冰,悬挂在寒冷的葡萄藤上,我们哆哆嗦嗦地采摘,然后送到酿酒车间压榨。

  除了威代尔,酿造冰酒的常见葡萄品种还有雷司令,这种葡萄具有很高的酸度,酿出的冰酒有着很细腻丰富的口感。并不是所有葡萄品种都能做冰酒,这需要葡萄非常耐寒,并且有很高的酸度,而且冰酒的出产率很低,丰收与否完全不能人为控制,往往一棵葡萄树上只能产一瓶冰酒,故而有些珍贵。

  冰酒也能搭配主菜

  冰酒的瓶子造型往往也是冷酷的细长瓶,如同一个骨感冰美人,颜色往往金黄诱人,由于甜度高,轻轻转动酒杯就会出现美妙的挂杯。许多人都会用冰酒搭配甜点,做餐前开胃酒或者餐后酒,这就如同一本书的前言和后记,虽然精彩,却不过瘾。

  其实冰酒能和许多主菜有很好的搭配,冰酒除了甜,还有很巧妙的酸度,于是更加平衡,冰酒可以搭配奶酪,也可以搭配鹅肝或牡蛎,这都会给用餐带来一些不一样的感受。我还试过用冰酒搭配红烧肉,也是别有风韵,东方的食物与葡萄酒搭配往往能有更有意思的效果,比如约翰列侬和大野洋子,默多克搭配邓文迪。

  买酒的时候也需要注意看标签,有不少人造冰酒,就是用冷冻葡萄汁的方法来做,这种酒往往标注ice wine ,而非icewine,很容易让人上当。

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