日本料理的两张面孔

　　有朋友叫我推荐一家日本料理，要求口味地道，食材正宗，然后补了一句：“价钱无所谓”。这个好推荐，我在“大脑餐厅”搜罗一番，还是弱弱地问了一句：您是想去中国人去的日本料理，还是日本人去的日本料理？

　　这似乎是废话一句，但两者的确大相径庭。如果细算，北京的日料店超过1000家（大众点评网上查询的），如果按形式分，大概可分为日式自助、居酒屋、寿司屋、烧肉、和食直至怀石料理；如果按我的狭义分法，只有两种：一种是中国人爱去的，一种是日本人爱去的。

　　中国人爱去的日料以松子为口味代表，装饰很有日本情调，少不了榻榻米，服务员能亲切地用日文说你好，少不了各式刺身、寿司、天妇罗。就像我们去欧美，当地的中餐馆往往古色古香，亭台楼阁，叫丝路、江南、唐朝一样，这是异国心目中的中国，更得当地食客的待见。

　　另一种套路是自助，典型的是仙那度，288元套餐，无限量供应，这里讲究的是大而全，金枪鱼、三文鱼、北极贝、海胆、加吉、黄狮、甜虾、希鳞鱼、墨鱼、八瓜鱼、醋青鱼一个都不能少，铁板烧、法国鹅肝、菲力牛肉、西冷牛排、蜜汁鸡排、盐烤大明虾、盐烤雪蟹腿全都跟得上，这种餐厅给人的感觉是：超值。

　　日本人爱去的日本料理往往是另外一种：在餐厅里吃得到乡愁。这类餐厅往往小馆温馨，料理长要么就是日本大叔，要么就是久居日本，这种餐厅更能吃得到日餐的精妙。

　　大德酒场在好运街，极小的门脸，白天都锁着，只到了晚上才悄悄开门，沿着楼梯向下，豁然开朗，仿佛若有光。

　　地下一层之外，还有地下二层，典型的日本居酒屋，可以先点一杯清酒，可以是吟酿，也可以是烧酒，开胃小菜先上，慢慢喝，叫时光变慢。料理长是个北京出生的80后，叫杨晨，在日本待了八年，在东京的居酒屋里，没有休息日，每天与寿司、烤鳗鱼、各种清酒为伴。这八年改变了他对美食的态度，那就是绝不苟且，选择最好的食材，出品最地道的美食。自己能做好的，就好好做，不能做好的，索性放弃。这里没有日式拉面，杨晨说，他觉得比不上日本街边的拉面水平，所以不做。

　　可以点寿喜烧，寿喜烧也叫锄烧，算是日本料理中精致而细微的部分。这里并没有传统的牛肉，为了保持价格的亲民，而选择了鸡肉，百年栗园的童子鸡，价格坚挺，肉质也柔腻。寿喜烧的妙处是用生鸡蛋蘸食，这里的生鸡蛋没有土腥味，每枚鸡蛋的成本是3元。

　　他两耳不闻窗外事，一心一意做酒场，甚至连金正日的死讯都是从贩卖海胆的商贩那里得知的，因为最好的海胆是产自朝鲜，金正日去世那些天，朝鲜的海胆禁运。许多日料的选择是大连海胆，而大德酒场的选择是：默默地把这道菜从菜单上删掉。

　　新源里还有一家小店名为虎太郎，老板叫山佐，日本人，有点像《深夜食堂》里的人物，小店出品关西风格的小玩意，诸如烤银杏、炸串、鸡肉卷之类的下酒菜，菜单都是日文，你要是不好意思问服务员就随便点，反正上面的字也能蒙个八九不离十。有一次我还冒失地走进一家连名字都是日文的小店：キッチン タベルナ，相当偏僻，里面人声鼎沸，便宜实惠，身处其中自己反倒成了异乡人。

　　后来我还是求稳妥地给朋友推荐了几家备选餐厅，“价钱无所谓”的日餐选项有：国贸大酒店的滩万、银泰三楼的稻菊、盘古七星的花传美浓吉、三里屯北小街新开的四叶。都是顶级日式餐厅，日本大厨，顶尖原料，完美口感，只是这些餐厅的主要客人也都是中国人，在北京的日本人不是不喜欢，而是他们大多数都……吃不起。

　　■ 链接

　　仙那度：朝阳区西大望路15号外企大厦C座2楼，人均288元

　　大德酒场：朝阳区朝阳公园路1-7号，人均100-150元

　　虎太郎：朝阳区新源街2号，人均120元

　　キッチン タベルナ：朝阳区麦子店街78号华康宾馆2楼，人均100元

　　滩万：朝阳区建国门外大街1号国贸大酒店4楼，人均500-1000元

　　稻菊：朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店悦生活315铺，人均1000元

　　花传美浓吉：朝阳区北四环中路27号盘古大观酒店21楼，人均3000元起

　　四叶：朝阳区三里屯北小街2号，人均消费500元