豆汁儿的兄弟

　　■ 吃了吗您呐

　　用黄豆磨出的是豆浆，剩下的叫豆腐渣；用绿豆磨出的是豆汁儿，剩下渣子经过加工发酵就成了麻豆腐。别看这玩意儿灰不溜秋，貌不惊人，却是唯独北京才有的美味。

　　麻豆腐的做法各家不尽相同，一般的方法是：先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复泡洗过，去了咸味儿，顶刀切成末儿。青豆得先用水泡上，煮到刚熟但还没烂的地步预备着。然后，用铁锅把羊尾煸炒出油来，下进去葱、姜炸香了。注意，麻豆腐特吃油，羊尾得多放，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。葱、姜炸出了味儿，再下些黄酱煸透了，之后生麻豆腐就可以下锅炒了。

　　炒麻豆腐讲究用文火，一边翻炒一边加上料酒、酱油、雪里蕻和青豆，同时要浇进大量清水，不离人的用铲子抄着锅底翻呀炒呀，这样才能保证不糊锅。一会儿锅开了，锅里泛起许多大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声，一股酸香气扑鼻而来，有句歇后语：“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程。这时候不能着急，等水渐渐地渗进麻豆腐里，让水和麻豆腐充分交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿。

　　炒得的麻豆腐装在盘里，用小铲拍成墩儿型，还要在上头压出个小窝来，把切好的一寸来长的青韭段撒在四周。青韭很细，特提味儿，用刀一切满屋飘香。

　　下一道重要的工序是炸辣椒油。另用一个干净小铁勺倒进些香油，烧热了，把预备好的干辣椒推进去炸。辣椒不用多，有那么三四段足矣。瞧着辣椒段变成深紫色的时候，把辣椒油和辣椒段一起浇在麻豆腐中间的窝里，只听“刺啦”一声儿，齐了！

　　青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香，镶嵌着几颗碧绿的青豆，上面透红焦香的辣椒油里点缀着翠绿的青韭，吃到嘴里咸酸辣香，醇厚滋润，那口味是其他任何菜肴所不具备的。若是咬到几粒羊尾油渣，顿时唇齿间一股丰腴的油香。麻豆腐的味道不像它的孪生兄弟豆汁儿那么怪异，即使是第一次吃的人，也完全能受用得起。

　　□崔岱远（文化学者）