“长江三姐妹”

　　小宽

　　我愿意把“清明时节雨纷纷”写作“清明食节雨纷纷”，后面的雨可能是馋出来的口水。这的确是许多食物最当季的年华，各式当季蔬菜纷纷上市，诸如茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜……每一样都略施粉黛便娇艳动人。春笋此时也不错，再早一些的是雷笋，细长，味道远不如清明前后肥厚的春笋来得细腻；还有茶叶，明前的龙井和碧螺春虽然价钱天价，但是买一两来尝尝鲜，还是没有问题的。

　　然而我们今天要说的是长江三鲜：刀鱼、鲥鱼、河豚。好像所有的媒体这时候都在做江鲜，那么我就不叫它们长江三鲜了，改称之为“长江三姐妹”。

　　刀鱼是张曼玉，细腰妖娆，身材修长比例完美，妩媚中又有坚定，可远观不可亵玩。刀鱼有银色的麟片，状如刀，如今可见的刀鱼一般在三两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”，大董善做刀鱼，在前两天举行的春歌晚宴上，各路吃货都是奔着刀鱼而去，这里的刀鱼有两吃，清蒸，然后骨头炸得酥脆，蘸着椒盐食用，端得惊艳。

　　而今刀鱼之贵，令人咂舌，品相稍好的就几千元一斤，江刀成为奢侈，已非一般人能消受得起。然而到了清明之后，刀鱼的身价就一落千丈，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，不少人只能等到清明之后才在市场上买一些江刀回家尝鲜。

　　刀鱼的制作方法最简单了，江鲜最重“本味”，所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌，朴实无华，只有在吃的时候，才能感觉到至尊的幸福。刀鱼刺多，但是鱼刺都很细软，夹起一块洁白的鱼肉，放进口中，一段美妙的旅行就开始了。鲜美，无上的鲜美，软嫩中带着一点清香，惟一不爽的就是刺多，不过哪个美女不多刺？为了一亲芳泽，还是得忍着，并且吃完了不免有些彷徨，今日尝此美味，不知何日重逢？

　　刺多，那是跟谁比，跟鲥鱼相比，刀鱼算是刺少的。如果刀鱼是张曼玉，那么鲥鱼就是巩俐，取其丰满与清澈。张爱玲说：人生有三恨，一恨鲋鱼多刺，二恨红楼未完，三恨海棠无香。对于我来说，关于鲥鱼之恨，只有一个：那就是我完全没有吃过长江里的鲥鱼，即便刺多我也没有吃过。原因很简单，已经基本绝迹了，能吃到的多半是泰国等地的海鲥鱼，它最多算是鲥鱼的表妹，最多是貌似巩俐的周显欣。

　　第三鲜是个狠角色，最毒妇人心也不及河豚的一点点，且把河豚比作舒淇吧，许多人以为她有毒，然而去除毒素之后，味道奇绝。

　　吃河豚，总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆地做河豚，但在长江边上，此时正是吃河豚的好时节。

　　野生的河豚已越来越稀少，一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚中的上品，等而次之的是“条纹”和“红鳍”，这都是指河豚花纹的颜色，后两种一般都是养殖的，不经过洄游，毒性已微乎其微，自然用不着“拼死吃河豚”。

　　河豚最基本的吃法是红烧和奶汤，而在日本，更多的是刺身，据说如此更能体验其妖娆。美食家沈宏非说，河豚最好吃的是其肝脏，鲜嫩无比；其次是其鱼皮，但需要倒卷着一口吞下，鱼皮表面有小刺，直接吃会有不爽，河豚鱼皮有养胃的作用；最后才是鱼肉。如果有幸，还可以吃到“西施乳”，其实是雄性河豚的精巢，吃过一次，终身难忘其鲜美。

　　海子写过一首诗：“我爱过的这糊涂的四姐妹啊/像爱着我亲手写下的四首诗/我的美丽的结伴而行的四姐妹/比命运女神还要多出一个/赶着美丽苍白的奶牛，走向月亮形的山峰。”我也爱着这糊涂的长江三姐妹，我在长江里撒着渔网，一遍遍地走向月亮形的餐桌。如果给她们配上一个表哥，我选择来一份生煎包打底，如果非要我给这个生煎包取个名字的话，我希望是苏州临顿路上的哑巴生煎。

　　【北京的淮扬菜】

　　大董

　　大董的春歌之中，每一道春天的菜都洋溢着春天的温暖，这里随时来可以随时放心，从视觉到味觉都能给你震撼。尤其是这里的刀鱼，尽管多刺，依然是我今年吃过的最好的。想吃要趁早哟。

　　淮扬府

　　置身庭院深深的淮扬府，有机会及时品味长江三鲜。这里的选材讲究，做法精致，是北京少有的靠谱淮扬菜，尤其推荐古法蒸太湖白鱼，便宜又好吃。

　　中国大饭店夏宫

　　这里的淮扬菜厨师是侯新庆，吃饭要挑厨师，他做江鲜一绝，各种江鲜在他手里能还魂。特别推荐秧草烧黄鱼，虽然不是江鲜，但品质一直一流。

　　海棠居

　　海棠居不是以江鲜为主，但是这里能把江鲜做得很地道，除了常规江鲜，这里还有魤鱼，则是另外一种长江鱼类，这种鱼身体很大，一条鱼重20多斤，如果用一条鱼做一顿魤鱼宴，也挺过瘾，做汤的做汤，做肉的做肉，入口的都是鲜美。

　　本版采写（除署名外）/本报记者 赵子云