上海菜在北京

　　上海与北京相隔1318公里，其实两地口味并没有相差那么远，在北京流行麻辣诱惑，在上海也流行，北京的年轻人在王府井吃榴莲忘返，上海姑娘们在淮海路吃芒果班戟，在一个口味趋同的时代，菜系的界限早已被打碎，京沪之间的味觉差异，渐渐比麦苗和韭菜之间的差异还要小。

　　在北京，能吃到不少有名有姓的上海菜，在上海做得颇具规模的上海菜馆都纷纷北上，开设各种分店，小南国、绿波廊、美林阁、新吉士、鹭鹭酒家、圆苑……然而调子已经为着北京而改变，都是一派花样年华的调子，似乎每一家都穿着旗袍，把长安街都当成外滩，婀娜着，菜的分量一小碟一小碟，前菜是烤麸、糟钵斗、熏青鱼和草头，少不了一份晶莹颤微微的海派红烧肉，如果是螃蟹季，定然会有大闸蟹，主食则是蟹粉小笼、生煎和葱油面，经理往往也是上海人，打扮得有点老克拉，明晰地摆出凹造型。

　　这却并非我所理解的上海菜。就如同去了外地，别人好心带我去吃一顿北京菜，当我看到上桌的烤鸭、涮羊肉，我也会明晰地知道，这只是臆想中的北京菜，在我理解中的北京菜是爆肚、卤煮火烧、豆汁儿、小摊上的油条豆浆、胡同里的京酱肉丝，以及排队买的烧羊肉。

　　上海菜中有一种“过小日子”的精巧，张爱玲这么写上海吃食：“苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”“烧鸭煨汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的邹皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块画案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂、消瘦净化的烤鸭。”

　　而北京菜则有一种“什么都不吝”的大气，汪曾祺这么写北京烤肉：“因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。”

　　我每每去上海，也会找一些小弄堂里的小菜馆，比如阿山、保罗，牧羊餐厅，都是家常小菜，最市井的往往最真切，那是肉贴着肉的快感。而在北京的上海馆子里乖巧地点菜，感觉隔着一层内衣，外面还有外套，还有棉衣。即便都是连锁，在北京的上海菜也往往改了做法，浓油赤酱的上海菜变得清淡，在上海，不少菜都是用菜子油，这样油香浓重，在北京也难做到这一点。

　　默默变化的菜品还有许多，为了符合北方人的口味，炒菜里默默地增加了大葱，煎鱼默默地裹上了面粉，腌笃鲜里默默地出现了莴笋，草头默默地换成了鸡毛菜，原本改用两勺糖默默地改成了一勺。

　　没有太多改变的是上海老饭店，这一家装修也是按照老上海的面貌，菜品多半沿袭本帮菜的路数，没有新花活，油爆河虾就是油爆河虾，选择高邮产的一斤85个河虾，保证每一只都是新鲜的，我还喜欢这里的葱油拌面，葱香明媚，也喜欢这里的八宝饭，猪油掺杂其中，每一粒米都带着甜腻的香味。

　　在北京吃上海菜，吃不出人间烟火味，在都是“花样年华”风情的臆想海派菜品中，我们见到的都是金大班、尹雪艳，都是外滩的浪漫；其实我更希望在北京吃到这样的上海菜：弄堂里来了几个穿着睡衣的人，抬眼望，各种横杆，搭着晾晒的衣服和裤衩。

　　如果以此来衡量，位于南城的味美斋还算一个。这是国营老字号，开了多年，生生把上海菜做成了北京菜，响油鳝糊许多地方都有，我最喜欢的还是这里。除了用料实在，这里的刀工也很讲究，从最细致的葱碎和蒜泥就能分辨，连这一点都做得仔细的厨师是叫人放心的。何况味道几十年不变，一直都是酱香浓郁，微微发甜。

　　一个地方的美食只有融入当地的市井生活，才觉得有趣。在北京则是内城的胡同里，清晨，天色瓦蓝，鸽子哨在天空盘旋，自行车铃声哗啦哗啦想起，有人倒马桶，有人坐在胡同里光着膀子吃一块西瓜，互相问候，此时坐在胡同边吃一碗豆腐脑，来两根油条即是美食。

　　如果是在上海，弄堂里有细致的中年女人，手里菜篮里有鲜得金黄的小黄鱼，如果小黄鱼够大，就清蒸了吃；如果小黄鱼太小，就油炸了吃；有碧绿青菜，如果蚕豆上市，还有一小把蚕豆；有一个不大不小的蹄髈，加入一小把黄豆，再加入喜爱的咸肉（如果有火腿就更好了），拿砂锅炖成一锅蹄髈汤……

　　【推荐餐厅】

　　上海老饭店：三里河东路5号中商大厦18楼

　　味美斋：西城区白广路35号（63中学南侧）