茴香味儿的乡情

　　■ 吃了吗您呐

　　饺子的话题，一期说不完，尤其在老北京的饮食文化中，有时候饺子可以作为餐厅里席面上的一道菜，甚至可以是镇店名肴。更重要的是，饺子可以寄托人思乡的情愫。

　　□崔岱远（文化学者）

　　当年老北京八大楼中的鸿兴楼，看家菜正是薄皮大馅的饺子。普通人用一两面只能包出几个饺子，而鸿兴楼用一两面却能包出二十多个来。可见那面和得有多筋道。鸿兴楼的饺子馅料更是丰富之极——肉的、素的、甜的、咸的、鱼虾海参的、杂色什锦的……能有上百种之多。这么说吧，只要顾客点，没有不能应的。最绝的是煮饺子用的不是清水而是高汤，煮得的饺子一口咬下去，能把人浑身上下每个汗毛孔都香个透。

　　不过，提起热腾腾的煮饺子，人们最先联想到的不是餐厅，而是温暖的家。也许是热热闹闹的家宴，也许是小桌上的其乐融融，还也许是妈妈亲手塞在书包里的那个热乎乎的饭盒……一口一个，越吃越美。曾经有一次朋友说想吃猪肉白菜饺子，我说：“那简单，楼下就有饺子馆。”朋友答：“饭馆里吃的也能叫饺子吗？只有家里包的才是！”

　　饺子吃的是馅儿。各地都有一些独特的馅儿，比如东北的酸菜白肉饺子、烟台的鲅鱼饺子、天津的皮皮虾饺子等等，吃起来各有特色。那么什么馅儿的饺子最好吃呢？其实甭问，家乡的味道最好吃。就像很多北京人迷恋茴香馅儿饺子，因为“茴香”与“回乡”谐音。家乡的吃食含蓄委婉地感应于心灵，对家的眷恋怕是比饺子更让人回味眷恋。

　　要说也怪，在南方的超市里各种洋蔬菜琳琅满目，可却很难见到长得像水草似的茴香。许多南方朋友甚至从来没听说过有种叫茴香的菜。可在北京，它就是最普通的大路菜。茴香有一种奇特而浓烈的香气，头一次吃它的人不免联想到中药。也正是因为有这种味儿，它可以去除猪肉的腥腻气，让肉更香，所以特别适合包饺子。地里的茴香可以割上好几茬，包饺子最好选用嫩绿纤细的头茬，那吃起来才鲜嫩。茴香吃荤，调馅儿必须多放肉，而且最好稍微肥一些，还要加上些五香粉，这样吃起来越发肥美香腴。

　　对于我们许多人，饺子早已不单单是用来充饥和解馋的吃食。那难以抵御的魅力在于它包容了太多难以描绘的情感——或对童年，或对故乡，或对亲情。从这层意义上说，无论饺子里包的什么馅儿，那平实朴素中所蕴含着的温情，都是一样的醇美。