舀一小块杏仁豆腐

　　■ 吃了吗您呐

　　如果说麻豆腐和豆类还沾点边儿，那北京夏天的另一样也叫豆腐的小吃可就跟豆子完全不搭界了。那就是盛在小瓷碗里的甜品——杏仁豆腐。

　　□崔岱远（文化学者）

　　北京的夏天燥热难挡。房顶上的空气里颤动着一股似雾非雾的白气，柏油路被晒得烫人脚底板儿，仿佛也要融化了。在这燥热里行走的人们更是唇焦鼻热，仿佛舌根和咽喉都粘在一处。这时候，如果嘴唇凑近那沁凉的小瓷碗，喝上一口冰爽嫩滑的杏仁豆腐，干涩的口腔顿觉甘饴湿润，焦躁的心绪也顿时得以片刻清凉。

　　地道的杏仁豆腐当然是用杏仁做的。把一大把生杏仁用开水泡了，轻轻剥了外皮，在清水里漂净研碎，用纱布包了榨出浆来。再把琼脂溶化，加牛奶和冰糖同煮，兑入杏仁浆，开锅撇去浮沫，倒进一个个小瓷碗里晾凉了，就凝结成了白嫩细腻的杏仁豆腐。用刀轻轻划成菱形块，倒上桂花冰糖水，就可以入口了。要注意的是，桂花糖水最好调得略微浓一些，如果太淡了，杏仁豆腐沉在碗底漂不起来，看上去就不漂亮了。毕竟吃不仅是给舌头尝的，也是给眼睛欣赏的。

　　浸泡在糖水里的杏仁豆腐半透明，洁白滑润得像一块块琼脂美玉，吃到嘴里舒爽润滑，淡雅清新间有一股杏仁特有的清幽芳香从口腔直冲鼻孔，不由得令人精神一振。舀一小块豆腐入口，细细品味，唇齿间荡漾着一丝若隐若现的苦意，正合了“夏多苦，冬多咸”的古训。真是一种令人心旷神怡的奇妙滋味。

　　要说杏仁豆腐我还真动手做过，只不过是简易版的——把一些琼脂粉在一个搪瓷盆里溶化开，点上两滴杏仁香精，然后把牛奶烧开了浇上去，过一会儿凝结成冰状，浇上桂花糖水，用刀切成菱形，放在冰箱里镇一小会儿，吃起来也有那么点意思。

　　现在一些地方卖的杏仁豆腐喜欢点缀些红绿樱桃、葡萄干等等干果，大概为的是好看。我倒觉得大可不必。吃，最好就是品尝原料的真味，这样才吃得真诚，吃得实在。而调味，主要是为了去异味，提鲜味，定滋味。但像杏仁豆腐这样本味香气悠长、口味纯正却又很清淡的吃食，稍稍加一些别的就容易喧宾夺主，遮盖住那份原有的纯美，反而画蛇添足了。