暧昧“醋意”漫过江南小城

　　镇江香醋：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。调味品在美食之中，犹如血液之于身体。镇江香醋位列四大名醋之首，强调“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”。醋之问世是春秋战国时期，周王室就开始设置掌管饮食调料生产的官员，其中有“醯人”。据《说文解字》：“醯，酢也。”《酉阳杂俎》里说得更明白：“酢，醋也。”“醯人”就是在周王室供职专管酿醋的。在我国的饮食史上，酿酒先于制醋。酿酒的前提首在“制曲”，也就是“若作酒醴，尔惟曲糵”。如果在酿酒过程中，空气中可能混有的一种醋酸杆菌落到酿制液里，在它的作用下就会使酒精氧化成醋酸。镇江香醋以糯米为原料，采用独特的加工工艺，又经过炒色、烧煎过程，不仅使食醋香气更加突出，而且色泽更加浓艳。

　　■ 味中人说

　　如何选一瓶好醋

　　●董克平，知名美食评论人

　　买醋时，一定要做到一看二闻。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)、澄清、无悬浮物和沉淀物；质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物。购买时还应注意产品标签上注明的醋酸含量，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说，食醋中的醋酸含量至少要达到3.5克/100毫升。

　　第二，就是闻。好醋闻起来有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味，熏醋还会有熏制的香气；而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；劣质醋则会明显有“扎嗓子”的感觉。

　　看标签的配料表，要购买酿造醋，不能选择配制醋。依照国家规定，调味品中可以添加一些化学添加剂，如防腐剂、增香剂等等，但还是应尽量选择无添加剂的调味品。如果有可能，也可以尝试有机调味品，尽管价格会贵一点。

　　虽然醋没有保质期，但是开瓶后还是要尽快吃完，否则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，最好就不要吃了。

　　跨过润扬大桥，过了长江，就是镇江。我们到的时候，镇江正处于苯酚水污染事件的谜团中。走在街上，随处可见各种招牌——卖矿泉水的水站门口贴着“某某矿泉水从来不用自来水”，餐厅门口则挂着“本店所有菜品使用纯净水烹调”的条幅。自来水中氯气的味道掩饰不住镇江城市空气里暧昧的香醋味，它们时隐时现，挑逗着外来者的嗅觉。

　　金山脚下的锅盖面

　　镇江以火车站为界，分为新城和老城。新城老城相邻，但是人们还是习惯在老城生活行走，充满着江南小城的悠闲。

　　西津古渡在长江边，据说马可波罗曾在此上岸。原来这里紧挨长江，后来由于江滩淤涨，江岸北移，渡口遂下移到玉山脚下的超岸寺旁。

　　正月末的傍晚，西津古渡空空荡荡，少有行人。这里有保存完整的古建筑，却已听不到江涛。这里有不少店铺，其中的国际青年旅舍，是镇江唯一的一家。推开虚掩的木门，有人在天井里打台球，一只闲散的猫蹲在木质窗棂边。楼梯狭仄，天井里晒着白色的床单，遥遥地垂下来。

　　有各种琴棋书画的店铺，装裱店旁是一家画店，画店旁是一家古琴行。两个人正坐在案几上弹着古琴，琴音四散。江南市井文化总是委婉中带着一点潮湿的文艺气息，这也是镇江生活的底色。

　　金山寺也是镇江一景，传说中法海与白娘子斗法、水漫金山就是此处。寺庙里有以《白蛇传》为题材的各种景点，但引起我兴趣的却主要有两点：北宋时，佛印和尚在此修行，苏东坡曾来拜会密友；清朝，有扬州盐商在此斗富，“有欲以万金一时费去者，使门下之客以金尽买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散……”（《清稗类钞》）

　　如果再有第三点，那就是金山下遍布的小店铺中的锅盖面。锅盖面是镇江特色，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”，大锅下面，面是跳面。所谓“跳面”，是指面条制作方法，光滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的人坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。煮的时候，锅里漂着小锅盖，四周透气，面条在锅中的位置基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道，加之“浇头”鲜嫩，所以最好在狭仄的面馆里排队吃面。桌子上当然少不了香醋，浇上去，搅拌一下，面条下肚的瞬间，香味弥漫。这时你才确认，的确是来到了镇江。

　　深入生活肌理的“醋意”

　　2011年12月，位于镇江中山西路的恒顺老厂区拆迁。龙年春节到来后，万人排队打醋的情景没能再现。之前，逢年过节，恒顺醋厂就会推出“春供”，人们拎着大桶排队去打醋。“春供”醋品质好，价钱便宜，许多人打一次就够吃一年。“那时，排队打醋，几乎成了镇江独有的风俗。”镇江市民间文化艺术馆副馆长罗戎平说。

　　恒顺春节供醋始于20多年前，那时人们生活水平不高，集中购置年货成了一种习惯。巫慧是镇江人，在她的记忆中，中山西路上经常弥漫着醋香，外地亲戚来，不带点醋回去仿佛就没来过镇江。

　　朱建华是镇江一家餐厅的老板，他说镇江人的就餐习惯是：餐桌上一定要有一碟香醋，“如果上菜之前没有见到这碟醋，客人会拍桌子的”。镇江餐饮协会会长、淮扬菜大师潘镇平曾经专门整理过“醋膳”，从凉拌到烹炸，再到醋蛋，开发了一系列以醋为主题的菜品。说这话的时候，我们正在一家餐厅里，服务员把当地的水晶肴肉端上桌，潘老先生夹起一块，蘸了香醋，递到我面前。

　　醋已经深入当地生活的肌理，吃冷菜蘸醋，吃螃蟹佐醋，吃锅盖面也要浇上不少醋。每个清晨，在临街的酒楼里，人们点上一份汤包，搭配一点香醋和姜丝，其中暗含着“过小日子”的欢愉。作家叶灵凤也曾写道：“吃镇江肴肉，吃大闸蟹，若是没有镇江香醋，吃起来就要大为减色了。”

　　经过40多道工序抵达味蕾的深处

　　清朝美食家袁枚在《随园食单》中提及镇江醋：“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”如今板浦醋早已式微，浦口醋更是消失不见。

　　恒顺醋厂搬到了丹徒新城，旁边还新建了醋文化博物馆。博物馆里还原了传统醋作坊制醋的场景，吸引了电视剧《血色沉香》在这里取景拍摄，讲述上世纪30年代一家醋厂的风云往事。

　　恒顺醋厂常务副总经理王明法介绍，镇江香醋的生产需历时70多天、40多道工序。首先是蒸饭做酒。精选粒圆、色洁、油润、味香的江南糯米，洗净，在大灶中蒸熟。待冷却后加入酒药和特制的麦曲等进行糖化和酒化，酿制出做醋用的酒醪。其次是制醅。在酒醪中加麸皮、稻糠，拌成固态，逐日翻动，历时21天，再封存一段时间，使其生成醋酸、氨基酸等。再次是淋醋。醋醅经适时封存后成熟，放到淋醋缸中，添加炒米色和盐，加水浸泡，放淋即出生醋。第四是煎醋。生醋加以沉淀、调配、煎醋后便成了熟醋。最后再经晾晒，才能食用。

　　78岁的刘良华从上世纪40年代起在醋作坊里做工，他说那时最累的活儿是翻醅，每天站在齐腰高的大缸前，挥舞着竹木耙子，弯着腰，上下来回不停翻动。“每次翻醅都战战兢兢，缸高人矮，一不留神，连人带耙都会栽进大缸里。”那时做醋的人被称为“酱花子”，哪怕刚去过澡堂，也洗不掉那一身醋酸。

　　镇江有三怪：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。” 酿好的醋要放在醋坛子里陈酿，放置越久，味道越醇厚。醋厂有专门的区域摆放着上万个硕大的醋坛子。当密集的醋坛子出现在面前时，总能让人想起斯蒂文斯笔下的“田纳西的坛子”。

　　博物馆里，有一瓶30年的陈醋，是一名消费者捐献的。1981年底，宁波人陈琴的爱人出差途经镇江，买了一瓶醋，几十年没打开过。如今商标用纸已发黄、变脆，但保存基本完好。经质管部门测试，其总酸、不发挥酸、总酯等几项理化指标均属正常，特别是氨基酸指标高达0.3克/100毫升（目前的地方指标为0.2克/100毫升以上），检测开瓶时，醋香四溢。

　　老传统总能生产出老味道，如今也有人开始遵循着最传统的方式酿制传统的味道。这是一种崇尚自然的美学。好醋可以静饮，如同品酒，经得起回味，气味缠绵，浸透在食醋人每一个细胞里，无孔不入。这是许多工业化生产的配制醋无法抵达的味觉体验。

　　■ 行途

　　传统工艺之中存留着味觉的灵魂

　　有些事物，司空见惯，我们却不知所以。越是常用的食材，越是对其缺乏了解，比如醋。醋由酒来，在《齐民要术》中，记载的关于做醋的方法就是动酒酢法和回酒酢法：“春酒压讫而动，不中饮者，皆可作醋。”

　　中国许多地方都产名醋，随口能提的就是山西陈醋、镇江香醋、保宁醋、独流醋、大红浙醋、永春老醋……没有哪种调味料的门派区分有如此琐碎。而人们最熟悉的就是镇江香醋和山西陈醋。

　　两者区别甚大。镇江醋以糯米为主料，山西陈醋以高粱为主料；发酵时镇江醋用小曲（小麦、麸皮），山西醋则用大曲（大麦，豌豆）；最重要的是，镇江醋是淋醋，而山西醋是熏醋。每一个环节琐碎的区别，造成了中国醋文化的洋洋大观。

　　然而，现在日常生活中，常见的往往是配制醋，许多是勾兑而成，并非酿造；更有甚者，用冰乙酸直接勾兑配制食醋，这是国家明令禁止的。所以，了解一瓶醋的真实来历，不单单是味道问题，也是一个安全问题。

　　在镇江，寻找好醋的过程就是一次再现之旅，传统工艺之中存留着味觉的灵魂。很少有人知道，作家狗子曾经久住镇江，就为了写一篇关于镇江醋的文章。在文章中，狗子写道：“有时你会沉醉在某种熟悉的气息中，那是种你无比熟悉但又一时想不起在哪里闻到过的气息，恍然间你明白了：这是你小时候闻到过的副食店的气息......你的这根嗅觉神经在残废了多年以后被重新调动了起来，它让你有些感动，它让你觉察到你的生命的某种深厚。”

　　本版采写/本报记者 赵子云 本版摄影/本报记者 王远征